Mostra del Bitto a Morbegno: il programma tra formaggi, laboratori e show cooking

Va in scena nel weekend del 15 e 16 ottobre 2022 la Mostra del Bitto a Morbegno, 115esima edizione della fiera che da oltre un secolo celebra il formaggio d’alpeggio simbolo della Valtellina. 

Un appuntamento, quello in provincia di Sondrio, particolarmente atteso perché si celebrano formaggi Dop di lunga tradizione come Bitto e Valtellina Casera, oltre a Scimudin e Latteria. 

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Dal mercato alle degustazioni

Due giorni aperti al pubblico con degustazioni, postazioni didattiche per bambini per imparare a fare il formaggio o mungere una mucca, esperienze immersive di narrazione dei metodi di produzione, spettacoli itineranti, la mostra mercato con i migliori formaggi, menù ad hoc nei ristoranti della città, show cooking, Aperitivi al Dop, incontri con i produttori, rievocazioni di antichi mestieri, lavorazione dei pizzoccheri, intagliatori di legno: questo il programma della Mostra del Bitto 2022.

La piazza di Morbegno si trasformerà in un tradizionale calecc, la storica baita itinerante del Bitto usata per lavorare il latte subito dopo la mungitura, in modo da non disperderne le proprietà organolettiche: qui si potrà scoprire come si produce questo formaggio Dop, usando solo latte crudo intero proveniente da razze tradizionali della zona portate a un’altezza media che parte dai 1.400 metri (quindi prodotto esclusivamente durante i mesi estivi).

E ancora Palazzo Macrida sarà il centro delle degustazioni a base di prodotti tipici e di abbinamenti particolari tra formaggio e grappe, miele, focacce antiche, vini bianchi. Il tutto da intervallare con merende, aperitivi e cene, ovviamente con menù a tema curati dai ristoranti di Morbegno.

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Il concorso

Nell’auditorium del Convento di Sant’Antonio sarà allestita una casera, cioè la latteria tradizionale valtellinese, con le forme di Bitto, Valtellina Casera (che proprio da questa costruzione prende il nome) e Scimudin partecipanti al concorso  che premia i migliori formaggi. Oltre 100 i partecipanti attesi, pronti a essere giudicati da una commissione composta da 25 giurati Onaf.

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Aperitivo alla valtellinese

Nel corso della sagra saranno presentate due proposte di aperitivo in stile valtellinese realizzate da Matteo Zed, bartender di fama internazionale e bar director del locale The Court di Roma, e da Sonia Peronaci, che ha ideato due proposte culinarie a base di Valtellina Casera Dop e Bitto Dop.

Si parte dal drink Lucha Muchacha, abbinato a una Spanakopita, una torta salata di pasta fillo, tipica della cucina greca, con Bitto Dop, scarola, uvetta e semi di sesamo.

“Questo cocktail dall’anima verde è molto secco – spiega Matteo – ed è composto da una parte vegetale, rappresentata dalla linfa del peperone verde e da una parte citrica con il succo di limone: due anime che si legano perfettamente alla grassezza e alla forte aromaticità del Bitto Dop, un formaggio grasso, a pasta cotta e semidura, andando così ad asciugare il palato, per prepararlo al prossimo boccone”.

Il secondo abbinamento prevede il cocktail Mango Italiano abbinato a crostatine di grano saraceno, cipolle caramellate, tonno, maggiorana e Valtellina Casera Dop.

Il miglior formaggio dell’estate precedente

Protagonista dell’evento sarà il Consorzio di Tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto Dop (CTCB), da oltre 25 anni impegnato nella tutela e promozione di due produzioni centrali per l’economia valtellinese.

La Mostra del Bitto, che nasce come occasione di incontro tra gli alpeggiatori, riuniti per eleggere il miglior formaggio prodotto nell’estate precedente, è da sempre anche un momento per fare il punto sulla stagione estiva appena conclusa, che ha coinvolto per il Bitto 52 produttori, circa 3mila bovine da latte, oltre 300 capre e 10 stagionatori.

“Una stagione non semplice – spiega Marco Deghi, presidente del CTCB -, caratterizzata da una siccità duratura e pressante. Il caldo ha comportato un anticipo del carico degli alpeggi di circa una settimana e una riduzione della quantità di latte prodotto e – di conseguenza – di formaggio. Ci aspettiamo una riduzione quantitativa nell’ordine del 10%, in un momento economico difficile per i produttori. Il fenomeno ha ridotto i quantitativi ma non intaccherà la qualità, grazie al piano di rilancio per il Bitto Dop avviato nel Consorzio dal 2019, che ha visto l’introduzione di misure più rigide sul controllo qualità richieste in autoregolamentazione dai produttori stessi e un’assistenza da parte del CTCB e di un tecnologo e casaro esperto agli alpeggi aderenti al progetto.

Il rilancio del Bitto

Il piano promosso dal CTCB, basato su parametri oggettivi (ettari di alpeggio per numero di vacche da latte portate in montagna), prevede una sperimentazione organolettica delle forme prodotte nei diversi mesi estivi (giugno/luglio/agosto e settembre) con una commissione di degustazione per valutare le caratteristiche del formaggio e supportare i produttori in un percorso qualitativo.

“Si tratta di piccoli aggiustamenti – continua Deghi – soprattutto sulla fase produttiva, dai tempi di cagliata alla scelta delle temperature, che possono portare un grande apporto di qualità al prodotto, come dimostrano le 120 degustazioni attuate fino ad oggi dalla commissione interna, che ha valutato le caratteristiche dei formaggi che hanno aderito alla sperimentazione. La scelta di migliorare il profilo organolettico e di gusto di questo formaggio pagherà nel lungo periodo in termini di valore di prodotto e remuneratività”.