Le moeche, le pepite d’oro iperlocali di Venezia

Sono uno dei sapori della mia infanzia: le moeche, lo street food lagunare per eccellenza: piccoli granchi che si gustano fritti, in tempura o alla griglia, in cartoccio comprati per strada in qualche chioschetto, bacaro, osteria o al ristorante.

Li mangiavo in gita a Caorle, il paesino affacciato sul mare Adriatico con il centro storico che sembra dipinto, con le case color pastello e il lungomare scenografico dove passeggiare a fianco delle onde fino alla chiesetta color sabbia. O in qualche osteria nei dintorni di Venezia.

Le moeche sono una ghiottoneria iperlocale, oggi anche presidio Slow Food, che chi ha avuto modo di frequentare la zona di Venezia e dintorni conosce bene. Ma anche una rarità, visto che questi granchietti non si possono gustare tutto l’anno, ma in periodi precisi. Certo, se hai confidenza con qualche oste puoi provare a  chiederle e trovarne qualcuna fuori stagione, ma quelli seri ti diranno che no, non è lo stesso, e che se non sono fresche di stagione non le troverai in menu.

Sono anche un elemento caratteristico del paesaggio lagunare veneto: i casoni e i vieri, i cubi di legno in cui vengono allevati e prelevati i granchi.

Fuori dai confini veneti le moleche sono poco conosciute, e a prima vista in alcuni suscitano strane reazioni visto l’aspetto: un granchietto, fritto, che si prende con le mani e si mangia tutto, zampette comprese.

Se siete andati fino in Thailandia insomma per mettere su Instagram la foto “effetto” mentre mangiate un ragnone fritto, sappiate che potevate trovare del cibo altrettanto strano alla vista sul lungomare veneziano, facendo un’esperienza gourmet molto più accattivante e dalla storia davvero curiosa.

Perchè la prima caratteristica delle moeche è proprio questa: sono buonissime.

Cosa sono le moeche

Ma cosa sono le moeche? La moeca , o moleca, non è altro che un granchio (il granchio verde, Carcinus aestuarii) durante la fase di muta. In due periodi dell’anno, primavera e autunno, il granchio si libera del carapace, la corazza che lo protegge, per costruire una corazza più grande. In quel lasso di tempo, i granchi possono essere gustati interamente, senza difficoltà, perchè sono teneri. Da questo deriverebbe anche il nome moeche, che significa morbide in dialetto.

L’ambiente ideale per la crescita delle moleche è la laguna veneta che con i suoi fondi sabbiosi e le sue acque salate e salmastre ben si presta alla proliferazione di questo morbido crostaceo, le zone comprese tra Burano, Giudecca e Chioggia sono poi specializzate nel loro allevamento. Hanno un sapore dolce, delicato, lievemente marino.

Quella delle moeche è una tradizione antica, di cui si sente parlare già Cinquecento. Sono ricche di Omega 3, ma anche di colesterolo, quindi sono uno sfizio che non si mangia con frequenza.

Moeche e masanete

La “moeca o moleca” sono i granchi maschi e femmine privi di guscio mentre la “masaneta” o “mazaneta” sono i granchietti femmine provviste di guscio che si riconoscono per l’addome ripiegato a forma di cuore, Queste si consumano a fine estate, quando sono mature.

La zona di produzione

La tradizione delle moeche è storicamente legata alla zona di Burano, dove diverse famiglie di pescatori di laguna contnuano a usare il metodo tradizionale per pescarle e allevarle. Ma la pesca tradizionale delle moeche inizia ben prima, almeno due secoli e la sua pesca era un segreto professionale dei moécanti di Chioggia. Un segreto di cui andavano gelosi, che poi venne “scoperto” e svelato. Oggi la produzione è soprattutto attorno nella laguna nord di Venezia.

I moecanti

Per gustare le moeche, cibo raro e pregiato ai tempi della Repubblica di Venezia, i pescatori lagunari hanno avviato una vera e propria attività di “allevamento” del granchio verde,  facendo nascere così il lavoro del “molecante” riconosciuto ufficialmente dai dogi della Repubblica della Serenissima. La pesca delle moeche è un lavoro durissimo, e il mestiere di pescarle è detto del “moecante”. Un mestiere spesso che si tramanda da generazioni da padre in figlio. Ma non è facile: il moecante si sveglia per raggiungere i casoni nella laguna prima dell’alba, spesso in piena notte.Si passano molte ore immersi tra acqua e fango. I granchi negli allevamenti sono disposti in particolari ceste in legno, chiamate vieri.

Il mestiere del moecante è a metà tra la pesca e l’allevamento. Il primo passaggio è quello di cernita: i granchi buoni, quelli prossimi alla muta, vengono divisi dai granchi “matti”, che vengono rimessi in mare. Gli altri vengono posizionati nei vieri fino al momento giusto. Sono proprio questi cesti a forma di cubo a caratterizzare alcune delle aree più autentiche della laguna veneziana, dove sembra di essere in un altro mondo.

Prezzo

Le moeche sono costose, non a caso vengono chiamate le pepite di Venezia. Questo perchè oltre a essere stagionali, richiedono un lungo e laborioso processo per allevarle e pescarle.  Indicativamente il prezzo è attorno  ai 5 e i 7 € al pezzo e tra i 50 e i 70 € al kg al mercato del pesce.

Le moeche in cucina

E qui arriva la parte più “crudele”, perchè le moleche si cucinano ancora vive, come le aragoste, dopo aver inciso la schiena per far fuoriuscire l’acqua in eccesso. Le moeche fritte sono la versione più conosciuta di mangiarle e cucinarle, ma si possono anche fare lesse, e condirle con olio, aglio e prezzemolo, soprattutto in questo caso se si parla di masanete.

Si abbinano perfettamente alla polenta bianca, altra chicca iperlocale del Veneto, dove la polenta che si impiega di più è quella bianca, e si abbina spesso a piatti a base di pesce o al superbo baccalà.

Una ricetta tradizionale, che però non mi è mai capitato di vedere o assaggiare, è immergerle sempre vive, in un composto di uovo sbattuto e salato in modo che possano ingerire parte del tuorlo e vengano poi successivamente fritte.

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