Il Missoltino: la specialità lariana che si ama o si odia

C’è chi lo ama e chi lo odia, ma il missoltino, ovvero l’agone essiccato al sole e salato, è uno dei simboli della cucina comasca.

E il consiglio è di ordinarlo se vi trovate in viaggio sul lago di Como, perchè è una delle specialità lariane, Presidio Slow Food e fa parte della tradizione del lago di Como.

La combinazione più classica per gustare il missoltino è con la polenta. Ma ci sono tanti altri modi per prepararlo e gustarlo e nel suo territorio di origine ne troverete molti (fino al risotto all’arrabbiata del ristorante Bellavista che lo farà amare davvero a tutti).

Questo pesce ha un gusto molto sapido e intenso, quindi potrebbe essere giudicato troppo “forte” da chi lo prova la prima volta. Al primo assaggio c’è chi lo ama e chi lo odia, ma più si conosce più è un cibo che si apprezza e che si cercherà di riprovare ogni volta che si tornerà nel triangolo lariano.

Inoltre ha una storia molto interessante, rappresentativa del passato e delle tradizioni antiche tramandate qui sul lago di Como, ed anche per questo è diventato uno dei Presidi Slow Food di queste zone.

Scopriamolo insieme.

La storia del missoltino

La storia del missoltino risalirebbe addirittura ai tempi di Plinio il Giovane, che, non tutti sanno, abitò sulle rive del lago di Como. L’esponente dell’Impero Romano era solito osservare alcuni pescatori che essiccavano piccoli pesci al sole e ne parlò in una delle sue famose lettere. Questa primitiva conservazione dei pesci di lago replicava la messa sotto sale e asciugatura del pesce di mare ed era opera di una colonia di Greci che i Romani avevano messo a guardia della Antica Via Regina.

Come nasce il missoltino?

La preparazione del missoltino è un’arte che si tramanda di generazione in generazione. I pesci, una volta pescati e selezionati i migliori, vengono puliti e privati delle interiora, quindi salati, tagliati longitudinalmente e deposti in un contenitore dove vengono girati ogni dodici ore. Passati alcuni giorni, vengono infilzati con uno spago ed esposti al sole su particolari rastrelliere per venire essiccati all’aria aperta. Ogni tanto è possibile vederli appesi davanti a qualche porta: agoni essiccati che sembrano dei piccoli stoccafissi.

Come si mangia il missoltino

I missoltini vanno dapprima lavati con acqua tiepida e aceto per eliminare il sale e il grasso rassegato. Poi solitamente vengono così posti su una griglia ben calda e grigliati per alcuni minuti. Una volta pronti vengono privati dalle scaglie, cosparsi di olio extravergine di oliva, aceto e prezzemolo e serviti con una fetta di polenta abbrustolita o di Toc (polenta con burro e formaggio) con contorno di insalata.

Il lavoro dei pescatori

Oggi a pescare gli agoni sul lago di Como sono rimasti in pochi; il mestiere del pescatore non è più remunerativo come un tempo e il pescato sul lago di Como oggi arriva più facilmente da altre zone di Italia e di Europa con un prezzo sicuramente più competitivo. E ancora meno sono coloro che, oltre a pescare, tramandano l’arte di fare i missoltini essiccati naturalmente come prevede la tradizione.

Il Presidio Slow Food vuole fare conoscere questa pratica anche fuori dal contesto lacustre, valorizzare il lavoro dei pescatori che ancora sono impegnati in questo tipo di produzione, garantendo una provenienza solo locale dell’agone utilizzato e la metodologia di essiccazione tradizionale.

Ma che sapore ha?

Il missoltino ha un sapore  davvero caratteristico. Essendo un pesce essiccato e salato, ha un gusto sapido e intenso. La sua consistenza è piuttosto compatta e la carne ha un sapore forte e deciso, che può ricordare quello del pesce affumicato.

Il processo di essiccazione al sole e la salatura conferiscono all’agone un sapore unico che è molto apprezzato nella cucina tradizionale del lago di Como e dai locali.

Naturalmente, per qualsiasi alimento, il sapore può variare leggermente a seconda del metodo di preparazione e degli ingredienti utilizzati. Alcuni potrebbero trovare il sapore del missoltino un po’ forte all’inizio, mentre altri lo apprezzano proprio per il suo gusto deciso e caratteristico.

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