Dentro la Locanda Walser Schtuba dello chef Matteo Sormani, tra Bettelmatt ed erbe spontanee

Non solo il Bettelmatt, da molti considerato la Rolls Royce dei formaggi per la scarsa disponibilità che lo rende ambito, ma anche erbe spontanee, il pane di segale e poi la selvaggina, di qualità così alta da poter essere servita cruda: sono gli ingredienti tipici della cucina walser, oggi custodita nei ristoranti di Riale, in Val Formazza.

Qui tra il XII e il XIII secolo si stabilirono i Walser, popolazione di origine germanica le cui tradizioni culturali, linguistiche e gastronomiche, si sono conservate per secoli grazie all’isolamento del luogo. Il risultato? Una cucina ancora oggi molto caratteristica e immediatamente riconoscibile, a partire proprio dal Bettelmatt.

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La Locanda Walser Schtuba

A due passi dalle imponenti cascate del Toce, il salto d’acqua più alto d’Europa, si trova la Locanda Walser Schtuba, guidata dallo chef Matteo Sormani. Cos’ha di particolare? L’architettura tradizionale walser dove abbonda il legno così come il panorama sulla Val Formazza, il menù, il lavoro di recupero delle ricette walser, una cucina povera che impiega le poche materie prime del territorio.

Lui, nato in una famiglia di albergatori, panettieri e pasticceri, è stato allenatore di sci professionista per 10 anni prima di scoprire l’amore per la cucina e una certa propensione per il mestiere.

“Quando abbiamo aperto il ristorante nel 2003, proponevamo una cucina molto semplice: poi ho iniziato il mio percorso in autonomia”. È così che la Locanda Walser Schtuba oggi produce il 95% di quel che impiega in cucina: “Abbiamo aperto un laboratorio di panificazione e pasticceria da forno con lievito madre, sforniamo pane, dolci lievitati, persino il panettone. Questo ci permette di lavorare 11 mesi l’anno e garantire contratti stabili a chi lavora con noi”.

La cucina walser

Riale è la prima località walser in Italia: “Ci chiamavano i vichinghi della Bassa Europa perché eravamo un popolo di guerra che viveva di allevamento bovino e caprino, della lavorazione casearia del latte, di patate: scambiavamo questi prodotti per avere farina e segale“.

La cucina walser è povera ma molto interessante per i metodi di conservazione: nel trattamento delle carni, per esempio, “a differenza della parte ladina che affumica, noi le bolliamo e saliamo”. Essendo un territorio ricco di conifere si usano cortecce e germogli per aromatizzare minestre e brodi e ovviamente le erbe selvatiche.

“Siamo riusciti a sviluppare tre tipologie di patate dal territorio, recuperate dal comune tre anni fa con la De.Co: rientrano nell’elenco delle patate europee.

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La selvaggina

Un altro grande lavoro riguarda la selvaggina locale: cinque anni fa è stato lanciato un progetto pilota a livello nazionale con l’Università di Pavia per creare una filiera corta sulle carni di selvaggina come cervo, capriolo e camoscio.

“Con un gruppo di veterinari abbiamo formato cacciatori, macellai e ristoratori: in questo modo sappiamo come cacciare, gli animali vengono portati nelle celle di stazionamento il prima possibile, l’Asl fa le analisi di qualità, i macellai li sezionano usando tutti i tagli e i ristoratori possono usare carne di selvaggina certificata”. Entro sei mesi, infatti, arriverà il marchio selvaggina locale.

Tutto nasce perché si cacciavano più animali di quelli effettivamente consumati. Le analisi sulla carne di selvaggina dicono che il consumo migliore è al rosa o cruda: noi abbiamo sempre fatto spezzatini perché non si sapeva com’era la carne. Oggi invece lavoro solo selvaggina locale e posso servirla cruda! Inoltre uso tutti i tagli della bestia: tartare, roast beef, lingua, guancia, stinchi, pance.

Le erbe spontanee

Grande spazio nel menù walser hanno le erbe selvatiche del territorio: la silene, il radicchio di montagna, il tarassaco, la cicerbita e lo spinacino selvatico, i fiori eduli come quelli del tarassaco, chiamato anche “lo zafferano di montagna” perché se essiccato si trasforma in una polvere gialla e profumata. E ancora i germogli di pino mugo e larice, dai quali con l’estrazione a caldo si ottengono oli e burri aromatizzati.

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Ricetta walser: Cicerbita, caprino e uovo

Tra le nuove ricette walser proposte da Matteo Sormani c’è la cicerbita, caprino e uovo, rivisitazione del classico uovo e asparagi. Protagonista di questo piatto è la cicerbita selvatica, pianta della famiglia del radicchio che dalla seconda metà di maggio cresce sotto il rododendro e solo negli ambienti più puri e incontaminati, dove l’ambiente naturale ha un ecosistema in perfetto equilibrio.

La raccolta della cicerbita è vietata in quasi tutte le zone montane d’Italia: a Riale è permessa sotto una strettissima regolamentazione che prevede la raccolta con un cestino aperto di vimini, in modo da far cadere le spore, e solo in una certa quantità.

“Si utilizza la parte bassa della radice: va raccolta quando è ancora molto piccola e di un colore tra il bianco e il rosa”.

Lo chef Sormani propone di coprire un tuorlo crudo con sale e zucchero per quattro giorni, finché diventa duro e con la consistenza simile a quella della bottarga: andrà infatti grattugiato a lamelle sulla cicerbita spadellata e poi servita su una fonduta di caprino. “È un piatto che esalta la forza amara del radicchio smorzata dalla fonduta di caprino, tendenzialmente dolce, che equilibra il tutto con una nota succulenta. La cicerbita dà croccantezza, mentre la parte grassa viene data dall’uovo”.