Orecchiette di grano arso con crema di cicerchie

Milano 15 febbraio 2013. Se “il mondo è un libro e chi non viaggia legge solo una pagina”, come recita un aforisma di Sant’Agostino la Bit –Borsa internazionale del Turismo- rischia di diventare il “Bignami” del settore. E proprio in questa Bit 2013, formato mignon, risplendono maggiormente le iniziative messe in piedi dalla Regione Puglia.

Una di queste è il seguitissimo “show-cooking”, un’area di cucina e degustazione dove, ogni giorno, i cuochi delle Masserie Didattiche propongono ai tanti visitatori un ricco programma di lezioni di cucina e laboratori “Con le mani in pasta” dove primeggiano i prodotti della Puglia enogastronomica.

In questa ampia area del padiglione 1 oggi siamo coinvolti nella Lezione di cucina della Masseria Didattica Sant’Angelo – Gravina in Puglia (Ba) dove i cuochi preparano un piatto della più antica tradizione regionale pugliese, le “Orecchiette di grano arso con crema di cicerchie al profumo di basilico e primo sale”.

Mentre il presentatore, Mimmo Frizzalee Daniele Cirsone, responsabile marketing del consorzio Movimento Turismo del Vino Puglia, spiegano le caratteristiche dell’iniziativa e gli chef Michele Damiani e Francesco Visci preparano il piatto tipico proponiamo al patron della Masseria Didattica Masseria Sant’Angelo, Giovanni Marchetti, la partecipazione della Masseria alla Giornata Mondiale delle Cucine regionali italiane nel segno dell’Expo 2015 che si svolgerà in centinaia di ristoranti di tutto il mondo proprio a cominciare dal 2013.

Momenti dello “show-cooking” al padiglione Puglia

Marchetti non solo aderisce all’iniziativa mette anche a disposizione dei lettori di INformaCIBO la ricetta delle “Orecchiette di grano arso con crema di cicerchie al profumo di basilico e primo sale”, dei cuochi dellasua Masseria.

Ora l’idea di INformaCIBO è quella di di coinvolgere all’ iniziativa molte altre Masserie didattiche proprio durante la terza edizione di ‘Masserie sotto le stelle’, ma…… ne riparleremo!

Ci apprestiamo subito a gustare questo piatto di Orecchiette, un simbolo della vera tradizione pugliese.

Insieme a noi partecipano tanti ospiti ma anche gli assessori Silvia Godelli e Dario Stefano, la responsabile per l’Italia della rivista Wine Enthusiast, Monica Larner, tutti presi per questo meraviglioso show-cooking organizzato dal Movimento Turismo del Vino Puglia.

Un piatto davvero favoloso che rientra a pieno merito tra le eccellenze gastronomiche della Puglia.

 

Il patron della Masseria Sant’Angelo, Giovanni Marchetti,mostra il piatto di Orecchiette

su un  tradizionale pane pugliese

Un po’ di storia del Piatto.

In tempi ormai remoti, quando il grano veniva raccolto a mano, le stoppie venivano bruciate e i chicchi, pochi, caduti a terra si bruciacchiavano. I latifondisti concedevano ai contadini il privilegio di raccogliere questi chicchi e di tenerseli. Dopo la macinatura, con la farina ricavata si confezionavano focacce e vari tipi di pasta. Era il “grano arso”.

Oggi questo tipo di raccolta è proibito perché il grano bruciato in quel modo è cancerogeno, ma anche se non lo fosse il costo della raccolta sarebbe proibitivo. Il “grano arso” moderno è semplicemente tostato al punto giusto per ottenere quel tipico sentore di affumicato. Per far risaltare il caratteristico gusto della pasta è opportuno abbinarla a condimenti dal sapore delicato. L’impasto va preparato nel solito modo, farina, acqua, un pizzico di sale.

Un’avvertenza importante: bisogna miscelare due parti di farina di grano duro rimacinata con una parte di farina di grano arso per ottenere la giusta quantità di glutine.

 

La storia della Masseria Sant’Angelo

La Masseria Sant’Angelo affonda le sue radici nel lontano Medioevo. E’ Giovanni Marchetti, patron della Masseria a spiegarci, in attesa della preparazione del piatto della giornata Orecchiette di grano arso con crema di cicerchie al profumo di basilico e primo sale, le caratteristiche di questo casale ubicato a Gravina in Puglia (Ba).

“Un primo manoscritto, risalente all’anno 1080, rivela che Amfrido normanno, Conte di Gravina, figlio ed erede di Aitardo, la donò ad Alberane, abate della chiesa di Sant’Angelo del Frassineto “in segno di riconoscenza a Dio onnipotente”.

Dalla lettura del manoscritto, vergato in latino, si evince come il Conte abbia disposto di convocare l’abate Alberane, di affidargli un suo casale posto dinanzi alla predetta chiesa, dove erano stati sepolti i suoi genitori e, poiché la stessa non aveva terre che potessero garantirgli sostentamento, di fargli dono di “un vasto territorio circostante l’omonima chiesa” in modo che gli uomini del casale potessero lavorarle ed ottenerne lauti compensi.
Dispose, inoltre, che il predetto casale, le terre assegnate e tutti gli animali lì presenti fossero in possesso dello stesso abate e dei suoi successori che avrebbero potuto utilizzarle a vantaggio della chiesa concedendo, altresì, pieni poteri alla curia, affinché in nessun modo fosse lecito agli uomini di Gravina avanzare pretese sulle terre, da lui donate, “senza licenza e volontà del rettore della chiesa”.
Sant’Angelo del Frassineto, divenuto un bene alienabile, viene acquisito dalla famiglia Marchetti nel 1837. Durante il secolo scorso la struttura viene utilizzata per attività pastorizie e solo nel 2000 vede l’inizio di una serie di lavori di restauro messi in atto dalla famiglia Marchetti.

La Masseria comprende lo “iazzo” destinato ad Agriturismo, gli alloggi, una saletta riunioni, la casa padronale, antichi fabbricati rurali adibiti al ricovero degli animali, ampi locali per lo svolgimento delle Attività Didattiche nonché spazi attrezzati per l’esercizio delle attività agricole.

Masserie sotto le Stelle 22 giugno 2013

Dal Gargano al Salento le masserie di Puglia, apriranno i loro spazi – aie, frantoi, stalle, forni, palmenti – dalle 18 fino alla tarda notte di sabato 22 giugno, giorno in cui si terra’ la terza edizione di ‘Masserie sotto le stelle’. L’evento, organizzato dall’assessorato alle Risorse agroalimentari con il coinvolgimento della rete delle Masserie Didattiche di Puglia, e’ stato presentato in occasione della Bit a Milano.

”Le masserie pugliesi – spiega l’assessore regionale alle Risorse agroalimentari, Dario Stefàno – si affermano al pari delle nostre filiere produttive agroalimentari. Concorrono anche a destagionalizzare il flusso turistico e costituiscono un prezioso presidio per la tutela della biodiversità essendo una valida integrazione all’offerta formativa scolastica e proponendosi come aule a cielo aperto ed eminenti luoghi di accoglienza di una Puglia meravigliosa’. Ogni masseria (consultare il sito www.masseriesottolestelle.itper conoscere il programma completo delle strutture che aderiscono all’iniziativa) ospitera’ numerose attivita’ e laboratori didattici aperti al pubblico di tutte le eta’. Si potrà assistere ed esserne anche protagonisti alle operazioni di tosatura delle pecore, alle tecniche di produzione di pane (dall’impasto alla cottura in forno), alla mungitura di capre e di mucche. Oppure si potranno mettere a dimora i semi dell’orto, realizzare strumenti e utensili con materiali da riciclare. O ancora, percorre a cavallo i tratturi regi e scoprire le suggestioni della vita rurale. Non mancheranno le esibizioni di canti e di danze popolari e la degustazione ragionata dei prodotti piu’ rappresentativi come l’olio extravergine d’oliva e il vino. Ad arricchire il programma, inoltre, mostre fotografiche, osservazioni astronomiche nel cielo limpido della prima notte d’estate, cene a tema a base di piatti della tradizione.

A partire dal pomeriggio di venerdì 21 giugno fino al pomeriggio di domenica 23 giugno 2013 si terra’ inoltre il press tour: tre gruppi di giornalisti di testate nazionali effettueranno percorsi diversi attraverso le Masserie didattiche di Puglia per conoscere le eccellenze del territorio e partecipare a laboratori didattici

 

Premiata la Puglia della gastronomia e del Vino

 

La Puglia è appena salita sul podio dell’enoturismo internazionale grazie al riconoscimento di “top wine destination 2013” assegnato dalla rivista internazionale “Wine Enthusiast”.

 

“La Puglia ha sfidato se stessa su qualità e innovazione ed è diventata un brand di altissimo livello – ha detto il Presidente della Regione Puglia Nichi Vendola – una regione di cui si parla all’estero come di una delle mete più ambite del mondo. Vorrei sottolineare due dati, il primo è l’incremento del numero degli studenti della Facoltà di Agraria di Bari che quest’anno è salito a circa 800, un dato che dimostra quanto il nostro sistema agroalimentare si modernizzi e torni a essere attrattivo. Il secondo dato è che noi facciamo il vino, nel senso letterale del termine. Negli ultimi tre anni – ha spiegato Vendola – abbiamo triplicato la produzione di vino di qualità: dal 2009 al 2012 siamo riusciti a incrementare dal 20% al 60% la nostra produzione interna e questo perché abbiamo dato sostegno alla qualificazione del nostro sistema produttivo. Abbiamo finanziato circa 150 cantine della regione, abbiamo cercato di collegare l’università alle vigne e la ricerca alle cantine, lavorando sulla realizzazione di una dimensione accademica e produttiva del vino pugliese. Questo prodotto è apparso nelle migliore fiere di settore e negli anni è cresciuto in modo esponenziale: il Negroamaro nel 2007 – ha concluso il Presidente – è stato il vino più venduto nei supermercati, il Primitivo sta riscuotendo ottimo successo e il Nero di Troia promette grandi risultati”.

– Tutto sulla Bit 2013 Speciale INformaCIBO

– La ricetta degli chef Michele Damiani e Francesco Visci   “Orecchiette di grano arso con crema di cicerchie al profumo di basilico e primo sale”

– Tutto sulla Bit 2013 INformaCIBO