L’Amarone della Cantina Gerardo Cesari tra profumi, sapori e tradizioni

di Mariella Belloni – foto by Canio Romaniello

Cavaion Veronese (VR) ottobre 2014. Una bella giornata tra colline meravigliose e gente genuina come i vini che qui vengono prodotti.
A Cavaion Veronese la Cantina Gerardo Cesari apre le proprie porte per condividere la gioia del vino in particolare delle annate che si ricordano per qualità, come l’Amarone Il Bosco.
“La qualità vuol dire tante cose. E’ rispetto, devozione per le antiche tradizioni, ma anche instancabile ricerca del meglio. E’ cura meticolosa di ogni dettaglio, in ogni momento della produzione. E’ poi carattere, è arte da bere, è musica di colori, sapori, di aromi”.
Il nome Cesari ha ormai una lunga storia e tradizione legato a questo vino strepitoso. Difficile rimanere indifferenti dopo una visita alla cantina di produzione, ai luoghi dell’appassimento e dell’affinamento dei grandi vini della Valpolicella, in primis l’Amarone, dove vengono svelati i segreti delle fermentazioni con lieviti naturali, dei rimontaggi e delle differenze tra Recioto, Amarone e Ripasso. Si viene coinvolti in una vera e propria esperienza sensoriale e cognitiva grazie a questi bravi viticoltori che guidano i loro ospiti tra le diverse fasi di lavorazione e la filosofia che caratterizza la loro azienda. In barricaia si parla degli affinamenti. Infine nella sala degustazione, per apprezzare i vini.
Prodotto nei comuni di Negrar, Marano di Valpolicella, Sant’Ambrogio, Fumane, San Pietro in Cariano nella zona storica, l’Amarone del vigneto “Il Bosco” viene vinificato solo quando le uve sono perfettamente sane ed in annate di grande qualità. Il singolo vigneto è una piccola zona le cui viti superano i 19 anni di vita, pertanto naturalmente avviene una prima selezione, di quantità a vantaggio della qualità. Le uve durante la vendemmia vengono scelte e solo le migliori verranno poste nei “fruttai” per un accurato appassimento, fino a metà gennaio, dopo la pigiatura e le successive fermentazioni, il vino viene posto a maturare per 2 anni in grandi botti di Slavonia e in barrique Allier. Dopo un lungo riposo in bottiglia, ci donano questo grande vino. Insomma, la natura entra in cantina e anche nel bicchiere e vi assicuro che il risultato vi lascerà piacevolmente affascinati.

L’Amarone nel bicchiere sa raccontare se stesso, il territorio da cui proviene, la mano che lo ha creato e l’annata di cui è figlio.
Amarone Il Bosco 2013: non ancora affinato in legno, si è concentrato lo zucchero, i polifenoli, ma anche il colore rubino con qualche riflesso granato e un profumo pulito che ricorda un vino giovane; sentori di ciliegia e prugna matura, frutti rossi, un po’ chiuso. Manca la vaniglia che sarà data successivamente dal legno. Al sapore, leggermente squilibrato, tannico, persistente. Vino che deve ancora maturare in botte per esprimere le proprie particolarità. L’annata buona, leggermente anticipata con una produzione media.
Amarone Il Bosco 2012: naso complesso, minerale, con ricordi balsamici. Tannicità spiccata, leggermente ridotto, ancora squilibrato. Dotato di ottima acidità, un po’ balsamico. Anche questo Amarone deve affinarsi in legno e bottiglia. In bocca è acidulo con una sensazione di uva. Ottima annata, abbastanza produttiva con leggero anticipo di maturazione.
Amarone Il Bosco 2011: gusto elegante, equilibrato, non invasivo; leggera tannicità nel finale. Succo di mora, con composta di ciliegie e frutti rossi; profumo di frutta piccola, more, ciliegie, accordo floreale. Vaniglia fresca data dal legno. Impatto rotondo e avvolgente, quasi sciropposo. In bocca pervade una tostatura un po’ esagerata, deve rientrare e arrotondarsi. Catalogato 4 stelle (5 stelle ottimo, eccezionale, come quello del 2000). Annata buona con poca produzione, autunno regolare e soleggiato.
Amarone Il Bosco 2010: lineare, rotondo, complesso, colore molto scuro tendente al rubino fitto, sul granato. Al naso sensazioni di ribes con ricordi di liquirizia e caffè. Fresco, ma potente al gusto, chiusura lunga e piacevole. Ha bisogno di ulteriore affinamento. Annata eccezionale, produzione media, per Amaroni da lungo invecchiamento.
Amarone Il Bosco 2009: pronto per essere imbottigliato, ha fatto un lungo invecchiamento in barrique. Grande promessa, alcolico, setoso, pieno, dotato di grande potenza e calore, anche all’olfatto. Ha bisogno della bottiglia per perfezionarsi ulteriormente. Ottima annata, molto caldo, con anticipo di maturazione.
Amarone Il Bosco 2008: uva sana, sentore di frutta secca, aromi di mirtilli e confettura. Tannini morbidi, setosi, elegante, forse ancora giovane. Sicuramente un vino in crescita. Ottima annata, estate calda e maturazione equilibrata. Produzione quantitativamente sostenuta. Un vino rotondo che dà una sensazione di piacevolezza, anche fuori pasto uno dei successi che ha avuto all’estero. Piace agli uomini, ma è prediletto dalle donne.
Amarone Il Bosco 2004: 5 stelle, ottimo, eccezionale, quasi perfetto. Profumi di sottobosco, molto strutturato, con tannini dolci, vigoroso, equilibrato nel gusto. Ricorda un po’ il fungo bagnato, il tartufo nero, il cioccolato e il cacao. In bocca tannicità molto notevole, armonia eccezionale; piacevolezza, scorrevolezza lunga, molto sinuoso. Buona annata, produzione media, per Amaroni molto alcolici.
L’Amarone bisogna saperlo aspettare, è uno dei vini ad avere maggiore longevità.

Quattro cru, quattro espressioni targate Cesari

La qualità parte dal vigneto. Oggi, complessivamente, l’azienda controlla 100 ettari nelle zone più vocate della Valpolicella e del Lugana.
Grazie all’esperienza di oltre settanta anni di storia, la Gerardo Cesari ha selezionato quattro cru, destinati a dare le produzioni di punta. Sotto la direzione tecnica di Luigi Biemmi, enologo della cantina, i vigneti Bosan, Bosco, Jèma e Centofilari vengono controllati in ogni fase, dalla potatura al diradamento, fino alla scelta dei grappoli alla vendemmia, operazioni effettuate esclusivamente a mano. Ognuno di essi ha caratteristiche specifiche, date dall’origine del suolo, il clima, l’esposizione.

Vigneto Bosan:
Il vigneto Bosan si trova nel cuore della Valpolicella, nella zona di Corrubbio di Negarine (San Pietro in Cariano). Dopo una sperimentazione decennale è stato selezionato per la produzione dell’ Amarone Bosan, prodotto di punta dell’azienda. Il terreno è prevalentemente limoso argilloso, a tratti calcareo alluvionale. La superficie è di circa 10 ettari coltivati a Corvina 80% e Rondinella 20% con un impianto a pergoletta veronese con densità di 3300 ceppi per ettaro. Il clima si presenta sempre fresco e ventilato e ciò permette di evitare ristagni di umidità, dannosi per i grappoli. Queste caratteristiche consentono un’ottimale maturazione delle uve, che le rende particolarmente idonee alla successiva fase di raccolta ed appassimento.

Vigneto Il Bosco:
Il vigneto Il Bosco si trova a sud-est di Castelrotto, in Valpolicella, e si estende per 5 ettari ad una altitudine di 150 mt slm. Il vigneto presenta un’esposizione ottimale con orientamento est-ovest dei filari. Le vigne si attestano su un’età media di circa 20 anni con un impianto a pergola semplice a circa 3.300 ceppi per ettaro. I vitigni presenti sono Corvina 80%, Rondinella 20%. Il suolo è calcareo composto da calcare rosso con sedimenti marnosi. Il terreno collinare e la composizione del suolo garantiscono un buon drenaggio garantendo alla vite il giusto equilibrio idrico. Il clima si presenta sempre fresco e ventilato e ciò permette di evitare ristagni di umidità, dannosi per i grappoli. Queste caratteristiche permettono un’ottima maturazione delle uve e le rende particolarmente idonee alla successiva fase di raccolta ed appassimento.

Vigneto Cento Filari:
Il nome del cru prende origine dai cento filari destinati alla produzione dell’omonimo vino Lugana. Il vigneto, che si estende per circa 10 ettari, si trova tra i comuni di Peschiera e Pozzolengo.

Qui le viti di Turbiana, questo il nome del vitigno autoctono che dà origine al Lugana e che si distingue da tutti i Trebbiano coltivati in Italia, presentano una densità di 4100 ceppi con forma di allevamento ad archetto. Le tipologie di vitigni presenti sono: Turbiana 95% e Chardonnay 5%.
Il clima è temperato con ventilazione costante. La combinazione di suolo e clima, mitigato dalla vicinanza del Lago di Garda, crea un microclima ideale, che rende unico il Lugana Centofilari. Esso facilita anche il lavoro in vigneto che, comunque, prevede continui interventi di alleggerimento e diradamento, affinché la resa del vigneto non superi i 90 quintali a ettaro.
In anni particolarmente difficili l’azienda raccogliere scalarmente i grappoli man mano che raggiungono la perfetta maturazione e sottopone parte del raccolto ad un breve appassimento in pianta.

Vigneto Jèma:
Il vigneto si trova nel comune di Sant’Ambrogio, nella zona classica della Valpolicella.. L’appezzamento, di circa 10 ettari, presenta un impianto a Pergola Veronese con circa 3.200 ceppi ettaro. I filari vengono vendemmiati scalarmente e le uve raccolte rigorosamente a mano vengono adagiate in cassette. In questo vigneto viene selezionata la migliore Corvina per la produzione di Jèma.

Il terreno è di origine morenico-alluvionale, con un primo strato caolinico cui segue uno strato di ciotoli e pietre che garantiscono un ottimo drenaggio. Il clima è influenzato dalla vicina zona temperata del Lago di Garda e dalle fresche correnti discendenti dalla Valle dell’Adige. La combinazione tra le caratteristiche del suolo e del clima permette un’ottimale gestione del vigneto e il controllo della situazione fitosanitaria e vegetativa.
Dagli anni Novanta, momento in cui i premi enologici si affermano, ad oggi la Gerardo Cesari ha ottenuto numerosi riconoscimenti in Italia e all’estero nelle principali competizioni internazionali. E’ il 2004 a segnare un vero e proprio anno “spettacolare” con 54 medaglie vinte di cui 14 d’oro e 18 d’argento.

La forza del territorio

Cosa rende un semplice vino un vino di territorio?

Sicuramente l’utilizzo dei vitigni caratteristici di una specifica zona e lo stretto legame con la storia, le tradizioni, le metodologie produttive tipiche della zona stessa. Il nome Cesari è da tempo sinonimo di vini della Valpolicella, Amarone in primis, veri e propri scrigni in cui è racchiusa la poesia, la storia, la tradizione del territorio veronese.
Cuore della produzione dell’Amarone è la metodologia di appassimento subita dalle uve. Una metodologia che affonda le sue origini nella storia del territorio veronese, tanto da poterla far risalire almeno ai tempi di Cassiodoro (V sec. d. C.).
Le uve vengono raccolte perfettamente sane e mature, vengono accuratamente selezionate, scartando i grappoli ammaccati o con piccoli difetti e poi vengono delicatamente adagiate in piccole cassette (5-6 kg di uva) disposte in unico strato per fare meglio circolare l’aria e per evitare che le uve si schiaccino con il peso. Inizia così l’appassimento, che si protrarrà per circa 3/5 mesi .
Nel corso della fase di appassimento, all’interno delle uve avvengono complesse trasformazioni biochimiche. La più importante delle quali, a causa della perdita di acqua è la concentrazione degli zuccheri (il cui tenore aumenta del 25/30%). Aumenta in maniera apprezzabile il contenuto di acido gluconico e soprattutto di resveratrolo, antiossidante dalle ormai accertate proprietà salutistiche*. Da sottolineare come ci sia un aumento notevole della glicerina che arriva a valori di 8-10 g./l. dopo la fermentazione del vino (e questo dato contribuisce a rendere l’Amarone un vino ulteriormente armonico, caldo e vellutato).
All’inizio di gennaio, 4 mesi dopo la vendemmia, le uve vengono vinificate in rosso con macerazione sulle bucce abbastanza prolungata (20-30 giorni).
Protagoniste indiscusse dei vini Cesari, le uve più tipiche del territorio veronese: Corvina e Rondinella. Sono uve autoctone e particolarmente adatte, per la consistenza della loro buccia, ad essere sottoposte a processi di appassimento abbastanza prolungati come nel caso della produzione dell’amarone e recioto. La Corvina è un vitigno vigoroso e produttivo, grappolo di buona consistenza, con un buon apporto tannico, consente di ottenere vini di colore rosso rubino intenso, mediamente corposo e duraturo. La Rondinella presente in percentuale decisamente inferiore, circa il 20%, è un vitigno generoso, adatto anche ai terreni più argillosi e meno esposti; grappolo di medie dimensioni, cilindrico, dal suo frutto si ottengono vini di colore rosso rubino intenso, con aroma gentile, fruttato, con sapore non tannico ma di buona struttura.
Cesari e i suoi vini sono però anche sinonimo di capacità ed esperienza di utilizzare le metodologie produttive più consone a ciascuna tipologia di vino, nel rispetto delle tradizioni. Ecco che allora per “arricchire” in termini di aroma e di eleganza il Valpolicella, Cesari fa ricorso alla storica tecnica del “ripasso”. Tale pratica – che dà vita così a un vino curioso e interessante – consiste nel far rifermentare il Valpolicella nel mese di gennaio sulle vinacce dell’Amarone, del quale ne acquisisce parte del corpo e degli aromi.
*Il valore elevato di resveratrolo dei vini Recioto e Amarone è dovuto alla concentrazione che esso subisce per effetto dell’appassimento, ma soprattutto a una sua nuova sintesi a opera dell’acino in fase di post-raccolta, infatti l’enzima che presiede alla sintesi del resveratrolo continua ad essere attivo nell’uva per alcuni mesi dopo la raccolta e, anzi, la sua azione viene stimolata proprio dall’appassimento.

Mentre nei vini rossi normalmente tale sostanza è presente in dosi di 2-3 milligrammi/litro, nel Recioto e nell’Amarone della Valpolicella la sua presenza raggiunge concentrazioni medie sui 6 milligrammi/litro, con picchi addirittura di 10 milligrammi/litro. (Fonte: sito del Consorzio di tutela vini Valpolicella)

Gerardo Cesari S.P.A.
fine wines of Verona

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