Marche, un ricco vivaio di tradizioni e di tipicità
di Collaboratori
Ultima Modifica: 19/03/2018
L e Marche, sono una delle regioni più verdi d’Italia e corre dall’Appennino verso l’Adriatico. Il paesaggio montano i presenta aspro e accidentato per addolcirsi verso il fondovalle e il mare. La regione è divisa da vallate che vanno da ovest verso est con caratteristiche orografiche e climatiche ben distinte.
E’ anche una terra che pone domande: perché è l’unica regione italiana con il nome al plurale?
E’ anche una terra che pone domande: perché è l’unica regione italiana con il nome al plurale? Risposta: alla fine del 1700 era la Marca ed era divisa in tre dipartimenti che si riferivano ai fiumi che l’attraversavano: Metauro, Musone e Tronto. Ovviamente, riunendoli divennero “Le Marche”. La ricchezza dei prodotti marchigiani, un vero vivaio, deriva anche dall’influenza dei popoli che nei secoli la hanno occupata a partire dai Galli, dai Piceni e dai Romani, portando presso di loro aspetti storici e culturali di diverso valore.
Fucina di prodotti tipici
E’ calcolato che nelle Marche vi sia una impresa ogni sette abitanti che lavora in un raggio di prodotti che comprendono articoli da forno, dolciumi tipici come la fustenga di Fabriano, la cioccolata al vino cotto, la pizza de Nata’ composta di pane con frutta secca, uvetta, polvere di cioccolato, limone, arancio grattugiato, fichi e zucchero, il fristingo un impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca.
Ai dolciumi aggiungiamo latte e formaggi, pasta all’uovo, ravioli ripieni di ciauscolo (salumi), olive ascolane, conserve, confetture, succhi di frutta, passate di verdura, cereali, legumi, carni fresche, sopressate, tartufi, funghi, vini, oli extravergine, prodotti biologici. Alcuni prodotti agroalimentari sono certificati con il marchio regionale “QM” (qualità marchigiana).
Piatti storici: brodetto e vincisgrassi
Il piatto più intrigante della costa è il brodetto a cui è collegato anche un importante festival internazionale a Fano Nasce dalla consuetudine dei pescatori di cuocere in padella i pesci piccoli o spezzati dalla rete con pomodori verdi, peperoni, cipolla ed aromi, trasformando, col tempo, un piatto semplice e di ricupero in un piatto tipico.
La tradizione vuole che i tipi di pesce debbano essere tredici in una simbologia mistica a significare il Cristo attorniato dagli apostoli.
Il piatto storico delle Marche è un ricco pasticcio di lasagne “i vincisgrassi”. La prima descrizione della ricetta è riportata nel testo di cucina “Il cuoco maceratese” scritto nel 1779 da Antonio Nebbia. Si trattava di una lasagna in bianco arricchita da prosciutto, panna, parmigiano, tartufi che, considerando la fame dell’epoca, venne chiamata “di princisgras”, ovvero principesco.
Il nome, nelle versioni successive si trasformò in “migras”, “visgras”, “misgrasse”, finche, nel 1927, il cuoco Cesare Tirabasso, la codificò come “vincisgrassi” . E’ un piatto sontuoso dalle caratteristiche precise come la sfoglia fatta con uova, burro e Marsala condita con carni, fegatini, animelle, filoni, salsa di pomodoro. Gustosissimo, sicuramente un attentato alle nostre diete.
La Casciotta d’Urbino
Urbino, ricca di storia e fortune artistiche, è patria di due grandi artisti: Donato Bramante (1444-1514) e Raffaello Sanzio (1483-1520). Anche questa meravigliosa città ha la sua tradizione centenaria: la Casciotta d’Urbino (rigorosamente con la “s”). E’ un formaggio Dop, una specialità tramandata da generazioni.
Se vi capita di chiamarla caciotta, vi sarà fatto notare che non è solo una questione formale, ma che quella “s” in più sta a significare l’unicità di un formaggio antico.
Per decenni la produzione di questo formaggio è rimasta limitata ad alcune famiglie di agricoltori. Dal 1992 è stato attivato un consorzio con regole precise, una delle quali stabilisce che il latte deve provenire da pecore che pascolano sui grassi prati della provincia di Pesaro-Urbino.
La casciotta è un formaggio ad alta digeribilità dal sapore delicato che prende maggior consistenza nella maturazione. Il latte di pecora ha la caratteristica di essere più sostanzioso di quello vaccino, in quanto più ricco di grassi e proteine. I lipidi del latte ovino variano dal 6-10% contro il 3,5% di quello vaccino. Le proteine sono più ricche di caseina e questa particolarità facilita la trasformazione del latte i formaggio. Nella tradizione contadina la casciotta si abbina a pane casereccio, salame e prosciutto, a fette di polenta abbrustolita, oppure come ornamento ad una ricca insalata.
I vini marchigiani Doc
Da sempre la viticoltura è stata fiorente ed ha dato prodotti molto diversificati fra loro. Dall’alto dei colli ridenti delle Marche, seguendo la discesa della valle dell’Esino verso Jesi, si domina il susseguirsi di vigneti nel cuore della zona del Verdicchio. Affascinante angolo delle Marche dove borghi, abbazie e castelli dominano il panorama e l’occhio può spaziare all’infinito tra terre e campi di leopardiana poesia. Nel medioevo il fiume segnava il confine tra lo Stato Pontificio e il Granducato di Spoleto. La stessa Jesi fu nel 1300/400 comune potentissimo. Nel 1194 diede i natali a Federico II di Hohenstaufen, lo stupor mundi nipote del Barbarossa e futuro imperatore.
Il Verdicchio del Castello di Jesi Doc, un vino già noto agli Etruschi ed ai Galli Senoni, reso celebre dalla bottiglia ad anfora di uno dei suoi storici produttori, è considerato un bianco fra i migliori d’Italia, E’ ricchissimo di tannini, resiste all’invecchiamento tanto che alcuni contadini, gelosissimi dei loro vigneti, riescono a portarlo a sedici gradi. Spesso viene definito il “rosso travestito da bianco”.
Il Verdicchio accompagna sia il pesce che i prodotti dell’entroterra. A Montecarotto, uno dei borghi con castello nei dintorni di Jesi, annualmente tra luglio e agosto, viene promossa la manifestazione “Verdicchio in festa” durante la quale si possono degustare i prodotti del territorio.
La disposizione dell’alta Valle Esino, chiusa all’influsso termoregolatore del mare, espone i vitigni ad un clima rigido d’inverno e molto caldo in estate che generano un vino corposo a lunga maturazione il Verdicchio di Matelica Doc, da provare abbinato al Salame di Fabriano. Ottime le varianti Spumante e Passito, eccezionale la Riserva.
Lungo le rive del Metauro, per una superficie di circa 500 ha., viene coltivato il vitigno autoctono Bianchello. Il nome deriva dal colore chiaro del vino.
E’ da sempre un prodotto tipico delle Marche, ne parla persino Tacito che attribuisce la sconfitta di Asdrubale alle abbondanti libagioni del suo esercito.
La gradazione alcolica non è molto alta e di conseguenza invoglia ad essere bevuto. Al Bianchello del Metauro venne riconosciuta la Doc nel 1969, modificata nel 2002. Le tipologie di produzione possono essere secco, vin santo e spumante. Nel bicchiere si presenta giallo paglierino chiaro, dal sapore fragrante e fresco. Ottimo come aperitivo, si sposa a delicate cotture marinaresche.
Particolari sono il vino di visciola, un’amarena di piccole dimensioni che, messa a macerare con il mosto di uva rossa, dà un vino pastoso, liquoroso dal sapore dolce amaro e la lacrima di Morro d’Alba, un vino rosso, aromatico dal sentore di rosa selvatica: due vini di cui ti puoi innamorare o voler dimenticare.
Ines Roscio Pavia
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