Le Virtù Teramane, di Gabriele Marrangoni
di Cristiano Bacchieri
Ultima Modifica: 22/05/2018
Questa è la ricetta di Gabriele Marrangoni, chef e patron di Borgo Spoltino che il figlio Alessio Marrangoni ha utilizzato dopo la morte del padre scomparso prematuramente.
Le Virtù Teramane
Ingredienti
Verdure ed erbe
- Cipollotto fresco
- aglio fresco
- porro
- sedano
- carote
- cicoria selvatica
- cicoria da taglio
- spinaci
- borragine
- ‘scrippigni’
- bieta
- indivia
- finocchi
- asparagi
- carciofi
- aneto
- finocchietto
Legumi
- Piselli
- fave
- cannellini
- borlotti
- fagioli tondini
- ceci
- lenticchie
Cereali
- Farro
- orzo
- Pasta
- Maltagliati di pasta fatta in casa gialla e verde
Ingredienti di origine animale
- Prosciutto a cubetti
- cotenne di maiale
- piedi di maiale
- pallottine di manzo e maiale
Aromi
- Salvia
- timo
- maggiorana
- noce moscata
- chiodi di garofano
- Brodo vegetale
- brodo di maiale
Istruzioni
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Il giorno precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi e mondare le verdure.
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Preparare una sfoglia gialla (con uova), una verde (con spinaci), tagliarle in forme romboidali e a tagliolini.
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Cuocere separatamente tutti gli ingredienti verdi dopo aver frammentato finemente le verdure in foglia.
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Soffriggere cipollotto, aglio, porro, sedano e carote, aggiungere poi le verdure cotte in precedenza. Quindi in successione i legumi e i cereali, le parti di carne sminuzzate, la pasta tenuta al dente, le erbe aromatiche, terminando con abbondante finocchietto e aneto.
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Utilizzare i due tipi di brodo in medesima quantità per mantenere la giusta consistenza del composto, né troppo asciutto, né eccessivamente liquido.
> Le Virtù teramane, non solo un piatto della tradizione, di Loredana Fumagalli
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