Le pizze veraci del pizzaiolo Franco Francese nel tempio gourmet di Parma Arte & Gusto

di Giovanni Crotti, Assaggiatore di Vino Onav Piacenza

Parma 12 maggio 2015. Una commissione giudicatrice al lavoro di domenica, lo scorso 10 maggio, per scegliere l'ideale abbinamento della pizza con birra e vino.

Il maestro pizzaiolo Franco Francese di Arte & Gusto, il tempio gourmet dei buongustai di Parma, ha presentato alla commissione, composta da personalità legate al mondo dell’eno-food: Sandro Piovani, giornalista de La Gazzetta di Parma e curatore della pagina "Gusto", Claudio Piazza, delegato AIS Parma, Vatinè Suvimol, foodblogger, food photographer e coordinatrice della Community delle Bloggalline, Claudio Forti, Slow Food Modena, Alessandra Locatelli, giornalista, Tina Radicchio, appassionata gourmet, Donato Troiano, direttore INformaCIBO e chi scrive, Giovanni Crotti, esperto assaggiatore ONAV.

Quattro le pizze preparate per la scelta degli abbinamenti ideali con il vino e la birra, scelti tra le oltre 300 etichette enologiche e le 20 birre artigianali presenti nei locali di via Emilia Est 87 a Parma.

Le pizze erano ottenute con un impasto di lievito madre ottenuto dalla lavorazione con germe di grano in 4 versioni e relativi abbinamenti: Margherita con la Malvasia di Antonio Aldini, Marinara con una birra luppolata e ambrata di Collesi, Napoli con le acciughe di Cetara e la Malvasia spumantizzata di Carra, e Speciale della Casa con rucola, Parmigiano Reggiano 24 mesi, mozzarella di bufala campana dop e crema di aceto balsamico con il Grasparossa Zanardi.

La grande novità, come ha sottolineato Franco Francese, è stato l'utilizzo, per l'impasto, di una farina miscelata con germe di grano, ovvero la parte più vitale del seme, quella che garantisce un alto apporto di principi nutritivi al nostro organismo: aminoacidi, proteine, acidi grassi, fibre, sali minerali, vitamina A, ma soprattutto vitamina B ed E. Lavorando queste farine si riesce ad assorbire una maggiore quantità di acqua, così da avere un perfetto processo di lievitazione che dura non meno di 48 ore. Il risultato è un impasto profumato, croccante, leggero, dorato e ad alta digeribilità.
Il lavoro della commissione d’assaggio si è svolto attraverso alcune fasi. La prima fase ha previsto un’attenta analisi, dal punto di vista del gusto, dei 4 campioni di pizza che Franco Francese e il suo staff hanno inteso presentare. Alla fine, sono state preparate per i palati presenti, nell’ordine una pizza margherita (ingredienti: pomodoro, mozzarella, basilico), una marinara (ingredienti: pomodoro, aglio a spicchi interi, origano), una napoletana (ingredienti: pomodoro, mozzarella, origano, acciughe) e la favorita della casa, una arte & gusto (ingredienti: pomodorino, mozzarella di bufala, rucola, scaglie di parmigiano, aceto balsamico). Unanime è stato l’apprezzamento per la fragranza, l’uniformità di cottura, il colore netto del bordo e la leggerezza e armonia dell’impasto e dunque le doti conseguentemente salutistiche della novità gastronomica preparata dal maestro Francese. Proprio la pizza che prende il nome dal locale, la arte & gusto è stata la tipologia maggiormente apprezzata tra le 4 presenti da parte degli assaggiatori e gourmet: ricca e piacevolissima nell’equilibrio tra le diverse componenti. Una pizza leggerissima, friabile e con estrema omogenità di cottura.

La seconda fase ha impegnato i componenti di commissione nell’individuare le tipologie di vino e birra abbinabili ai 4 differenti gusti di pizza. Pertanto, la commissione ha deciso che l’abbinamento ideale potrebbe essere quello di una malvasia rifermentata alla margherita, di una birra artigianale ambrata con luppolo all’odore di cereali alla marinara, un bollicine bianche alla napoletana e un lambrusco alla arte & gusto.

L’ultima fase ha impegnato la commissione e lo staff di Arte & Gusto nella scelta effettiva delle etichette ideali da abbinare alla nuova pizza al germe di grano. La malvasia rifermentata, prescelta per la tipologia di pizza margherita, è stata l’aromatica di Candia A4 brut dell’azienda parmense Antonio Aldini, la cui acidità ha sposato molto bene il pomodoro della pizza. La commissione ha voluto completare e perfezionare l’abbinamento con l’aggiunta di alcune fette di prosciutto di Parma. Alla marinara è stata abbinata una birra Collesi (produttore della provincia di Pesaro) ambrata di 7,5° caratterizzata da una ricca impronta di luppolo all’odore di cereali che bene si è associata alla tipologia di pizza. Alla variante napoletana è stata abbinata una malvasia aromatica di Candia dell’azienda parmense Carra di Casatico: il consiglio della commissione, in questo caso, è stato quello di potenziare la presenza dell’acciuga per non fare in modo che la pizza venga soverchiata dall’effervescenza delle bollicine.

Alla pizza ‘della casa’, la arte & gusto, è stato abbinato un Lambrusco Grasparossa dell’azienda Zanardi: efficace e necessaria l’azione delle bollicine rosse a controbilanciare la ricca dotazione della pizza.

La fotogallery a cura di Raffaele D'Angelo

Al termine del Pizza Day a Arte & Gusto non poteva mancare il dolce.

E' stato il padrone di casa il pastrychef Alfonso Francese a preparare una deliziosa Scomposta alla Amarena Fabbri.

Questo piatto rientra nell'iniziativa di “Mangiare all'italiana per l'Expo”, una kermesse internazionale promossa da INformaCIBO con Fabbri 1905 tra i main sponsor.

Vatinè Suvimol, Foodblogger e food photographer della community Bloggalline con la “Scomposta all'amarena”