La spesa con l’esperto: come riconoscere un buon prosciutto cotto

Troppe aziende vantano qualità che in realtà non esistono. Abbiamo chiesto a Nicola Brivio, storico produttore di prosciutto cotto made in Italy,, alcuni consigli per quando andiamo a fare la spesa. Come riconoscere tra vaschette e offerte il prosciutto cotto migliore? C’è un modo per riconoscere quello vero? Quello davvero buono?

Nicola Brivio non ha dubbi: vista, olfatto ed etichetta sono i nostri punti cardinali quando andiamo a fare la spesa. Anche quando acquistiamo del prosciutto cotto in vaschetta.

Come riconoscere il miglior prosciutto cotto al supermercato?

Ecco i consigli che ci ha dato.

L’aspetto. Un buon prosciutto cotto intanto non deve avere un aspetto plastico. Quindi, quando vedete una fetta che ha una lucentezza quasi eccessiva, che sembra plastica, lucida, non è di qualità elevata. Un prodotto non di qualità trasmette lucidità di fetta.

Le fette. Le fese inoltre di cui è composto il prosciutto cotto, (che sono fesa, sottofesa, magatello e noce), nelle fette si dovrebbero vedere, si devono distinguere le linee e la marezzatura, quelle venuzze di grasso all’interno del magro, importanti per dare più morbidezza alla fetta. Se le fette invece sono dei blocchi rosa uniformi senza le venature, senza la noce di grasso in mezzo, senza i distinguo delle fese, è un prodotto di bassa qualità.

Il colore. Il colore principale colore non deve essere rosa intenso e nemmeno rosa lucido, ma un rosa tenue più opaco, con una marezzatura che si noti. Se proprio si è fissati con la dieta, consiglia Brivio, piuttosto toglierlo prima di mangiarlo, ma quando si compra ci deve essere.

La classificazione. Un aiuto per il consumatore è la classificazione dei prosciutti, introdotta dalla normativa nel 2005. Esistono tre classi per il cotto, a cui corrispondono diversi gradi di qualità.

Alla base c’è quello che viene chiamato prosciutto cotto “e basta” che è il primo step per riconoscere il cotto, dall’aspetto più lucido e ricavato da parti diverse della coscia di maiale. E’ quello che ha la percentuale più alta di umidità

Poi c’è il prosciutto cotto scelto, e poi alta qualità. La denominazione prosciutto cotto scelto si distingue dal “base” per un’umidità inferiore, per essere ottenuto da cosce di maiale intere. Al gradino più alto del podio si trova infine il prosciutto cotto Alta Qualità, con umidità ancora inferiore e distinzione chiara delle fasce muscolari. Fare attenzione quindi all’etichetta, e controllare se quello che stiamo acquistando è prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto o prosciutto cotto Alta Qualità.