L’importanza del lavoro agricolo alla base del pomodoro d’eccellenza

di Mariella Belloni

Il pomodoro è una delle colture più amate al mondo: i suoi frutti, sia freschi che trasformati, compaiono ormai in tutte le cucine. “Il consumatore deve chiedersi chi c’è dietro a tutti i prodotti che acquista, a cominciare dal pomodoro, l’ortaggio rosso dalle mille virtù. Buona parte di quelli in commercio non hanno alcun legame profondo con la terra di provenienza e con la persona che lo ha fatto. “Noi vogliamo far capire la differenza tra un prodotto e una merce”. Lo ha detto Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero, in occasione dell’incontro sul tema “Agricoltore vero, pomodoro verissimo”.
L’evento è stato organizzato dal marchio – cui aderiscono oltre mille agricoltori e apicoltori impegnati a produrre rispettando la terra, l’uomo e l’ambiente.

Ne hanno parlato, oltre a Lucio Cavazzoni, Arturo Santini, Presidente La Cesenate Conserve Alimentari, Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Ricercatore presso IRCCS Rizzoli, Bologna, Nick Difino, un FoodJ, un mixatore di cibi, cioè un performer di eat-tertainment, un hacker alimentare, un carbonaro della cucina rock, un sovversivo del palato, un filosofo a tavola, un raccontastorie: “La rivoluzione si fa a tavola perché scegliendo il nostro cibo regoliamo le sorti di interi Paesi, di intere popolazioni, dell’intero Pianeta. Mangiare consapevolmente è un dovere oltre che un diritto, è come votare”.

Il pomo d’oro
Il pomodoro è noto per essere l’alimento base della dieta mediterranea, e deve il suo colore rosso alla presenza di elevato contenuto di licopene, un prezioso antiossidante che combatte i radicali liberi, inoltre è ricco di vitamine in particolare C, E e del gruppo B. Originario dell’America centrale e meridionale, il pomodoro arriva in Europa alla fine del 1400 sulle navi dei conquistatori, all’inizio fu considerato solo una pianta medicinale e ornamentale, era infatti consuetudine tra i nobili regalare alle dame piante di pomodoro come segno d’apprezzamento. Si deve attendere fino al 1700 per iniziare la coltivazione del pomodoro con finalità alimentari con la denominazione di mela d’oro o pomo d’oro, per il colore giallo delle prime bacche apparse in Europa, ben presto sostituite dalla varietà rossa per il sapore più intenso e gustoso.

Maturati al sole dell’Emilia Romagna, i pomodori Alce Nero, il brand di più di mille agricoltori e apicoltori impegnati da oltre 30 anni nella produzione di cibi biologici, mantengono la semplicità e la genuinità dei sapori di una volta.
La passata, la polpa e i sughi sono prodotti con pomodori coltivati nella valle Mezzano situata all’interno del delta del Po e caratterizzata da suoli torbosi, naturalmente ricchi e fertili. Le varietà coltivate sono Coimbra ed Ercole, ad elevato contenuto di licopene, prezioso antiossidante per combattere i radicali liberi. La produzione dei pelati è, invece, affidata agli agricoltori di Alce Nero in Lazio, Puglia e Basilicata, regioni dove la coltivazione del rosso ortaggio vanta una tradizione secolare. Il processo di lavorazione cui sono sottoposti i pomodori avviene in maniera naturale per garantirne l’originaria freschezza: il loro viaggio dal campo alla bottiglia dura, infatti, non più di 8 ore in modo da preservarne intatte le proprietà nutritive, sapori, profumi e la bontà tipici dei pomodori maturi appena colti. Inoltre, grazie all’elevata concentrazione di licopene, un potente antiossidante ricco di vitamina A, le conserve e i sughi Alce Nero oltre che gustosi e saporiti sono anche validissimi alleati del benessere. Per meglio raccontare il percorso dai campi alla bottiglia, le confezioni di passata e polpa sono corredate da etichette narranti realizzate in collaborazione con Slow Food che ne descrivono nel dettaglio la storia, le caratteristiche, la varietà e le tecniche di lavorazione.
Il pomodoro Alce Nero proviene dalle province di Ferrara e Ravenna da almeno 25 aziende agricole, nell’area del delta del Po caratterizzata da terreni vocati alla sua coltivazione grazie agli elementi dell’ecosistema locale che lo caratterizzano. La Valle del Mezzano, nell’area di Ferrara è composta da quasi ventimila ettari appartenenti alla Zona di Protezione Speciale della Rete Natura 2000. Il suolo di queste aree essendo particolarmente “sciolto” permette una più facile incalzatura e un perfetto drenaggio. Questo riduce il rischio del proliferare di batteri e malattie che nell’umidità si svilupperebbero con maggior facilità. La zona di Ravenna è un’area di deposito alluvionale pertanto possiede terreni argillosi, profondi e fertili.
Il clima mite delle aree vicino al mare permette al pomodoro, il cui ciclo vegetativo si concentra da luglio a settembre, di godere dei mesi più caldi ed asciutti. La vicinanza con il mare rende l’aria salmastra, mentre l’ambiente sempre arieggiato aiuta a limitare in maniera naturale il proliferare di funghi patogeni. Acqua: l’irrigazione avviene con acqua leggermente salina che proviene dai Consorzi di Bonifica di Ferrara e Ravenna. Varietà principali: le principali varietà utilizzate sono a bacca allungata fra le quali Coimbra ed Ercole. Tutte le varietà sono state selezionate per le loro caratteristiche di bassa acidità, che lascia emergere il gusto dolce insieme a un elevato contenuto di fibre. Inoltre, queste varietà, maturano contemporaneamente in campo, garantendo così un prodotto “naturalmente buono”.

Pomodoro biologico versus pomodoro convenzionale
Diversi studi hanno dimostrato che le pratiche agronomiche previste dal disciplinare biologico, e quindi più in generale la non forzata concimazione, portano le piante di pomodoro ad una maggiore resistenza ossidativa con la conseguenza di incrementare i micronutrienti contenuti nei pomodori, in particolare licopene, vitamina C e polifenoli. Nell’agricoltura convenzionale, dove le frequenti concimazioni spingono e facilitano la produttività, le piante non attivano il metabolismo secondario che fa scattare i meccanismi di autodifesa e quindi la maggior produzione di polifenoli e altre sostanze utili. Nei campi di pomodoro Alce Nero oltre ai trattamenti biologici anche l’acqua leggermente salina contribuisce all’aumento dello stress ossidativo.
Tempo di lavorazione: Il pomodoro Alce Nero viene lavorato in media entro 8 ore dalla raccolta che avviene fra luglio e settembre. Per la preparazione della polpa e della passata: il pomodoro viene lavato, eliminati i corpi estranei, tolta la pelle, riscaldato a circa 80 gradi, non viene portato a ebollizione, ma a una temperatura sufficiente per disattivare gli enzimi, concentrato e quindi pastorizzato a 100 – 105 gradi per soli 3-5 minuti per mantenere maggiormente inalterate le caratteristiche organolettiche. Quindi la polpa viene imbottigliata e ripastorizzata. Il gusto caratteristico del pomodoro Alce Nero è dato dalla selezione di un mix di varietà e dalla provenienza da zone circoscritte con caratteristiche climatiche e di ecosistema uniche.

Il buono del biologico dal 1978
Alce Nero è il marchio di oltre mille agricoltori e apicoltori, impegnati dagli anni ’70, in Italia e nel mondo, nella produzione di alimenti buoni, sani e naturali, frutto di un’agricoltura che rispetta la terra, l’uomo e l’ambiente. Tutti i soci produttori lavorano, infatti, con esperienza, passione e un’attenzione specifica per i territori, la loro storia e la loro espressione attraverso il cibo. La scelta di un’agricoltura in armonia con la terra, la totale assenza di sostanze chimiche di sintesi, come pesticidi ed erbicidi, e il massimo rispetto per le persone e il loro lavoro rappresentano i pilastri dell’impegno dei soci Alce Nero.T ra gli obiettivi di Alce Nero, centrale è la riscoperta delle antiche varietà locali, che portano in sé importanti valori sia nutrizionali sia culturali: è il caso, tra gli altri, del grano Senatore Cappelli, di cui si incentiva la produzione e la diffusione con una specifica linea di pasta.
Oltre alla produzione e selezione della materia prima, Alce Nero significa lavorazioni che garantiscano la perfetta conservazione delle proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Così, ad esempio, la pasta è lavorata con trafilatura a bronzo, a basse temperature, rispettando tempi lenti; e il pomodoro viene raccolto al giusto grado di maturazione e lavorato entro otto ore dalla raccolta, per permettere di portare in tavola tutti i sapori e i profumi del prodotto appena colto. Alce Nero, infine, significa anche tracciabilità, specificando anche sulle confezioni la provenienza regionale. Recentemente l’azienda la presentato il nuovo negozio online: www.alceneroshop.com. Una piattaforma progettata per offrire un’esperienza d’acquisto, in totale sicurezza, di una ricca selezione delle migliori referenze Alce Nero in qualsiasi momento, da qualsiasi luogo e con qualunque device: PC, tablet o smartphone.

Il pomodoro bio e gli effetti benefici per la salute
La Dott.ssa Renata Alleva, PhD in Biochimica, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Ricercatore presso IRCCS Rizzoli, Bologna, li ha illustrati nel corso dell’evento ‘Agricoltore vero pomodoro verissimo’.
Il consumo regolare di frutta e verdura è molto importante non solo per gli apporti di fibre, vitamine e sali minerali, ma anche perché sono una fonte naturale di bio-scomposti definiti “nutraceutici” che svolgono un ruolo chiave della prevenzione di tante patologie. Il pomodoro, alimento tipico e versatile della tradizione culinaria italiana, è un’ottima fonte di vitamina C ma anche di polifenoli e di una particolare sostanza, il licopene, un antiossidante che esercita un importante effetto anti-tumorale.
La ricchezza di polifenoli licopene e altri antiossidanti, come anche la quantità di zuccheri e altri micronutrienti presenti nel pomodoro, è determinata dalla qualità del terreno in cui viene cresciuto e dai metodi di coltivazione utilizzati. Recenti studi hanno dimostrato come il pomodoro proveniente da agricoltura biologica sia più ricco di questi fito-composti e la spiegazione di tale differenza rispetto a un pomodoro coltivato in agricoltura convenzionale sembra essere dovuta al maggiore stress ossidativo che si verifica in un pomodoro che non “aiutato” dal trattamento con pesticidi, per difendersi da stress ambientali (climatici e parassiti) produce come difese endogene queste preziose sostanze, che utilizza come “anticorpi”. Il risultato è un pomodoro più sano perché privo di pesticidi, più “nutraceutico” oltre che dal sapore migliore.
 

Gazpacho di pomodori e fragole con maionese al basilico
Pasta integrale al sugo di pomodoro con briciole di pane limone e mandorle
Bruschette di pane nero croccanti servite nei bicchieri con salsa di pomodoro
Pomodori fritti con pastella di ceci

GAZPACHO DI FRAGOLE E POMODORI CON NUVOLE DI MAIONESE, ERBE E FIORI
per il gazpacho:
400 g pomodori ramati
100 g pomodorini pachino
200 g fragole
olio piccante
erbe fresche: menta, cerfoglio, aneto…
scorze di limone
per la maionese:
200 g latte Solosoia Alce Nero al naturale
260 g olio di mais
60 g olio extravergine Alce Nero
20 g succo di limone
4 g sale
fiori commestibili

1. Sbollentare per 1 min. sia i pomodori ramati che i pomodorini pachino. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, togliere la buccia e tagliarli a metà. Eliminare l’acqua di vegetazione e frullarli assieme alle fragole. Passare al setaccio e condire con olio extravergine di oliva, olio piccante e sale. Tenere in frigo. Tritare finemente le scorze e coprire con olio evo.
2. In un bicchiere apposito mettere il latte assieme al sale e il succo del limone. Frullare con il minipimer per pochi secondi. Versare a filo gli oli (precedentemente uniti tra loro) e continuare a emulsionare con il minipimer, facendo incorporare più aria possibile, fino alla fine degli ingredienti. Dovremo, così, aver ottenuto una maionese stabile e morbida. Se necessario possiamo aggiungere, allo scopo di rendere la maionese più stabile, altro olio di semi. Lasciar riposare in frigo per alcune ore.
3. Servire il gazpacho nelle scodelle decorare con delle quenelle di maionese, delle gocce di olio al limone e decorare con i fiori, le erbe fresche.

Maionese cotta al vapore: trasferire la maionese al latte di soia negli stampini di metallo coprire con la pellicola in modo da ottenere dei contenitori sigillati. Metterli in vaporiera alla massima potenza e cuocere per 10 minuti. Togliere e far riposare in frigo per alcune ore. Servire la bavarese di maionese a temperatura ambiente.

Il gazpacho è una straordinaria preparazione ricca di sorprese gustative e note rinfrescanti. Amo abbinare nelle ricette elementi provenienti da generi diversi di vegetali come ad esempio verdura e frutta. In questo caso i pomodori sono proposti assieme alle fragole, il colore del gazpacho è di un rosso vivo e il sapore è delicatamente riconducibile alle atmosfere primaverili. Nei periodi più freddi consiglio di usare delle puree di verdure condite con olio piccante e tante erbe profumate.