Massimo Bottura: “I cuochi sono più che la somma delle loro ricette”

C’è anche lo chef Massimo Bottura nella lista del settimanale Time sui 100 personaggi più influenti al mondo. La classifica “The 100 Most Influential of 2019”, che viene pubblicata ogni anno dal 2004, ha inserito tra leader politici, artisti e imprenditori, anche il più grande chef italiano,  considerato dalla la 50Best numero uno al mondo con la sua Osteria Francescana. Bottura è stato inserito nella categoria dei Pionieri.

E non a caso, visto il suo impegno nella lotta allo spreco alimentare e al sostegno di persone con difficoltà.

Basta vedere due progetti in cui è coinvolto: il Tortellante,  con l’aiuto delle rezdore, insegna ai ragazzi con disturbo dello spettro autistico a lavorare la pasta fresca, creando per loro una reale opportunità di occupazione, e il progetto  Food for Soul, che ha come obiettivo la lotta allo spreco alimentare, dove vengono recuperati e rinnovati spazi dimenticati per essere trasformati in mense comunitarie aperte. Un esempio è il Refettorio Ambrosiano di Milano, nato dalle intuizioni di  Bottura e del regista Davide Rampello, che da subito hanno coinvolto la Diocesi di Milano e in particolare la Caritas per tradurre in concreto questa originale idea di solidarietà alla quale si sono unite le eccellenze dell’arte, della cultura e della cucina.

Abbiamo incontrato Bottura durante un’occasione speciale: la prima “trasferta” dei ragazzi del Tortellante proprio al Refettorio Ambrosiano, per un pranzo di illustrazione delle attività, con il supporto anche di BPER Banca. Con lui abbiamo parlato di lotta allo spreco alimentare, e non è difficile capire come mai sia stato inserito nella categoria Pionieri del Time.

Perchè proprio al refettorio Ambrosiano?

“Qui siamo in un luogo magico, almeno nel mio cuore. E’ il refettorio dove è partito il progetto per dimostrare che i cuochi nel 2015 sono molto di più della somma delle loro ricette. Li invitiamo a uscire dalle loro cucine e usare la tecnica, creatività e il loro tempo per combattere lo spreco alimentare”.

I progetti più cari a Bottura uniti in un unico evento…

“Davvero un giorno speciale: ci sono le nonne, le famose rasdore che sono l’anima della famiglia italiana che insegnano a piegare il tortellino e a trasmettere tradizione ed emozione attraverso una ricetta speciale. E con chi lo fanno? Con dei ragazzi speciali che hanno problemi. Un progetto totalmente inclusivo dove tutti insieme apriamo le porte e diamo il benvenuto a tutti- Tutti i progetti in cui ho creduto in questi anni sono riuniti qui”.

 Tutto il mondo parla di lotta allo spreco ora, come è stato l’approccio degli chef?

“Il percorso come cuochi lo abbiamo cominciato durante Expo 2015, dove abbiamo dimostrato qualcosa di veramente importante: credo che noi cuochi abbiamo portato avanti l’idea più importante di Expo che è lotta allo spreco e abbiamo dimostrato di essere di più che la somma delle nostre ricette. Produciamo cibo per 12 miliardi di persone, siamo 7 sulla terra, e 860 milioni di persone non hanno niente da mangiare. Sprechiamo 1.3 billioni di tonnellate di cibo e dopo aver consumato energia, acqua, capitale umano, lo bruciamo e diventiamo la prima causa di cambiamento climatico. Ma, è normale? Siamo folli? Bisogna porre rimedio.Questa nostra riflessione ha fatto si che Italia e Francia che sono due nazioni che hanno capito il valore a tutto tondo del cibo hanno poi varato leggi sullo spreco alimentare”.

L’anima del progetto Food for Soul sono dunque proprio i refettori, dove i volontari trasformano ingredienti di scarto in pranzi deliziosi e salutari. Food for Soul è un’organizzazione no-profit nata nel 2016 fondata da Massimo Bottura e Lara Gilmore per combattere lo spreco alimentare nell’interesse dell’inclusione sociale.  Ogni progetto è diverso, perchè modellato sui bisogni delle comunità locali.

I refettori di Food for Soul

Il Refettorio Ambrosiano è stata la prima mensa comunitaria aperta da Massimo Bottura in collaborazione con la Caritas Ambrosiana e Davide Rampello in occasione dell’Expo2015 a Milano. Il Refettorio si trova all’interno di un ex teatro abbandonato in piazza Greco, grazie al lavoro di un gruppo di architetti e designer di fama internazionale, in un luogo di cultura e inclusione. Durante i sei mesi di Expo, 65 chef da tutto il mondo si sono uniti al progetto cucinando al Refettorio Ambrosiano, recuperando 15 tonnellate di eccedenze alimentari dai padiglioni dell’Expo e servendo più di 10.000 pasti a persone in situazioni di vulnerabilità sociale. Oggi, il Refettorio Ambrosiano continua ad accogliere persone in situazioni di difficoltà sociale e, dal lunedì al venerdì, offre loro un pasto di tre portate preparato a partire da eccedenze alimentari raccolte dai mercati e supermercati della città. La location è anche a disposizione di tutto il quartiere per la realizzazione di progetti educativi ed eventi culturali, come ad esempio quelle dell’associazione Le Querce. L’idea e la visione alla base del Refettorio Ambrosiano hanno spinto Massimo Bottura e Lara Gilmore a creare Food for Soul e ad aprire e sostenere nuove mense comunitarie.

Da maggio 2016 infatti, Food for Soul collabora con Antoniano Onlus di Bologna per ampliare le attività della Mensa Padre Ernesto. In aggiunta al regolare servizio offerto a pranzo, i Social Tables Antoniano aprono tutti i lunedì sera, servendo a famiglie in situazioni di vulnerabilità sociale pasti accoglienti cucinati con ingredienti di recupero.

In occasione dei Giochi Olimpici del 2016, Food for Soul ha aperto anche il suo primo progetto internazionale: il Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro.

In collaborazione con la Fondazione Auxilium l’associazione ha creato i Social Tables Ghirlandina di Modena che, da dicembre 2016, permettono di aprire le porte della Mensa Ghirlandina ogni lunedì sera, per accogliere circa 70 ospiti provenienti dalla comunità locale.

In collaborazione con The Felix Project, un ente di beneficenza che si occupa della raccolta delle eccedenze alimentari, e con il St Cuthbert’s Centre, a giugno 2017 Food for Soul ha aperto il Refettorio Felix at St Cuthbert’s a Londra. 

Il Refettorio Paris ha aperto a marzo 2018 grazie alla collaborazione con Le Foyer de la Madeleine. Situato nella cripta della chiesa della Madeleine, nel cuore di Parigi, il Refettorio Paris apre le sue porte a cena per offrire pasti nutrienti preparati a partire da eccedenze alimentari a individui e famiglie vulnerabili della comunità – persone senzatetto, senza fissa dimora e richiedenti asilo.

I Social Tables Made in Cloister sono stati inaugurati a dicembre 2018, grazie alla collaborazione con la Fondazione Made in Cloister. Ogni lunedì sera a cena, lo spazio offre a persone e famiglie in situazioni di vulnerabilità sociale un un pasto completo e nutriente preparato a partire da eccedenze alimentari. Situato nel cuore di Napoli, il progetto è stato creato per celebrate il valore artistico, culturale e gastronomico del quartiere di Porta Capuana attraverso l’organizzazione di progetti ed eventi comunitari. L’artista italiano Mimmo Paladino ha voluto contribuire ideando tre tavoli in legno e i piatti in ceramica, realizzati poi da artigiani locali, con l’obiettivo di ispirare solidarietà e spirito comunitario.

credits foto di copertina: Simon Owen Red Photographic