L’Arrostigin

Marcello Spadone, uno dei migliori chef d’Abruzzo del ristorante La Bandiera di Civitella Casanova (Pescara), una Stella Michelin, da qualche anno ha vicino a sé un’altra stella del firmamento culinario abruzzese, suo figlio Mattia Spadone, classe 1988.

Ambedue sono riusciti a rivisitare le consuetudini della tradizione abruzzese con l’alta cucina contemporanea.

I due guidano il goloso cliente in un percorso culinario per far capire meglio quello che è il repertorio di piatti di una regione ancora in buona parte ancora da esplorare.

Tutto merito di un grande padre, Marcello, che oltre al giovane Mattia, si ritrova alleato dell’altro figlio, Alessio, che gestisce la sala del ristorante, dopo essersi formato nel Sancta Sanctorum del servizio, il tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze.

Infine, ma innanzi a tutti, c’è Bruna, moglie, mamma e chef, vera anima del ristorante che mette a frutto la sua formazione di agronoma nel magico orto dove si producono verdure, ortaggi e aromi.

E ai lettori di InformaCibo regala questa ricetta: L’Arrostigin

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Indice

L’Arrostigin

Porzioni 4 persone

Chef Marcello Spadone

Ingredienti

• 1 Kg carré di agnellone o pecora giovane
• 4 spiedini di legno “sanguinella”
• qb Misticanza di erbe spontanee
• qb gin
• qb rapa rossa e porri fermentati
• 1/2 verze cappuccio
• qb Demi glace di agnello
• 1 melograno (succo)
• Emulsione di olio evo con santoreggia e dragoncello
• 1 Scalogno
• 1 rametto di rosmarino
• 20 gr Pomodoro secco

Istruzioni

1. Mettete gli spiedini ad infusione con il gin per 36 ore.

2. Sfogliate le verze, salate e bruciatele con un cannello da pasticcere affumicandole.

3. Disossare il carrè di pecora e ricavarne il filetto, privandolo del grasso in eccesso, tagliarlo a cubi di 3,5cm e con gli spiedini aromatizzati al gin e farne degli arrosticini.

4. Tagliamo a piccoli quadratini le parti meno nobili di scarto (pancia e collo) in piccoli quadratini e prepariamo uno stracotto con scalogno rosmarino e pomodoro.

5. Cuocere in griglia con brace di legna, durante la cottura salateli e cospargeteli con l’emulsione di olio.

6. A cottura ultimata, al centro di un piatto mettete lo stracotto, le rape rosse e i porri fermentati, le verze affumicate, adagiateci sopra l’arrosticino, cospargere sopra la demi glace di agnello e l’emulsione di olio ed erbe, decorate con la misticanza.