Lo chef sale in cattedra e i prodotti abruzzesi diventano i principi della cucina

Chieti 20 gennaio 2016. Tra l'Appennino e il mare c'è una terra da scoprire e si chiama Abruzzo. Quell'Abruzzo che è rimasto a lungo appartato, discosto, ma da qualche tempo ha finalmente iniziato ad essere riscoperto come merita.

E non parliamo solo della maggiore attenzione per le bellezze del suo mare e dei suoi monti, ora questa regione sale agli onori della cronaca anche per i suoi prodotti enogastronomici, per la sua cucina straordinaria e per i suoi cuochi, che in questi anni hanno messo a frutto la loro creatività, le loro tecniche, le loro sperimentazioni frutto di lungo studio e passione.

La controprova è ora sotto gli occhi di tutti: fino ad alcuni anni fa in questa regione, che rappresenta il Nord del Mezzogiorno, le Stelle Michelin latitavano, non c'era neanche una, ora se ne conta addirittura ben sei a cominciare dal più famoso di essi, il tristellato Niko Romito.

MEET in CUCINA a Chieti
Lunedì scorso siamo tornati a Chieti dove negli spazi del centro espositivo della Camera di Commercio si è svolto il secondo appuntamento di Meet in cucina.
Se la prima edizione (leggere qui) ha riscosso un grande successo questo secondo appuntamento ha consacrato MEET in CUCINA come il più autorevole Congresso di cucina d'autore regionale, vero gemello di Identità Golose, il Congresso di cucina promosso da Paolo Marchi che si svolgerà a Milano dal 6 al 8 marzo 2016.

Meet in Cucina, ideato dal giornalista e critico gastronomico Massimo Di Cintio, è un'occasione di incontro tra i migliori artisti della ristorazione di qualità abruzzese che per un giorno ripongono gli attrezzi del mestiere e salgono in cattedra, per tenere delle vere e proprio lezioni di haute cousine.

Come ad una sfilata di moda, quello che conta è soprattutto stupire, i colleghi chef e la platea.
La platea abruzzese che era affollatissima, composta da oltre 600 persone, cuochi, professionisti della ristorazione provenienti dalle regioni del centro-sud d'Italia ma anche da studenti, giornalisti, imprenditori e distributori dell'agroalimentare, è rimasta letteralmente incantata dalle parole degli chef, dalla loro tecnica e dalla bontà dei piatti preparati in diretta.
 

Lo chef Arcangelo Tinari sul palco di Meet in Cucina

Assente per malattia Niko Romito la scena è stata occupata da otto grandi protagonisti della cucina abruzzese: Arcangelo e Peppino Tinari del ristorante Villa Maiella di Guardiagrele, Cristian Di Tillio del ristorante Il Ritrovo d’Abruzzo a Civitella Casanova, Nicola Fossaceca del ristorante Al Metrò di San Salvo Marina, Nadia Moscardi del ristorante Elodia nel Parco all’Aquila, Matteo Iannaccone del ristorante Cafè Les Paillottes di Pescara, e Mattia e Marcello Spadone del ristorante La Bandiera di Civitella Casanova.

L’ospite d’onore di questa seconda edizione è stato Massimo Bottura, titolare dell’Osteria Francescana di Modena al secondo posto nella speciale classifica “The World's 50 Best Restaurants” (www.theworlds50best.com) e premiato con i massimi punteggi dalle guide italiane e internazionali.
Il quotidiano d'Abruzzo “Il Centro” proprio domenica scorsa aveva dedicato una pagina al pluripremiato Bottura con una bella intervista di Jolanda Ferrara (Il grande chef Bottura: -quanto Abruzzo nei miei piatti….) dove lo chef ha illustrato i piatti in programma il giorno dopo e ha descritto la sua filosofia di cucina. Qui sotto ancora un articolo sull'esibizione di Bottura a Chieti per la penna di Jolanda Ferrara.

Ma procediamo con ordine raccontando la giornata congressuale di lunedì scorso.

Gregorio Rotolo, il pecoraro più conosciuto d'Abruzzo

Tante le aziende agroalimentari e vinicole che hanno sostenuto l'iniziativa (ne parleremo a parte) tanto che dal Parco nazionale d'Abruzzo è arrivato a Chieti addirittura Gregorio Rotolo, il pecoraio più conosciuto d'Abruzzo.
In questo luogo dove i prodotti di qualità sono stati al centro del meeting non poteva mancare Gregorio che per gli abitanti della provincia di L’Aquila è un mito.
Gregorio, a capo dell’azienda Valle Scannese, ad appena 5 Km da Scanno (L’Aquila), produce principalmente formaggi, o per meglio dire produce capolavori. Non si separa mai dal cappello-cuffia realizzato con la lana delle sue pecore e a tutti fa gustare e assaggiare i suoi formaggi a pasta filata, davvero originali, una scossa di buon gusto. (Per saperne di più cliccare qui)

Massimo Di Cintio, Lorenzo Pace e Andrea De Felice

Di Cintio cita Marchi e apre la giornata
Massimo Di Cintio, amante vero del "made in Abruzzo", apre la giornata leggendo le parole di Paolo Marchi, papà di Identità Golose, la manifestazione che vede Massimo selezionare gli chef abruzzesi da portare a Milano.
Poi per le parole di saluto il microfono  passa a Rocco Pozzullo (Presidente della Federazione Italiana Cuochi), ad Andrea Di Felice e Lorenzo Pace, rispettivamente presidente e segretario dell’Unione Cuochi Abruzzesi (UCA) che riunisce le quattro Associazioni provinciali e che conta, solo in Abruzzo, circa 800 iscritti.

Il debutto in scena spetta a Peppino e al giovane Arcangelo Tinari, padre e figlio, chef e titolari del ristorante stellato Villa Maiella (a Guardiagrele) che illustrano e portano a “tavola” un saporoso carpaccio di controfiletto sottoposto a salatura e marinatura (dalle 36 alle 48 ore) a base di caffè, cacao, ginepro, cumino montano e pepe, e non manca la maionese allo zenzero.
Un superpiatto questo ideato dai Tinari, ma Arcangelo, grande comunicatore e vera promessa della nuova cucina abruzzese, non si ferma alla descrizione del piatto ma spiega ai presenti anche la fattoria e l’orto di proprietà della famiglia, un'oasi di bontà per offrire ai clienti di Villa Maiella prodotti di qualità raccolti e preparati al momento.

Segue Cristian Di Tillio, del ristorante il Ritrovo d’Abruzzo (Civitella Casanova), e presenta il suo magico “Coniglio e maialino cotti a puntino”.
Nicola Fossaceca (una stella Michelin Al Metrò di San Salvo vicino Vasto) presenta invece un piatto con tre ravioli ripieni di ricotta affumicata al ginepro in soutè di vongole. A chi è abituato al grande brodetto di pesce abruzzese il piatto (nella foto) può sembrare troppo….. minimalista.

Entra in scena una chef donna, Nadia Moscardi dell’Elodia nel Parco (L’Aquila). La brava Nadia si sofferma sui ceci di Navelli, sui fagioli di Paganica e sulle lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e prepara un notevole dessert: Cremoso di liquirizia di Atri con frutti rossi aromatizzati e sciroppo di erbe.

Tra una esibizione e l'altra degli chef ci sono stati molti omaggi di aziende che hanno sponsorizzato l'evento: simpatica la scelta dell'azienda bergamasca Agnelli di consegnare una Pentola Agnelli offerta agli chef da Maurizio Di Dio che ha anche illustrato l'originale iniziativa di Pentole Agnelli #nontoccatemilapadella.

Maurizio Di Dio con lo chef Marcello Spadone

Entra in scena Matteo Iannaccone, chef al Cafè Les Paillottes di Pescara, con un piatto di crudi davvero superlativi.
A chiudere la passerella, dopo un vero e proprio show di Massimo Bottura, è la famiglia Spadone de La Bandiera a Civitella Casanova in provincia di Pescara: Ortaggi cotti nel sale, è stato il suo piatto frutto di una tecnica speciale che farà parlare di sé.

Nel pomeriggio di lunedì, sul palco, è salito insieme a Bottura anche Davide Di Fabio, l'aiuto cuoco di Bottura, nativo di Bellante (Teramo) e assieme si sono "esibiti" nella preparazione degli arrosticini, lo spiedino di carne di pecora tipico della cucina pastorale abruzzese, con una rivisitazione che non tutti hanno gradito.
Nel suo intervento Bottura, sotto lo sguardo vigile dell'organizzatore di "Meet in Cucina", Massimo Di Cintio, ha parlato della straordinarietà del cibo italiano, della sua ricchezza e della sua esperienza a Expo con il Refettorio Ambrosiano di Milano.

A questo punto non ci rimane che “chiudere” e ricordare che l'Abruzzo è terra di grandi vini, di pecorini, di ventricine, di tarallucci e sfogliatelle DeCo oltre che terra di pastai famosi in tutto il mondo perchè qui sono nati la pasta “alla chitarra” e “li Trunciuluni” (da servire con ragù di guanciale di maiale e peperoncino) prodotti che indirettamente si lega alla filosofia di Bottura illustrata nel suo intervento a Chieti.
Ma quale è per Bottura la vera differenza tra la cucina italiana e quella francese?
La risposta: "L'Italia ha dei prodotti così straordinari che ai nostri chef basta toccarli con sapienza per dargli sapore mentre la Francia, non avendo queste materie prime straordinarie, deve utilizzare la tecnica, una tecnica straordinaria, per poter estrarre il meglio del sapore".
Bottura dixit!
 

Massimo Bottura, tra arrosticini e spaghetti alla chitarra il mondo ci invidia
di Jolanda Ferrara (da Il Centro)