Marcello, Bruna, Alessio e Mattia Spadone, una Bandiera di famiglia

Dall’Abruzzo in Veneto per il Vinitaly con una ricca cena “finger” per i 50 anni della Doc Montepulciano d’Abruzzo. Vini e piatti della tradizione rivisitati da Qualità Abruzzo, un festival di sapori tipici made in Abruzzo

di Jolanda Ferrara

“Qui alla Bandiera tira sempre vento, l’evoluzione è continua” sorride patròn Marcello Spadone. Alle falde del Gran Sasso sotto la Piana del Voltigno, Civitella Casanova è il set naturale del ristorante stellato Michelin della famiglia Spadone. Il premio che tocca a chiunque scelga i ruvidi tornanti dell’Abruzzo vestino per un’esperienza di gusto e savoir faire. Esperienza che lascia ogni volta incantati. L’amorevolezza di una famiglia tale da ingentilire – e impreziosire – un paesaggio naturale e umano spettacolare nella sua asperità. Anima antica, storie contadine, sapori calibrati all’essenza. Con sapienza, tecnica d’avanguardia. E tanta poesia, perchè no. Un dono, che gli Spadone hanno imparato a tramandarsi.

Papà Marcello con Mattia

Identità, purezza, verità, fedeltà al passato, sguardo pronto al futuro. Cioè adesso. Marcello e Mattia, fianco a fianco in cucina. Un mix perfetto di solida tradizione e nuovo che avanza, esperienza e tecnica. Un racconto che continua, evolve e ritorna al punto di partenza, l’origine, la materia prima. La loro è una cucina evoluta, creativa, sincera, strepitosamente abruzzese, con la testa e con il cuore.

Per raccontare tanta forza di sentimento padre e figlio hanno scelto l’Elogio al carciofo. In purezza. Tutta lì la bravura. “L’abbiamo chiamato elogio” raccontano “perchè al palato è pura esplosione di gusto”. “In pratica è l’evoluzione del più rustico carciofo alla giudia, che ho ereditato dalla cucina di mia madre” aggiunge Marcello, “Mattia lo ha rinnovato con grande tecnica, esaltandone il sapore, portandolo all’essenza”.

Un piatto per niente semplice, assicurano i due chef. Anzi, piuttosto elaborato per via della tecnologia utilizzata. Per ottenere la “spremuta” dei succhi dalle foglie di scarto, è indispensabile l’estrattore. Il piatto, un antipasto, richiede inoltre ben tre forme di cottura: sottovuoto a 90°, in riduzione e poi alla brace. “Abbiamo scelto il carciofo del nostro orto, tipo mazzaferrata di Cupello, più tenero, croccante e saporito. Ne facciamo in quantità per tutto il periodo in cui sono disponibili, ancora un paio di settimane avremo i “cimaroli”, sono più piccoli, ne mettiamo due, tre a porzione, poi se ne riparla a novembre”.

L’Orto di Bruna. Imprescindibile nel racconto de La Bandiera. Ricco e variopinto come un magico giardino, l’orto del ristorante è prerogativa della primadonna di casa, Bruna Sablone, moglie, madre, esperta agronoma. Concreta e delicata, come un po’ tutti in famiglia. L’Orto di Bruna è la primaria fonte di approvigionamento di ortaggi ed erbe aromatiche, olive per l’extravergine utilizzato in cucina, frutta per le confetture e la colazione del mattino. La Bandiera è anche locanda, di classe ovviamente.

Carni, formaggi, farina e quant’altro sono reperiti rigorosamente al mercato contadino dei dintorni, racconta Marcello. E’ lui l’addetto alla spesa, all’organizzazione degli eventi al Monastero di Santo Spirito, la spettacolare fortezza di San Panfilo D’Ocre oggi dimora storica, incastonato nella valle dell’Aterno.

Tutto fa capo a Marcello, dal controllo in cucina – il pass, è così che si dice – di tutti i piatti prima che escano in sala, fino all’organizzazione di banchetti e catering. Mattia, addetto principalmente a secondi piatti e pasticceria (ultima è la sua rivisitazione della “pizza doce” in confetto), è a tutti gli effetti il protagonista della cucina. La Bandiera è in suo pugno.

“Mattia possiede una enorme cultura della materia prima, il periodo trascorso dai Roca a Girona è stata un’ottima scuola” racconta estasiato Marcello, la sua arte di cucina affinata all’Albereta, da Gualtiero Marchesi. Quella di Mattia nutrita dai pluristellati chef catalani, i fratelli Roca.

Generazioni che dialogano. “Mattia è bravissimo e ama profondamente il suo mestiere” dice Marcello, “E io posso dedicarmi con più tempo e forza ai dettagli di ogni cosa”. E c’è Alessio, gemello di Mattia, che ha scelto di esprimersi nell’arte dell’accoglienza e dell’accostamento cibo-vino. Per lui stage all’Enoteca Pinchiorri prima di corciarsi le maniche e arrivare a selezionare qualcosa come 850 etichette, regionali, nazionali, estere. Un’enciclopedia. Cantina, sala e la contabilità dell’azienda sono di sua competenza.

Mattia e Alessio, gemelli e diversi, ognuno il suo carattere, la sua personalità. Li accomuna la grinta dei trent’anni unita a garbo e gentilezza, come usa in casa Spadone. “Siamo un gruppo unito” riprende Marcello, “perfettamente fusi l’un l’altro. Se manca un solo elemento la macchina si ferma”.

Ed entriamo nel merito dei piatti della Bandiera, sicuro approdo gourmet nell’olimpo della ristorazione italiana. Cucina autentica, elegante, concreta, di stagione. Materna si direbbe, tanto è forte l’imprinting originario, quello di Anna D’Andrea, madre di Marcello, rientrata da Roma a Civitella Casanova per trasformare un negozio di sali e tabacchi in trattoria. L’inizio di tutto. Eccola che ritorna nel profumo di brace nascosto nel sugo dei pomodori arrostiti e frullati “semplicemente con qualche erbetta”, prima di accogliere la tradizionale, sostanziosa pasta alla mugnaia, piatto di forte identità in questa parte d’Abruzzo.

La fedeltà al territorio è sovrana nella cucina della Bandiera e Civitella Casanova è patria riconosciuta dei pastorali arrosticini di pecora. Perciò ArrostiGin, omaggio sentimentale alla montagna che qui detta legge. Un tributo con stile, va da sè. La carne – filetti di agnellone- è infilzata nei ceppi di sanguinella aromatizzati al gin, planciata e poi cotta sulla brace, laccata dalla salsa di aromatiche che scolando danno un senso di affumicato.

Innovativi e pure ecologici, etici, attenti a evitare sprechi. Tutti i ritagli di carne si utilizzano per preparare la callara, il piatto di montagna per eccellenza. Che La Bandiera completa con una rinfrescante bruschetta menta e pomodoro.

L’Abruzzo agropastorale è anche verde, vegetale, profumi di sottobosco, radici, funghi. Tutto in un piatto: Insalata invernale con gelatina di aromatiche. Un pieno di vitamine e oligoelementi a corto, cortissimo raggio. Rafano, pastinaca, carota viola, barbabietola, tutto dall’orto di Bruna.

Concretezza, forza della tradizione, genius loci. La risposta alla straripante spettacolarizzazione della cucina. “Oggi si ricercano prodotti strani, inconsueti, accostamenti arditi” considera Marcello, “A noi tutto questo non interessa, crediamo che un piatto debba essere gustato nella sua semplicità, bontà e concretezza. Abbiamo radici ben salde e desideriamo che si vedano e si sentano. Certo, ricercando elementi che abbelliscano, ma mai estranei alla nostra cultura. Tutti i nostri piatti non nascono mai per caso. Qui a Civitella siamo immersi nella natura, la campagna vestina, tutto deve ruotare intorno a questa identità. E’ quello che ho insegnato ai miei figli, essere originali con personalità”.

Un’isola felice. Anzi di più. La passione per il territorio è qualcosa che gli Spadone sanno trasmettere e condividere fuori delle ovattate mura domestiche. Marcello, il portavoce, è presidente (suo vice è l’amico e collega Peppino Tinari, patròn del Villa Maiella, stellato a Guardiagrele) di chef e pasticceri abruzzesi stellati e non, riuniti dal Consorzo Qualità Abruzzo.

Cucina gourmet o più tradizionale, la valorizzazione della qualità del territorio è la base su cui lavorare. Lo racconteranno durante il Vinitaly di Verona lunedì 16 aprile, nella ricca cena “finger” per i 50 anni della Doc Montepulciano d’Abruzzo, al Palazzo della Gran Guardia in Piazza Bra. Vini d’Abruzzo e piatti della tradizione rivisitati da Qualità Abruzzo, un festival di sapori tipici made in Abruzzo, alla presenza anche di Niko Romito.

Tanti gli impegni, tante le richieste di consulenza per il team Spadone. Intanto, sull’alta collina pescarese è risveglio di primavera. Cosa c’è di più poetico, a tavola, di un brodo di fiori. Rosmarino, borragine, aglio, timo. E pesco, mandorlo, sambuco. “Ogni stagione ha i suoi fiori” chiude Marcello, “l’accompagnamento più naturale per i nostri bottoncini di pancotto. Fatto come una volta, con la padella di ferro...”.