L’altra faccia di Venezia: i mercati ambulanti e le isole di laguna

L’isola di Sant’Erasmo, l’ orto dei Dogi, il carciofo violetto, la rinascita degli antichi vigneti. La gastronomia in laguna è semplicemente un peccato di gola. In una splendida mattinata veneziana, a zonzo nel sestriere di Dorsoduro, ai piedi del Ponte dei Pugni nel rio di San Barnaba sono stata attratta da un allegro vocio e da un servizio particolare: barche di frutta e verdura freschissima accostate alle rive dei canali, vere e proprie bancarelle dalle quali si può comperare dalla riva. Cassette stracolme di ogni ben di Dio, freschissime e profumatissime. E’ stato invogliante comperare, un modo tipico e vivace, reso ancora più piacevole dalla cortesia innata dei veneziani.

Da cosa nasce cosa e ho notato che ogni mercoledì la frutta e la verdura a Venezia arriva in barca sotto casa: un servizio a domicilio a filiera corta, direi cortissima, una vera comodità per i veneziani. La spesa si ordina in base al contenuto della cassetta di stagione, i consumatori ricevono puntualmente quanto richiesto direttamente dagli orti. Le barche cariche di cassette di frutta e verdura “bio” e “green” attraversano ponti e canali costruendo un servizio, indubbiamente faticoso anche se remunerativo per l’agricoltore, ecologico, efficiente, sicuramente gradito per il consumatore. Ho così scoperto un’altra Venezia, quella degli orti dei Dogi, l’isola di Sant’Erasmo.

I sapori di Sant’Erasmo

La visita all’isola è stata una piacevole pedalata fra orti, alberi di frutta e vigne. La natura fertile dei terreni ne ha determinato il carattere agricolo-lagunare. Alla portata di tutti l’azienda agricola “I Sapori di Sant’Erasmo”.

Sull’isola, l’orto di Venezia, terminata la raccolta dei cardi inizia quella degli asparagi bianchi. Ne esiste però una qualità precoce di colore verde dal sapore delicatamente amarognolo caratterizzato dalla coltura in un terreno particolare a contatto con l’acqua di laguna. Pare superfluo dire che il prodotto che la fa da padrone è il carciofo violetto, presidio Slow Food. La stagione inizia a fine aprile con la raccolta delle castraure, il primo germoglio di carciofo, tenerissimo, che viene tagliato per permettere la crescita rigogliosa degli altri germogli.

Le “castraure” sono una vera delizia, disponibili solo per una manciata di giorni, una quindicina al massimo, da consumarsi crude, oppure cotte in padella con un filo d’olio extra vergine, prezzemolo e un alito di aglio. In maggio si tiene una grande festa con degustazione e vendita locale, proprio in onore al carciofo violetto, tenero, carnoso, spinoso di forma allungata. Ha le bratte color violetto cupo e viene coltivato protetto dal vento proveniente dal mare.

In loco i carciofi si chiamano “articiochi” e fino a giugno è un continuo via vai di cassette trasportate dagli ortolani con le barche, le caorline, fino ai mercati di Rialto e Tronchetto. Il carciofo è un cibo prezioso, con poche calorie e tante fibre; si presta a numerose cotture, fritto in pastella, cotto al soffritto di aglio e uno schizzo di limone, alla gerga, tagliati a spicchi, rosolati, oppure maritati con le schie (i gamberetti di laguna), gli aliciotti e le sardine, lessato condito con olio, aglio, prezzemolo e pepe.

Cosa assaggiare assolutamente

La gastronomia in laguna è semplicemente un trionfo di prodotti tipici iperlocali. Come non lasciarci tentare dal patè di granseola, dalle alici alla greca in agrodolce, dal risotto di go (un pesce “povero” locale), dagli spaghetti col sugo di gattuccio o al nero di seppia. Ottimi gli scampi alla busara, il bisato con alloro e i cavassioi, piccole triglie di sabbia, buttate in padella con limone, olio, basilico ed aglio.

Da assaggiare gli schii (gamberetti grigi) con polenta, canoce alla griglia, risotto con le seppie e magari una frittura mista di moeche, seppioline e sogliolette, sarde in saor con pinoli e uva passa.

Il “miele salato” è un prodotto che si trova solo in laguna dove le api succhiano il nettare dei fiori di barena, terra che confina con l’acqua salmastra. Abbinato alle mandorle ed all’albume è usato in pasticceria per il “mandorlato”, il famoso torrone veneziano.

Le moeche, le pepite d’oro iperlocali di Venezia

Il vino dei Dogi

Altra importante ricorrenza a Sant’Erasmo è la Festa del mosto che avviene ogni prima domenica di ottobre. E’ una manifestazione molto folcloristica che inizia di mattino con la benedizione dei carri agricoli, prosegue con la regata di voga veneta “mista” (cioè con equipaggi composti da un uomo e da una donna), prosegue in tutto l’arco della giornata con una dimostrazione della pigiatura e una mostra mercato dove si mangiano e si acquistano i prodotti di laguna.
Il Consorzio Vini Venezia da tempo si sta impegnando a far rivivere il vino delle terre lagunari.

Il recupero di questi vigneti produce nettari rari, autentiche rivelazioni nate da grappoli gustosi ed opulenti. Un territorio velato nel quale la terra e il mare si attraggono e si lasciano per riprendersi in un infinito gioco. Alla bellezza ed al fascino indiscusso di Venezia – patrimonio dell’Unesco – si deve aggiungere lo splendore soffuso della laguna che sta ricuperando alla grande le sue vigne. Il vino in laguna è ancora il vino dei Dogi.

Nell’isola di Sant’Erasmo si produce un vino chiamato Orto. La famiglia Thoulouze lo ha fatto rinascere da un cultivar di antichi vitigni dove domina la malvasia istriana. E’ un vino bianco con alti contenuti di minerali, un trionfo sui piatti di laguna di cui ne esalta sapori ed odori. A Mazzorbo è possibile bere il Venissa, un bianco da collezione, frutto della riscoperta dell’uva Dorona antica varietà autoctona coltivata sin dal 1200 sulle isole di laguna e riportato a nuova vita.
Può sembrare un paradosso, ma non si può pensare di conoscere Venezia se non si è mai stati in laguna. Questo specchio d’acqua si estende per ben 52 chilometri tra il mare Adriatico e la costa e copre una superficie di 586 km2. Le isole di laguna sono moltissime, alcune di particolare rilevanza.

Tra le isole della laguna veneziana

All’arrivo all’isola di Torcello, dove vivono appena una decina di abitanti, si viene subito avvolti da un’atmosfera d’immoto silenzio. Un piacevole tuffo nel passato è dato dalla Locanda Cipriani, dal 1934 ristorante storico per ogni tipo di eventi. Nonostante il correre dei secoli, sono rimaste indenni le due principali architetture dell’ antico centro: la Cattedrale di Santa Maria Assunta e la Chiesa di Santa Fosca.
Murano è un agglomerato di isole minori collegate da ponti e ponticelli. E’ conosciuta in tutto il mondo grazie alla bravura dei Maestri vetrai che continuano a darle prestigio attraverso la magia e la creatività dei loro lavori. Attività da difendere in quanto, il commercio libero e la concorrenza straniera porta sul mercato oggetti di poco pregio. L’antica arte del merletto è coltivata a Burano, che si distingue per le antiche case variopinte.

Nel XII secolo intorno a piazza San Marco si estendevano orti e vigneti ed alcuni di questi appezzamenti furono affidati per lascito ereditario ai “Frati Minori di San Francesco”. Dal 1230 i Frati Minori abitano la piccola isola di San Francesco del Deserto, un ciuffi di cipressi che emerge dalla laguna. Si raggiunge in barca da Burano e per visitarla basta bussare al Convento. Sono previsti brevi soggiorni da dedicare alla riflessione ed alla pace.

La leggenda vuole che qui sia avvenuta la predica di San Francesco agli uccelli, che richiese loro il silenzio per ascoltare Dio.