La ricetta dello chef Gegè Mangano

Durante la settimana di Ferragosto, da domenica 12 a domenica 19 agosto 2018, InformaCibo pubblica otto piatti in Onore e in Anteprima del Settembre Gastronomico, l’iniziativa promossa dal Comune di Parma e dalla Fondazione Parma Unesco City of Gastronomy, sotto la regia di Parma Alimentare, del Festival del Prosciutto di Parma (si svolge dal 1 al 9 settembre ) e di Caseifici Aperti (il 29 e 30 settembre), promossi dai rispettivi Consorzi di Tutela.

Sinfonia delle tre P (Pane all’olio- Prosciutto di Parma – gelato al Parmigiano)

Ingredienti per 6 persone

• 300 g di parmigiano grattugiato
• 300 ml di latte parzialmente scremato
• 300 ml di panna
• 3 tuorli
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di noce moscata
• Peperoncino
• Pane all’olio (tagliato con coppa pasta)
• Prosciutto di Parma (12 fette)

Procedimento

Lasciate in infusione in 150 ml di latte il parmigiano grattugiato in una ciotola per circa un ora. Trascorso questo tempo, riscaldate il latte rimasto (150 ml) e quando è quasi giunto al punto di ebollizione aggiungete il parmigiano con il latte. Mescolando continuamente, fate cuocere per circa 2 minuti a fuoco basso in modo che il parmigianosi sciolga bene. Appoggiate su una ciotola un colino abbastanza grande, ricopritelo con una mussola o garza e versateci il latte col grana. Fate scolare per il tempo necessario affinchè tutto filtri bene. Naturalmente gettate i residui rimasti.

Fate bollire di nuovo questo latte con la panna, un pizzico di sale e di noce moscata. Nel frattempo montate i rossi d’uovo fino a quando saranno diventati consistenti e spumosi. Versate la crema calda sulla spuma di uova, amalgamate bene e rimettete sul fuoco mescolando sempre: la crema non deve bollire ma leggermente fremere. Non dovete mai smettere di girarla ed è pronta, quando si è leggermante addensata e vela il retro del cucchiaio.

A questo punto passatela attraverso un colino, versatela in una ciotola di vetro e quando è diventata fredda fatela congelare nel freezer per almeno 8 ore, mescolando di tanto in tanto.

Accompagnate questo gelato con prosciutto di parma (essiccato a bassa temperatura al profumo di rosmarino), pane all’olio extra vergine di oliva e guarnire con peperoncino secco surgelato.

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