La ‘nduja calabrese: prova a gustarla così

Cremosa e piccante, iperlocale eppure conosciuta in tutto il mondo: la nduja calabrese non conosce crisi ed è amatissima anche all’estero. Da uno studio svolto dall’agenzia di comunicazione Klaus Davi & Co. realizzato su 1.820 turisti in occasione del lancio del documentario sul salone “Cibus” nel 2018, tra i dieci prodotti più amati dai turisti stranieri venuti in Italia, al primo posto si sono piazzati proprio a pari merito la ‘nduja e il pesto genovese.

Il salume morbido e piccante è tipico della Calabria e soprattutto del comune di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, conosciuto come “Città della Nduja”.
Spalmata su una bruschetta o una fetta di pane casareccio, questo saporitissimo salume morbido e piccante dal colore rosso acceso che sembra una crema, vanta numerose altre applicazioni in cucina per gustarla. Se amate i sapori forti questi consigli sono tutti da provare. Ma prima di chiedere allo chef Stefano de Gregorio qualche idea semplice per valorizzare la ‘nduja in cucina, facciamo un passio indietro per capire meglio origini e territorio di questo prodotto tipico calabrese.

Le origini

L’origine della ‘nduja è ancora incerta. Se ha preso piede in Calabria, le sue origini sono all’estero. O meglio, secondo alcuni sarebbe stata introdotta dagli Spagnoli nel cinquecento assieme al peperoncino. Il termine però ricorda anche un insaccato francese (andouille) che potrebbe essere stato importato nel periodo Napoleonico (1806-1815). Si racconta anche che Gioacchino Murat Vicerè di Napoli e cognato di Napoleone, avesse ordinato la distribuzione gratuita di un salame simile alla ‘Nduja per ingraziarsi i Lazzari dello Stato partenopeo. Non è strano che proprio in Calabria abbia preso piede e sia diventato la nduja di oggi. L’arrivo del peperoncino in Italia ha trovato terreno ideale proprio in Calabria. I due alimenti uniti hanno provocato, è proprio il caso di dirlo, un mix “esplosivo”. I calabresi crearono così con carne di maiale e peperoncino la ‘nduja, che a sua volta ha cominciato a farsi conoscere e apprezzare in Italia e nel mondo.

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Cos’è la ‘nduja

La nduja è un insaccato appunto di carne di maiale e peperoncino. Una volta tagliato, il suo interno ha una consistenza morbida e rosso vivo. Di solito in commercio non si trova l’insaccato, ma il ripieno in barattolo, pronto da spalmare. Il peperoncino, la sua piccantezza e il suo sapore è l’elemento distintivo che ne caratterizza il sapore ma è anche lo stesso conservante del prodotto.
I suoi ingredienti sono tagli di maiale semplici come guanciale, lardello e pancetta e peperoncino. I primi vengono tritati finemente. Si aggiungono poi dosi abbondanti di peperoncino rosso calabrese, sia essiccato che fresco. il tutto viene amalgamato e impastato.

Il peperoncino dà sapore, colore e conservazione all’alimento. La ‘nduja originale è quella conservata nel budello cieco detto orba. Orba (da orbus,cieco) è, infatti, anche il termine che si usa per indicare la ‘nduja.

Si può mangiare dopo una leggera affumicatura e almeno15-20 giorni di stagionatura fino anche dopo un anno.

Territorio

La ‘nduja originale è prodotta nel territorio di Vibo Valentia, in prevalenza nella zona di Spilinga ma non solo. Un’area rurale  che vive di agricoltura, allevamento e pastorizia. E’ qui che ogni anno l’8 agosto di ogni anno si tiene la “Sagra della ‘Nduja”, una degli appuntamenti enogastronomici più antichi e partecipati, l’occasione ideale per gustare una vera nduja calabrese. Una festa che trasforma la cittadina in una fila interminabile di carretti nel corso principale,  foodtruck e stand enogastronomici. Il momento clou della sagra è l’arrivo nella piazza principale, con balli di gruppo, rievocazioni storiche che ricordano la cacciata dei saraceni, balli folcloristici e l’accensione  con i petardi dell’asinello di paglia.

Tra le specialità tipiche da provare durante la sagra, la filejia, pasta tipica calabrese a base di nduja, zeppole a base di nduja e polpette di melanzane, ovviamente “arricchite” con il prodotto tipico locale.

Ricette con la ‘nduja

La ricetta classica per assaporare la ‘nduja è spalmata su fette di pane casereccio abbrustolito, oppure aggiunta a un soffritto per saltare la pasta, accompagnata a formaggi o a uova e frittate. Lo chef Stefano de Gregorio propone però di usarla anche per guarnire la pizza, o a crudo prima di aggiungere gli altri ingredienti e infornare oppure per ultima appena sfornata.

Da provare, suggerisce lo chef, mescolata a una crema di mandorle tostate e acqua calda frullate: la cremosità e dolcezza delle mandorle contrasta in modo ottimale con il sapore forte dell’insaccato calabrese.

Uno dei punti a favore di questa specialità calabrese è la sua versatilità: chi ama il piccante, riuscirà a trovarle diverse applicazioni in cucina. Aggiunta alle patate al forno o a un classico ragù alla bolognese (quello di carne, non quello al tonno)  per una sferzata in più. Chi la aggiunge anche alle classiche verdure in padella o come “ingrediente segreto” a una pasta e fagioli tradizionale o a una zuppa di legumi. Per chi ama i sapori del sud, una bella accoppiata è nduja e peperoni arrostiti e pelati accompagnati da crostoni di pane. Ami lo street food? Provala con i panini: con peperoni e patate o con salsiccia. E nduja naturalmente.

Un piatto tipico con la nduja è la fileja con la nduja: la fileja è una pasta tipica calabrese, una specie di scialatielli che vengono conditi con ricotta, nduja e saltati su un soffritto di cipolle. Ed è buona anche col risotto: da provare risotto con la nduja e stracciatella.

3 trucchi per combattere il piccante

1. Qualcosa col latte. Non a caso spesso ricette a base di ingredienti piccanti si uniscono a prodotti grassi come il formaggio. Il formaggio ad esempio è in grado di attutire la forza di un cibo molto piccante, rendendolo più sopportabile. La caseina, la proteina del latte, secondo gli esperti dell’American Chemical Society, aiuta infatti a contrastare gli effetti della capsaicina (la molecola piccante del peperoncino) sui recettori nervosi, alleviando così la sensazione di bruciore.
2. Qualcosa di dolce. Lo zucchero o il sapore dolce sembra riescano ad attenuare il piccante. Da un succo di mela per accompagnare una pietanza piccante a un cucchiaino di zucchero. Da provare.
3. Qualcosa di forte.  La birra pare aiuti ad alleviare il piccante anche se non efficacemente come gli altri due metodi. Per alcuni esperti infatti,  bere un paio di sorsi di birra dopo aver mangiato cibi piccanti può offrire un breve sollievo.