Menu di Natale: ricette e piatti tipici delle Marche dall’antipasto al dolce

Dai maccheroncini della Vigilia al brodetto, il piatto tipico delle Marche, e ancora le immancabili olive all’ascolana, i cappelletti in brodo, piatti di carne, pesce e i dolci tradizionali: è il menu di Natale tipico marchigiano.

Terra di mare e di borghi interni arroccati sulle colline, la gastronomia marchigiana spazia tra prodotti e preparazioni molto diverse tra loro, che convivono meravigliosamente insieme sulla tavola natalizia.

Non sappiamo ancora in quanti potremo sederci a tavola durante le feste ma di sicuro siamo tutti in cerca di ricette di Natale da sperimentare o di grandi classici da riproporre.

Il menu della Vigilia di Natale

Il 24 dicembre, nelle Marche come in molte altre regioni italiane, è giorno “di magro”, nel quale ci si risparmia in vista del gran menu del giorno dopo.

Protagonisti indiscussi della cena della Vigilia sono i Maccheroncini di Campofilone, prodotti esclusivamente in questo comune marchigiano e insigniti dell’indicazione IGP. Si tratta di spaghetti finissimi lunghi fino a 60 cm, a base di farina di grano duro e uova: sono così sottili che spesso non vengono lessati ma cotti direttamente nel sugo.

Si prosegue con il Brodetto, ricetta identitaria delle Marche nata come piatto povero per riciclare gli scarti del pescato: ogni città costiera custodisce gelosamente la propria ricetta segreta, quindi esiste il brodetto anconetano, fanese, recanatese, sangiorgese, sanbenedettese. L’importante è che la zuppa non sia troppo asciutta, in modo da permettere l’inzuppo di pane abbrustolino.

Un altro piatto tipico della Vigilia di Natale arriva dal capoluogo: lo Stoccafisso all’anconitana, la cui ricetta è gelosamente custodita e protetta dall’Accademia dello Stoccafisso.

Il pranzo di Natale

Una carrellata di antipasti, primi, secondi e ovviamente dolci: il pranzo di Natale secondo la tradizione marchigiana è ricco e gustoso.

Il 25 dicembre si inizia con due antipasti di Natale piatti fritti serviti caldi e croccanti: le Coppe maritate, ovvero fette di pane passate nell’uovo e poi fritte, ottime da accompagnare con salumi e formaggi. E poi le regine della tavola, le Olive all’ascolana, secondo una ricetta che viene tramandata di generazione in generazione nella zona di Ascoli Piceno.

Olive all’ascolana: ricetta

Ingredienti

• 500 g di Oliva Tenera Ascolana denocciolata
• 400 g di carne magra di maiale
• 300 g di carne magra di vitellone
• 200 g di carne di pollo o tacchino
• 150 g di parmigiano reggiano grattugiato stagionato 24 mesi
• 4 uova intere
• Noce moscata
• Buccia grattugiata di limone non trattato
• Farina
• Pane grattugiato
• Mezza cipolla
• Una carota, un gambo di sedano
• Vino bianco tipo “Falerio dei Colli Ascolani”

Preparazione

Tagliare a piccoli dadi la carne e farla rosolare in un capiente tegame con carote, sedano e cipolla. Sfumare con il vino e farla cuocere per almeno 50 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare e macinare il tutto. Aggiungere il parmigiano, la noce moscata e la buccia grattugiata del limone. Amalgamare il tutto con le uova e riempire con il composto le olive denocciolate facendo si che l’oliva assuma una forma simile alla oliva originaria. Lasciare riposare per alcune ore le olive in frigo. Impanare con farina, uovo e pane grattugiato e friggere in abbondante olio d’oliva o di semi di arachide.

I primi di Natale

Sono due i primi di Natale tipici delle Marche: i Vincisgrassi, una sorta di pasta al forno composta da vari strati di sfoglie di pasta all’uovo condita con ragù di carne mista e frattaglie. E poi i Cappelletti in brodo, la cui preparazione viene fatta a mano facendo partecipare tutti i membri della famiglia e inizia una settimana prima di Natale.

Cappelletti in brodo: ricetta

Ingredienti

Per la sfoglia:

• 600 g di farina
• 6 uova

Per il ripieno:

• 400 g di macinato di filetto di maiale (o di manzo)
• 150 g di petto di pollo
• 100 g di mortadella
• una piccola salsiccia
• 100 g di parmigiano
• sale q.b., pepe q.b., noce moscata q.b., burro q.b.

Preparazione

Cuocere il petto di pollo in padella con una noce di burro, quindi tritarlo con mortadella e salsiccia. Aggiungere il macinato di filetto di maiale, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata, e amalgamare tutti gli ingredienti per il ripieno.

A questo punto impastare gli ingredienti per la sfoglia: disporre la farina a fontana e al centro metterci le uova; aggiungere un po’ d’acqua, se è necessario per rendere la pasta più elastica, e lavorarla finché diventa liscia. Quindi stendere la sfoglia sottile, tagliarla in dischetti e farcirli con il ripieno di carne macinata; chiudere i cappelletti, ripiegando il dischetto di sfoglia su se stesso e unendo le due estremità.

Secondi di Natale

Coniglio, tonno e peperoni: sono gli ingredienti del secondo tipico di Natale nelle Marche, ovvero il coniglio in salmì.

Coniglio in salmì: ricetta

Ingredienti

• Un coniglio a pezzi di circa 1,2 kg di peso
• 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
• 120 g di tonno sgocciolato
• 2 filetti di alici sott’olio
• 2 spicchi d’aglio senza camicia
• 2 filetti di peperoni in agrodolce gialli e 2 rossi
• Peperoncino a piacere
• 1 cucchiaiata di capperi sciacquati dal sale
• Una manciata di prezzemolo
• 100 g di oliva tenera ascolana

Preparazione

Cuocere il coniglio a pezzi in una larga casseruola con l’olio e due spicchi d’aglio schiacciati. Dopo circa 10 minuti di cottura, versare un bicchiere di vino bianco tipo “Falerio” e far sfumare. Aggiustare di sale e peperoncino e proseguire la cottura a fuoco molto basso e con il tegame coperto, fino a rosolatura uniforme. Tritare tonno, alici, aglio capperi, prezzemolo, olive, peperoni. Versare e scaldare il preparato in poco olio d’oliva e aggiungerlo al coniglio cotto facendo insaporire per circa cinque minuti a fuoco acceso.

I dolci di Natale

Alla fine del pranzo di Natale arriva il momento dei dolci: nelle Marche la tradizione varia di borgo in borgo. Tra i più famosi ci sono i Cavallucci di Aprio, dolci di origine contadina a base di mosto cotto, il Frustingo, a base di frutta secca, uvetta e fichi, Lu serpe, dolce tipico di Falerone a forma di serpente e a base di pasta frolla ripiena di mandorle e amaretti aromatizzato alla cannella.