Mulino Caputo apre le porte e svela i segreti dell'”Arte bianca”

di Cristina Latessa

“Nel nostro lavoro mettiamo passione, cuore, tradizione, sapere e, particolare non trascurabile, ci mettiamo la faccia”. Parola di Antimo Caputo, terza generazione di quella famiglia Caputo che con il suo mulino dentro la città di Napoli dal 1924 interpreta al meglio l’arte delle farine, a partire dalla scelta selezionata e controllata del grano, per continuare con la composizione delle miscele e l’esclusivo metodo di lavorazione che si tramanda con il nome ‘Metodo Caputo‘.

Il procedimento prevede una macinazione molto lenta che consente di ottenere farine di altissima qualità senza danneggiarne gli amidi, le proprietà organolettiche e soprattutto l’autenticità del gusto. Nel suo laboratorio di ricerca la famiglia Caputo mette a punto le migliori miscele per i tanti tipi di farine destinati ai vari settori alimentari, quindi farine specifiche per una pizza d’eccellenza, nelle cui miscele sono entrati anche i consigli dei grandi maestri pizzaiuoli partenopei, ma anche farine specifiche per dolci e pane ben lievitati, come per pasta fresca e gnocchi da leccarsi i baffi.

Il Mulino Caputo è stato tra i venti mulini che ha aperto il 14 aprile scorso le porte al pubblico per la giornata promossa da Italmopa-Associazione industriali mugnai d’Italia ”Molini a porte aperte”, evento pensato per far conoscere al pubblico la realtà produttiva di quell’arte bianca di cui l’Italia è riconosciuta interprete d’eccellenza e qualità. La famiglia Caputo, oltre a Antimo, Eugenio, Carmine e Mauro, hanno personalmente guidato i visitatori nel viaggio all’interno dello stabilimento, un mulino abbastanza moderno perché un incendio ha distrutto nel 1976 quello originario in legno, dove si producono ogni anno oltre un milione di quintali di farine. Le farine Caputo oltre ad avere una forte domanda sul mercato nazionale, sono molto richieste all’estero e l’azienda esporta in sessanta Paesi circa.

Nel saluto introduttivo ai partecipanti alla giornata “Molini a porte aperte”, la famiglia Caputo ha osservato come il grano italiano, così come quello che arriva nei nostri confini da altri Paesi, sia il più controllato al mondo perchè l’industria alimentare italiana è la più controllata al mondo e in particolare lo è l’industria molitoria.

Sul mondo delle farine – ha rimarcato la famiglia Caputo – si dicono però molte sciocchezze e circolano fake news che ne danneggiano l’immagine, perciò giornate di conoscenza come quelle promosse da Italmopa sono opportune per fare chiarezza sul settore. “Quale falsità mi dà più fastidio e mi preme sfatare? – risponde Carmine a una nostra domanda – “ Il fatto che la farina non è raffinata ma è macinata gentilmente, la prima cosa da trasferire al pubblico è dunque che i molini macinano e trattano gentilmente il prodotto e la farina è pura perchè è frutto di un processo meccanico di schiacciamento e setacciamento, questa semplicità va assolutamente sottolineata e fatta conoscere ai consumatori e non vanno utilizzati termini impropri. Altra cosa che voglio precisare è che i grani utilizzati sono i migliori al mondo. Siamo i clienti migliori del prodotto italiano e quello che acquistiamo all’estero lo acquistiamo scegliendo il meglio”.

Il giovane Mauro, quarta generazione della famiglia, ha spiegato i segreti della miscela delle farine, sottolineando come “non si aggiunga nulla alle farine che non sia il grano” e come tutti i grani siano selezionati già negli acquisti e comunque controllati nei laboratori interni al Mulino e in quelli esterni accreditati presso gli Enti pubblici preposti ai controlli alimentari. Al Mulino Caputo era presente per la giornata a porte aperte anche il direttore di Italmopa, Piero Luigi Pianu, che ha sottolineato come l’adesione del pubblico all’iniziativa sia andata “oltre le più rosee aspettative” e per questo la giornata verrà sicuramente replicata e potenziata il prossimo anno.