Ossolano Dop: identikit di un formaggio hyperlocal
di Alessandra Favaro
Ultima Modifica: 11/04/2018
Antico formaggio e recente Dop: il marchio di denominazione d’origine per l’Ossolano o Ossolano d’Alpe è arrivato solo lo scorso autunno, eppure è uno dei simboli della Valdossola da sempre.
A nord del Piemonte, terra di formaggi Dop, al confine con la Lombardia e la Svizzera, in territorio montano sopra il lago Maggiore nasce questo formaggio di montagna, in piccole aziende agricole che costellano la Valle. Ma cosa prevede il disciplinare? Come deve essere il formaggio Ossolano vero e come riconoscerlo? E quali differenze ci sono con il Bettelmatt? Ecco le risposte.
Il territorio
Il territorio di produzione previsto da disciplinare è tra i comuni di Antrona Schieranco, Anzola d’Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette, Vogogna.
Ogni luogo è speciale
Ogni località una sua storia, una sua caratteristica: le terme e le acque curative di Premia e Bognanco, dove nasce un’acqua minerale con numerose proprietà, a Santa Maria Maggiore, perla della Valle Vigezzo e “casa” degli Spazzacamini, dove si riuniscono ogni anno per il raduno internazionale nel mese di settembre. Ornavasso è la “porta” d’entrata per il Parco Nazionale della Val Grande, la più grande area wilderness italiana, mentre soprattutto a Macugnaga e Formazza, si scia. A Mergozzo in estate si fa il bagno ed è attivo il ristorante due stelle Michelin di Marco Sacco, che con il formaggio dell’Ossola propone numerose ricette in menu, come questa. Re è nota per il suo santuario, Crodo ha visto nascere negli anni Sessanta la nota bibita Crodino.
Il disciplinare
Qui nascono il formaggio Ossolano e Ossolano d’Alpe (stesso territorio ma con latte prodotto e caseificato in alpeggi ad altitudini non inferiori a 1 400 metri e con particolari composizioni di erba per nutrire gli animali).
Insomma: l’intero territorio di produzione del formaggio Dop “Ossolano” è montano e unico, perchè legato alle caratteristiche ambientali, alle tradizioni casearie e alle specifiche zootecniche di quei luoghi, prati e pascoli sia d’alpeggio che di fondovalle, caratterizzati da estrema biodiversità.
L’alimentazione degli animali, in particolare la componente foraggera della razione, influisce sulle caratteristiche del latte ottenuto. Per esempio, il formaggio con latte autunnale potrà vere profumi e sentori diversi da quello ottenuto con latte primaverile, a seconda delle erbe presenti nei pascoli. Ben noti sono inoltre gli aromi trasmessi al latte prima e al formaggio poi dalla specie Ligusticum mutellina, conosciuta comunemente in zona come “erba mottolina” (da cui prende sentore il Bettelmatt).
Il formaggio Ossolano è espressione del territorio e anche del “saper fare” collettivo degli agricoltori ossolani, risultato di un percorso condiviso di qualificazione.
Come riconoscerlo: l’etichetta
Tutte le forme sono identificate con l’apposizione della fascera marchiante durante il processo produttivo e con etichetta cartacea su una delle due facce della forma e l’applicazione del marchio a fuoco a fine stagionatura.
Il marchio imprime a freddo il marchio di origine sulle forme e contiene: la denominazione “Ossolano” , il numero identificativo del caseificio, lo spazio per il marchio a fuoco .
L’etichetta di carta è in tre parti principali: anello esterno con le informazioni su requisiti di legge, il riferimento agli ingredienti, l’indicazione della ragione sociale del produttore; parte centrale con il logo costitutivo della denominazione, presente al centro dell’etichetta e ripetuto a raggiera in dimensioni proporzionali alla precedente, il simbolo grafico comunitario. Per le produzioni d’alpeggio l’indicazione – d’Alpe; l’ovale posto in basso sull’etichetta contenente la personalizzazione del produttore,
stagionatore, porzionatore, confezionatore.
Il Bettelmatt
Risponde alle regole del disciplinare anche il “cugino” dell’ Ossolano, il Bettelmatt (o Ossolano d’Alpe): viene prodotto in sette alpeggi della Valle Antigorio -Formazza, nei comuni di Formazza, Baceno e Premia, denominati: Morasco, Kastel, Val Toggia, Vannino, Poiala, Forno, Sangiatto. Non può essere denominato Bettelmatt il formaggio prodotto al di sotto dei 1800mt di quota.
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