Liburna, Leburnius, Leghorn, Libourne, Liorna, Livorno: il caciucco

Il caciucco o (cacciucco, con 2 c)è il re della cucina livornese e non si può lasciare la città senza averlo assaggiato. E’ una zuppa composta da ben tredici diverse qualità di pesce.

Nei miei viaggi oltre la Versilia, la sosta a me preferita è Livorno. Mi piace sentirne l’aria cosmopolita, la parlata mista fra il toscano e il vernacolo livornese molto aperto nelle vocali, l’aria irriverente, tollerante, un po’ piratesca che si respira, il salmastro del mare che di più salmastro non c’è. Livorno vanta una antichissima storia che si perde nella leggenda del mitologico tempio di Ercole. Slegata da uno sviluppo medievale, da sempre ha avuto una vocazione internazionale.

Grazie allo spirito imprenditoriale fu spesso all’avanguardia rispetto ad altre città italiane nella realizzazione di opere e tecnologie. In Toscana all’epoca il treno era chiamato Velocifero. Pare inverosimile, pensando allo sviluppo delle ferrovie, il seguente aneddoto: quando nel 1826 venne presentato al Granduca Leopoldo il primo progetto per costruire la strada ferrata tra Livorno e Pisa, Sua Altezza rispose con una smorfia “Io non spreco soldi in stravaganze”. Saggezza imprenditoriale: nel 1844 fu inaugurata la linea Leopolda che collegava la città a Pisa e Firenze, una delle prime ferrovie italiane. Nel 1847 venne installata con Pisa la prima linea telegrafica, nel 1881 la linea telefonica, nel 1888 la centrale elettrica.

Più recentemente all’inizio del 1900, Livorno fu rinomata meta turistica di interesse internazionale per la presenza di eleganti e confortevoli stabilimenti balneari e termali. Attualmente è sede della Accademia Navale della Marina Italiana, della Brigata paracadutisti “Folgore” dell’Esercito Italiano, del 1° Reggimento Carabinieri paracadutisti “Tuscania” e del 9° Reggimento d’assalto paracadutisti “Col Moschin”.

Il pesce nella cucina di Livorno

Il pesce a Livorno la fa da padrone. La città si trova in una delle zone più pescose del Mediterraneo e può contare su una immensa varietà di pesci: palombo, razze, code di rospo, triglie di scoglio, saraghi, seppie, scorfani, sogliole, rombo ed altro.

Dai pescatori locali ho imparato che la bontà del pescato varia a seconda delle stagioni. I naselli sono ottimi tutto l’anno mentre i totani sono migliori d’estate. Per ghiozzi, frittura e seppie, marzo, aprile, maggio. Per i polpi e il cefalo, ottobre. Sogliola, rombo, sarde e acciughe tutto l’inverno; le triglie settembre e ottobre, per il tonno da marzo ad ottobre. L’aragosta e i crostacei sono buoni tutto l’anno, le ostriche si raccolgono da ottobre ad aprile.

I marinai dicono che i crostacei sono più pieni se pescati durante il chiaro di luna (che siano romantici?).

Se il pesce è fresco ha carni sode e non odora, se è stato a lungo nel ghiaccio diventa frollo.

Molti sono i piatti tipici livornesi, tutti gustosi e succulenti che spaziano dalle ricette di pesce, allo street food, il tutto reso audace dal “ponce” una bevanda alcolica a base di tea, zucchero, cannella, limone, acquavite, rhum. Fino a pochi decenni fa era considerato taumaturgico per abbassare la febbre e risolvere le depressioni. La leggenda racconta che una nave americana approdò a Livorno in cattive condizioni. In cambusa il rhum si mescolò a tea e caffè diventando, con l’aggiunta di limone, una bevanda di successo.

Il caciucco livornese

Il caciucco è il re della cucina livornese e non si può lasciare la città senza averlo assaggiato. E’ una zuppa composta da ben tredici qualità di pesce cotti in tempi diversi che vanno da un pescato povero ai molluschi e crostacei, insaporita al pomodoro. Si porta in tavola molto caldo sopra fette di pane precedentemente abbrustolite e aromatizzate con aglio.

Il baccalà alla livornese è facile da preparare, ma non per questo meno saporito. Dopo aver fritto il pesce, si continua la cottura col pomodoro e un trito di aglio, rigorosamente in una pentola di coccio.

Gli americani, presenti in zona nella base militare di Campo Derby, hanno installato l’usanza dei sandwich che vengono presentati in una infinita varietà di sapori: prosciutto e formaggio, tonno e cipolline, gamberi e salsa rosa, pesciolini fritti. Il “5 e 5” (cinque lire di torta e cinque lire di pane) è un panino farcito con una torta di ceci e melanzane sott’olio.

Molti cibi sono di origine ebraica, in quanto la libertà e il clima di tolleranza instauratasi a Livorno con le “Costituzioni Livorniane”, invogliarono questi popoli, espulsi da alcuni paesi europei, alla accoglienza. Sono piatti semplici, ma gustosi come le uova filate, l’impannata di pesce, la torta salata ripiena, le triglie alla mosaica, le roschette, ciambelline di pasta all’olio. Il cuscus di origine araba, a Livorno si chiama cuscussù in quanto la carne di agnello, per motivi religiosi, è sostituita con quella di vitello.

Il mercato delle vettovaglie

Una vera esperienza è far la spesa a “ Il mercato delle vettovaglie” situato lungo il “fosso reale” a Livorno. E’ uno dei mercati coperti più grandi di Europa, dove il reparto pescheria mostra un ineguagliabile trionfo di assortimento e freschezza.

Le colline in zona sono ricche di vigneti: ospitano le zone Doc di Bolgheri, della Val di Cornia e di Montescudaio, senza tralasciare il Sassicaia e l’Ornellaia, il Collesalvetti, la bontà dell’Aleatico di Portoferraio, il Bianco, il Moscato e il Passito dell’Elba.

Appena seduti a tavola vengono serviti superbi antipasti dove, frammisti agli immancabili salumi, non possono mancare i crostini di fegato e le bruschette al pomodoro.