Le Virtù teramane, non solo un piatto della tradizione

di Loredana Fumagalli

Virtù è un sostantivo femminile. Virtù è la virtus latina che significava particolare capacità o condizione di eccellenza. E se anche Cicerone ne attribuisce l’origine etimologica a ‘vir’, uomo, e la abbina al concetto di forza d’animo, le virtù scoperte nel teramano al ristorante Borgo Spoltino sono tanto, tantissimo al femminile. È donna l’origine del piatto ‘Le virtù teramane’, un tributo al senso di economia domestica, al non spreco, che ha sempre identificato il suo essere regina perfetta della casa.

Con il primo giorno di maggio è tutto un gran fermento perché sta arrivando la protagonista della tavola, la ricetta della tradizione che ruba la scena: quando le erbe spontanee hanno già riempito i campi, sono maturate fave e piselli negli orti, ed è tempo di rinnovare le risorse della dispensa, ecco è arrivato il suo momento. Virtù della donna di casa era, nella tradizione agreste teramana, riuscire ad assemblare i sapori verdi della nuova stagione con ciò che ancora era rimasto in casa dopo l’inverno, paste e resti del maiale conservato essiccato, cotiche e parti commestibili, anche se non proprio di prima scelta. Il risultato di tanto ‘riciclo’, è un piatto unico e spettacolare nel passare da pentola in pentola, di casa in casa, perché è un’occasione di scambio e convivialità: “le cucino anche per te, mangiamole assieme, non perdiamoci questa occasione per ripensare a quando in cucina ci mettevano mano mamma e nonna …”.

Riportare a tavola questi sapori e profumi è il rito del primo maggio a cui non si può rinunciare e che Gabriele Marrangoni, chef compianto di Borgo Spoltino nella Contrada Selva Alta di Mosciano Sant’Angelo in provincia di Teramo, ha sempre sostenuto nella sua idea diffusa di sostegno al territorio. Le ‘virtù’ intrinseche a questa idea, la forza d’animo e l’eccellenza, sono ora le peculiarità della conduzione imprenditoriale di Laura del Vinaccio, socia di Marrangoni e guida impeccabile del Borgo con nonna Graziella, Davide e Alessio Marrangoni e l’insostituibile maître Gabriele Ruffini.

È ancora ‘virtus’ la tenacia e la determinazione del progetto Mit, il Mercato itinerante della Terra: donne in piccole aziende agricole, Il Borgo degli gnomi di Simona Olivieri e Fattoria Gioia di Maria Josè Moraza, dove produrre e vendere secondo i canoni dell’Agricoltura ecosostenibile. Derivati dalla coltivazione della canapa e formaggio di capra, sono i prodotti di pratiche ‘virtuose’, eccellenze del territorio che possono mantenersi tali se si persevera nonostante le difficoltà, con coraggio e speranza.

Gabriele Marrangoni ne era un valido sostenitore in combinazione ai Presidi Slow Food: il suo percorso nel settore della ristorazione, gli è valso, non solo l’inserimento nella Guida Slow Food del suo ristorante, ma anche l’accezione di ‘scief’ di banchetti a km 0. E qui sta la ‘virtù ‘ trasmessa a chi ora conserverà la sua eredità di intenti: un significato universale di bene, di virtuosità come “modo perfetto d’essere”.

> Ricetta: Le Virtù Teramane, di Gabriele Marrangoni