Olio extravergine d’oliva: quanto lo conosci veramente?

L’olio extravergine d’oliva è uno dei pochi alimenti le cui caratteristiche e qualità sono rimaste inalterate nell’arco dei millenni. È considerato uno degli alimenti cardine della Dieta Mediterranea.

Esiste in Italia da tempo immemore. La coltivazione dell’olivo, infatti, si diffuse nei territori della Magna Grecia. Furono poi i Romani che portarono la coltivazione dell’olivo in tutta la nazione. Oggi nel nostro Paese sono presenti oltre 500 cultivar di olive che danno vita a oli unici. 

Di cui siamo grandi produttori. Il Belpaese è il secondo produttore al mondo di olio di oliva.

Curiosità sull’olio d’oliva

L’olio extravergine d’oliva è un vero e proprio oro liquido, ricco di proprietà benefiche e storia, considerato a tutti gli effetti un alimento nutraceutico. 

E pensare che l’olio, in antichità, veniva usato principalmente come combustibile per l’illuminazione! 

L’etimologia delle parole luce e lampada, infatti, in quasi tutte le lingue deriva dal greco elaion, che vuol dire olivo.In cucina, insieme a vino e grano, divenne poi cardine della dieta in tutti i popoli del Mediterraneo,

Fa parte della nostra cultura da sempre, e negli ultimi tempi è sempre più apprezzato grazie alle sue preziose virtù e anche come meta turistica: visite ai frantoi, ai musei dell’olio sono sempre più apprezzate e richieste dai visitatori. 

Proprietà dell’olio extravergine d’oliva

L’olio extravergine d’oliva, infatti, vanta numerose proprietà benefiche per la salute tanto da poter essere considerato a tutti gli effetti un nutraceutico.

I nutraceutici sono quegli alimenti o derivati alimentari a cui si attribuiscono, oltre al valore nutrizionale di base, uno o più benefici aggiuntivi.

In particolare, l’olio extravergine di oliva:

• È antiossidante
• Ha proprietà antinfiammatorie
• Contiene vitamine (E e K) e acidi grassi benefici. 

In un cucchiaio (13,5 grammi) di olio d’oliva sono presenti:

• Grassi saturi: 14%;
• Grassi monoinsaturi: 73% (principalmente acido oleico);
• Vitamina E: 13% del valore giornaliero (DV);
• Vitamina K: 7% del DV.

L’olio evo, tra le altre cose, aiuta a proteggersi dal colesterolo LDL (quello cattivo) e ha proprietà antinfiammatorie. 

È in grado, inoltre, di aiutare a proteggere dalle malattie cardiache, riducendo l’infiammazione e l’ossidazione del colesterolo LDL (cattivo); migliorando la salute dei vasi sanguigni; aiutando la coagulazione del sangue; contribuendo ad abbassare la pressione sanguigna.

(Fonte: Giorgio Calabrese, medico specializzato in Scienza dell’Alimentazione )

Queste proprietà sono da attribuire alla forma più “nobile” e pura dell’olio d’oliva, ovvero l’olio extravergine d’oliva. Ma che differenza c’è?

Tipi di olio

La differenza tra olio extravergine e olio d’oliva è che il primo è un vero e proprio nutraceutico, non solo un condimento.Vediamo i vari tipi di olio. 

Secondo il Regolamento CE 1531/2001, entrato in vigore nel 2003, tutti gli oli di oliva devono possedere determinate caratteristiche. Possono essere vergini o raffinati: i primi si ricavano da spremitura meccanica delle olive, “che non causano alterazioni dell’olio e che non comprendano altri trattamenti diversi dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione”. Quelli raffinati, invece, vengono prodotti tramite processi meccanici e chimici.

OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE

L’olio extravergine d’oliva è l’olio più pregiato, meno elaborato, più sano e qualitativamente migliore. Viene estratto attraverso metodi naturali e classificato in base alla sua “purezza”, dovuta a diversi fattori, tra cui le qualità sensoriali.

Presenta un ottimo profilo organolettico, con una presenza di acido oleico inferiore agli 0,8 g su 100 g.

OLIO VERGINE D’OLIVA

È ottenuto dalla molitura delle olive, ha difetti poco percettibili, e la sua acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g.

OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE

È un olio ottenuto attraverso processi meccanici ma non può essere venduto al consumatore diretto, deve prima essere raffinato. Ha un’acidità più alta, superiore a 2 g per 100 g e il suo profilo organolettico è basso, con sapore e odore poco gradevoli.

OLIO DI OLIVA

Questo tipo di olio è olio di oliva “raffinato”, ottenuto cioè tramite un processo chimico e poi mescolato con parti di oli vergine (non lampante) con un’acidità consentita inferiore a 1 g per 100 g.

OLIO DI SANSA DI OLIVA

È ottenuto da olio di sansa raffinato e da oli d’oliva vergini (non lampanti), con un’acidità che non supera 1 g per 100 g.

Poi ci sono anche l’olio di sansa di oliva greggio e raffinato, ma non possono essere venduti al consumatore diretto. La sansa è la purea che rimane con i frammenti di nocciolino, residui di polpa delle olive, bucce.

I diversi tipi di olio d’oliva possono provenire da cultivar differenti: ecco perché ogni olio è diverso dall’altro. Un vasto patrimonio da scoprire. 

Un olio non vale l’altro e se non conosciamo i nostri gusti in fatto di olio, significa che non lo conosciamo ancora abbastanza.

Cosa vuol dire cultivar?

La cultivar è una parola composta da due parole inglesi: cultivated e variety. Tradotto letteralmente in italiano sarebbe “varietà coltivata”. 

In Italia esistono molte varietà di ulivi, ne sono censiti più di 500, che si differenziano per diverse caratteristiche e che variano a seconda di zona e clima.

Un patrimonio immenso che richiede molto lavoro e impegno da parte di chi lo coltiva. Stagioni, clima, parassiti possono incidere sulla produzione, come anche il metodo di raccolta. Per questo, creare olio è un’arte che parte dal campo e che richiede conoscenza, impegno, fatica. 

Questa è l’immensa ricchezza dell’olio d’oliva in Italia che cambia così colore, sapore a seconda della località in cui nasce. 

Le cultivar danno origine a oli differenti. Gli oli monocultivar, sono oli ottenuti al 100% da una singola cultivar, mentre i blend sono miscelazioni tra di loro diversi tipi di monovarietali.

Non esiste una tipologia migliore di un’altra. La ricchezza dell’olio fa si che tutti dovremmo essere spinti a testare e provare sapori diversi, nell’olio proprio come nel vino, per imparare a riconoscere sapori e sensazioni e sfruttarli al meglio. 

Quanto deve costare un olio extravergine d’oliva di qualità?

Esiste una fascia di prezzo che sia sostenibile per consumatore e produttore? Come capire se il prezzo è troppo alto o basso? Sono le domande che ci assalgono quando si fa la spesa. Nel caso dell’acquisto dell’olio extravergine d’oliva, entrano in gioco innumerevoli fattori. 

Certo è che se una bottiglia di olio extravergine d’oliva viene venduta a basso prezzo senza sconti, offerte e promozioni, si può immaginare di non avere davanti il top di gamma. 

L’olio, per tutte le questioni affrontate prima, è come un vino. E andrebbe considerato tale anche al momento dell’acquisto e della scelta.  Usate lo stesso vino economico per ogni piatto e per qualsiasi cosa? O vi informate su etichetta, qualità, cantina, prima di fare la vostra scelta? 

È importante, oltre che consultare il prezzo, leggere l’etichetta dell’olio, scoprire la cultivar e il produttore, vedere se possiede marchi di indicazione di origine, come Dop o Igp. 

Un buon olio autentico extravergine può costare un po’ di più, ma, come ogni buon prodotto, basta saperlo usare al meglio e non sprecarlo, per vedersi ripagati in gusto e salute.

E come capire se l’olio è buono? Qualche indizio in più oltre al prezzo può darlo l’etichetta.

Leggere l’etichetta

L’etichetta sulla bottiglia di olio extravergine consente al consumatore di recepire importanti informazioni sulla sua produzione. Ecco le voci che troviamo sulla confezione e a cosa corrispondono.

Denominazione di vendita

Indica la tipologia di olio che viene messa in commercio: può essere extra vergine di oliva, vergine, olio di oliva, composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini; olio di sansa di oliva.

Origine

 Questa indicazione è obbligatoria solo per l’olio extra vergine e per l’olio di oliva vergine.  Se è italiana significa che le olive sono state raccolte e molite in Italia). Se è scritto Unione Europea, le olive provengono da uno o più Paesi europei e sono state molite all’interno della UE.

Nell’etichetta è specificato anche se si tratta di un olio Dop o Igp, quindi legato a un territorio specifico e tutelato da un preciso disciplinare di produzione.

Diciture più varie, come “prodotto italiano” o “franto in Italia” non garantiscono l’origine italiana dell’olio, che potrebbe essere stato prodotto in Italia ma da olive provenienti da paesi europei o extra europei. In ogni caso, anche questo è riportato in etichetta. Potreste ad esempio trovare la dicitura “Olio extra vergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Tunisia”. 

Categoria

In etichetta è indicata anche la categoria di olio che è messa in commercio: olio extravergine d’oliva, vergine, olio d’oliva o olio di sansa. 

Quantità netta

Indica la quantità di olio netta presente nella confezione

Termine minimo di conservazione

 è fissato in 18 mesi ed è determinato dal produttore o dal confezionatore

Condizioni di conservazione

Indica le corrette modalità di conservazione dell’olio. 

Informazioni nutrizionali

Le informazioni nutrizionali (calorie, carboidrati ecc) per 100 grammi

Altre informazioni in etichetta

Non mancano altre informazioni utili alla tracciabilità del prodotto soprattutto quando si parla di extravergine d’oliva. 

Ci sono infatti il numero di lotto di produzione, la campagna di raccolta (solo per extra vergine e vergine), la sede dello stabilimento di confezionamento ed i contatti.

Sulle etichette dell’olio extra vergine di oliva e dell’olio di oliva vergine possiamo trovare anche le diciture: “prima spremitura a freddo” (se l’olio è ottenuto a meno di 27 °C con un sistema di estrazione di tipo tradizionale) o “estratto a freddo” (se l’olio è ottenuto a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive).

Conservare bene l’olio

Bastano piccole accortezze per proteggere un grande prodotto. Sarebbe sufficiente anche solo seguire le “norme di conservazione” riportate in etichetta.

L’olio extravergine di oliva va conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore ed è buona abitudine chiudere sempre la bottiglia dopo l’uso, per non contaminarlo con l’aria. Il miglior materiale per la conservazione dell’olio è senz’altro il vetro, purché venga impiegato quello scuro, che lo protegge dalla luce. 

Dopo l’uso, meglio metterlo in dispensa, in un luogo lontano da fonti di calore, per non rovinarlo. Se si vuole lasciare in tavola, si può mantenere la bottiglia nella sua scatola, se ne ha una, oppure avvolgere la bottiglia in carta d’alluminio per impedire alla luce di passare e chiuderlo bene con il tappo.

Attenzione anche a non sistemarlo in dispensa vicino a odori sgradevoli. “Ad esempio, non nel ripostiglio vicino a dove si mettono i detersivi, potrebbe assorbire gli odori” sottolinea la sommelier dell’olio Daniela Massolo.

Come degustare un olio 

La sommelier consiglia anche qualche facile regola per degustare un olio extravergine d’oliva  ma soprattutto, per cominciare ad amare questo mondo. 

“Io consiglio sempre, prima di seguire delle regole, di provare. Provate oli diversi, prima annusateli, cercate di capire cosa vi trasmette il loro profumo, e poi assaggiateli. Così, testando diversi tipi di olio, vi farete la vostra conoscenza personale e imparerete a distinguerli e apprezzarli sempre di più” spiega la sommelier

I passaggi per compiere una degustazione d’altronde coinvolgono sensi diversi. Ma non gli occhi come si potrebbe pensare: l’olio piò essere più o meno verde o giallo, ma il suo colore non ha alcuna importanza. 

• Innanzitutto l’olio va leggermente scaldato. Messo in un bicchierino e tappato con la mano, farlo roteare un poco. Facendo così, si intiepidisce il contenitore in modo da sprigionare tutto il profumo dell’olio.

• È arrivato il momento di annusarlo: che profumi trasmette? Segnali di pregio sono sensazioni erbacee, vegetali, pomodorose o di frutta secca. Odori sgradevoli invece non sono segno di qualità.

• Provate ad assaggiare una piccola quantità di olio. Prima di ingerirlo, aspirate un po’ di aria nella bocca. Questa tecnica si chiama stripping (strippaggio) e consente di vaporizzare in tutto il cavo orale l’olio, andando stimolare tutte le papille gustative. In questa fase si percepiscono non solo aromi e profumi, ma anche consistenza e fluidità. 

Usarlo correttamente in cucina 

L’olio extravergine in cucina è una continua scoperta. L’ideale sarebbe non limitarsi a una sola bottiglia, ma averne due o tre, con caratteristiche diverse, da impiegare alternativamente a seconda del piatto.

Provate a pensare all’olio non come un semplice condimento, ma un ingrediente a tutti gli effetti.  

L’olio, anche in questo caso proprio come un vino, ha le sue regole di abbinamento con i cibi. È bene quindi prende confidenza delle. Caratteristiche organolettiche di un olio: fruttato, piccante, amaro, intenso, delicato?

Una regola semplice da seguire è abbinare oli a ricette del territorio. Ad esempio, sposando le cultivar caratteristiche di una regione con un piatto regionale tipico della stessa zona.  

Oppure, un altro metodo per assaporare le varie combinazioni tra olio e cibo è ricordare che oli fruttati leggeri stanno bene con piatti dal sapore delicato, mentre oli dal sapore più amaro e piccante si abbinano a gusti più forti, come le carni rosse. 

Provate a sentire le differenti caratteristiche degli oli e divertitevi a scoprire come possono cambiare il sapore di un piatto a seconda del loro grado di intensità. 

Imparare a sentire l’olio e a distinguere le differenze, è il passo più importante per cominciare a conoscerlo.

Una ricetta con l’olio extravergine da provare

 

Scopri di più sull’olio extravergine d’oliva italiano:

Questo articolo è redatto in collaborazione con Olio su Tavola, la campagna di comunicazione per la valorizzazione del settore olivicolo-oleario a cura di Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e Ismea. La campagna nasce dall’esigenza di promuovere una maggiore conoscenza della grande varietà di extravergine di qualità presenti nel nostro Paese e delle oltre 500 cultivar che danno vita a un patrimonio di gusto e cultura unico e inimitabile. Scopri di più su Olio su Tavola