MEET in CUCINA con i cuochi e i produttori delle eccellenze del territorio abruzzese

di Giuseppe Simigliani

Chieti, 25 gennaio 2016. Dopo la prima puntata INformaCIBO continua a raccontare MeetInCucina, “Esperienze di cuochi d’Abruzzo”, promosso dall'Unione Cuochi Abruzzesi (UCA) aderente alla Federazione Italiana Cuochi, dal Comune e dalla Camera di Commercio di Chieti, nei suoi molteplici aspetti come merita questa seconda edizione, svoltosi lo scorso 18 gennaio, dedicato a cuochi e operatori della ristorazione e ispirata ai grandi congressi internazionali di cucina.

Lo chef tristellato Massimo Bottura (nella foto con Massimo Di Cintio mentre assaggia l'Arrosticino reinventato) annuncia di aver reinventato l’arrosticino e su tutto l’Abruzzo si abbatte un’intensa nevicata; sorge spontaneo il dubbio che i due eventi eccezionali siano correlati.
Ci assicuriamo che la “pallotta cacio e uova” (altro piatto tipico abruzzese) sia rimasta tal quale, sembra di si e finalmente la bufera accenna a diminuire.
La neve ricopre abbondantemente le strade e il traffico è in tilt, ma pare che nessuno rinunci a partecipare al “Meet”. L’evento si svolge nel centro espositivo della Camera di Commercio di Chieti (doverosi i complimenti a Massimo Di Cintio per l’impeccabile organizzazione).
Il nome dell’evento è leggibile in due modi: la parola “meet” (che in inglese significa incontrare, riunirsi, da cui meeting) ha infatti quasi la stessa pronuncia sia nella lingua inglese (si legge ) sia nel dialetto abruzzese (mettere).
Il format dell’evento lascia molto spazio all’immaginazione, c’è un’area espositori e un’altra area con un grande palco, sembra un mix tra una fiera, un congresso e uno show-cooking, tuttavia c’è molta attesa e ci si aspetta un evento memorabile.
Il programma prevede l’avvicendarsi sul palco di “cuochi relatori” che esporranno alla platea un loro progetto e prepareranno un piatto che verrà servito in degustazione al pubblico.
Salgono sul palco Giuseppe, Angela e Arcangelo Tinari, cuochi e gestori del ristorante stellato “Villa Maiella” di Guardiagrele, in provincia di Chieti.
Sono bastati forse i primi cinque minuti delle parole di Giuseppe Tinari per comprendere il vero significato di tutto l’evento, Giuseppe è riuscito a trasmettere alla platea tutti i suoi valori. Sul palco parla della sua fattoria, delle erbe aromatiche e delle spezie di stagione raccolte nel suo orto e soprattutto della sua famiglia. Il suo ristorante è squisitamente autentico.
MEETinCUCINA infatti significa proprio questo: incontrarsi in cucina e mettere insieme, condividendole, le migliori esperienze della ristorazione abruzzese.
Durante la giornata sul palco si avvicenderanno gli chef dei migliori ristoranti d’Abruzzo, il professor Leonardo Seghetti, docente di Chimica e trasformazione dei prodotti agricoli all'Università di Teramo, nonchè accademico dell'olio e della cucina italiana, mentre l’ospite d’onore, Chef Massimo Bottura, concluderà l’evento reinventando l’arrosticino.

Durante le varie pause intercorse nell’avvicendarsi dei “cuochi relatori” sul palco, ci spostiamo nell’area espositori e, spinti dalla fame e dalla curiosità, incontriamo i produttori delle eccellenze del territorio abruzzese.
Il nostro percorso tra gli stand comincia con l’incontro di Gregorio Rotolo, produttore di formaggi “Valle Scannese“, situato nella zona di Scanno, incantevole borgo dell’entroterra abruzzese, circondato dalle montagne e celebre sia per il lago (di Scanno) che per il fascino dei suoi vicoli.
Il suo onnipresente cappellino di lana è inconfondibile, così come il suo sorriso ricco di orgoglio per la qualità dei suoi prodotti. Con un pizzico di sarcasmo saluto Gregorio chiedendo di poter stringere la mano al produttore di formaggi più buoni del mondo; la mia provocazione non passa inosservata e, tra qualche risata e un po’ di scetticismo, una signora esclama: << stavo pensando la stessa cosa! >> Parafrasando le parole di un noto politico, “a pensar bene, ogni tanto ci si azzecca” e il formaggio “Gregoriano” effettivamente è un capolavoro.
Per comprendere la straordinarietà dei suoi prodotti bisogna stare lì e aspettare che Gregorio proferisca qualche parola, così scopriamo che l’allevamento comprende circa 1500 pecore, 400 capre e 50 vacche.

Non vorrei aver confuso capre e cavoli, ma centinaio più centinaio meno i suoi numeri sono questi. Tra un assaggio e l’altro scopriamo che i suoi formaggi sono biologici e Gregorio precisa che anche l’allevamento è certificato biologico, quindi immaginate un pascolo, ai piedi delle montagne, che si affaccia sul lago, poi assaggiate un “caciocavallo barricato”, prodotto con latte biologico, crudo, quindi senza l’aggiunta di fermenti vivi, lasciato stagionare al naturale per sei mesi, affinato all’interno di barrique di Rovere e lasciato “invecchiare” per un anno, ricoperto di crusca. Stringo la mano e faccio i miei complimenti.

Continuiamo il nostro percorso andando alla ricerca di un bicchiere di vino da abbinare ai formaggi, così presso lo stand dell’azienda agricola Valle Reale incontriamo Beatrice, una ragazza dall’accento toscano, ma sul Montepulciano d’Abruzzo di certo sa il fatto suo.
Valle Reale è una suggestiva cantina immersa nei vigneti, situata in località S.Calisto, nei dintorni di Popoli, in provincia di Pescara.
 

Questa cantina e i suoi vigneti si trovano a circa 500 metri sul livello del mare in una regione pedemontana, caratterizzata da una forte escursione termica tra il giorno e la notte, dove le basse temperature favoriscono lo sviluppo degli aromi, mentre l’escursione termica giornaliera favorisce l’aumento della colorazione; in queste zone dell’entroterra abruzzese dunque si originano dei vini caratterizzati da una marcata unicità e identità territoriale, dove la parola francese “terroir” diventa assimilabile al concetto di “genius loci”, che i Romani attribuivano a luoghi idonei alle produzioni di pregio. I vini in degustazione sono tutti certificati biologici, scambiamo quattro chiacchiere con Beatrice e nella descrizione dei vini si parla di lieviti indigeni, di sperimentazioni biodinamiche, di “pied de cuvèe” e soprattutto di “cru”; il vino che degustiamo (Cerasuolo Vigneto di Sant’ Eusanio 2014) è un ottimo Cerasuolo d’Abruzzo, ovvero un Montepulciano vinificato in rosato. Notiamo che il vino porta il nome di un vigneto, questa scelta può sembrare banale, tuttavia dimostra che dentro una bottiglia di vino c’è la scelta orgogliosa di “vendere” il territorio e non semplicemente il vitigno, così come fanno i francesi, con i “cru” appunto.
Salutiamo Beatrice e ci mettiamo in fila per assaggiare un pezzetto di pizza presso lo stand di Italian Pizzachef Academy di Nicola Salvatore, noto pizzaiolo abruzzese che vanta 35 anni di esperienza nel settore, la sua “accademia” organizza corsi per pizzaioli professionisti in Abruzzo, così attendiamo il nostro turno e assaggiamo una bella pizza margherita, soddisfatti ci rimettiamo in fila per un secondo pezzo.
Giunta l’ora del caffè, ci spostiamo presso lo stand di una storica azienda abruzzese, Saquella caffè, le cui origini si perdono in oltre un secolo di storia e addirittura in scambi commerciali di fine 1800 tra Chieti e Napoli, allora capitale.
Il caffè è semplicemente buonissimo, siamo invitati a visitare l’azienda, raccogliamo con piacere l’invito, arrivederci e a presto.

Torniamo nella sala, l’ospite d’onore Massimo Bottura sale sul palco, c’è tanta attesa per il suo arrosticino reinventato, le sue parole racchiudono tutto il significato del MeetInCucina, sono semplici, chiare e di buon senso: “senza contaminazione, senza l’esposizione, senza esporsi, mettersi in gioco, non arrivi da nessuna parte, continuerai a fare le tue cose, giorno dopo giorno, giorno dopo giorno, se invece lasci le porte aperte, e fai entrare le altre culture, sono le altre culture che si misceleranno con te, e ti parleranno, e ti diranno questa è la strada giusta per affrontare quel tipo di cosa”. Un proverbio abruzzese recita “dove c’è gusto, non c’è perdenza”, il significato è intuitivo, l’arrosticino reinventato è una fantasia di mostarda di mele dolce piccante, ceci, zafferano, pomodoro, aglio, peperoncino, polvere di peperone affumicato, finocchio, semi di finocchio, erbe aromatiche, il tutto unito e chiuso in un pane creativo. Applausi.