La laguna in cucina: con Daniele Zennaro alla scoperta dei nuovi piatti di Algiubagiò

Daniele Zennaro è uno chef veneto originario di Rosolina, sul Delta del Po, che ha la laguna nel sangue. Da un anno è chef de cuisine del ristorante Algiubagiò in Fondamenta Nove a Venezia, affacciato sulla laguna. Un luogo magico, per il luogo, l’atmosfera, la storia (ha origini negli anni Cinquanta)) ma soprattutto per una cucina che riesce a riassumere in un piatto tutti questi valori.

Il ristorante negli anni è diventato sempre più uno dei punti di riferimento per gli appassionati di fine dining e autenticità.

Se il locale è un piccolo gioiello, anche il menu è uno scrigno che conserva piccoli grandi tesori. Piatti che seguono le stagioni e le ispirazioni come le maree, e dove sono protagonista le erbe di barena, ovvero le erbe della laguna.

Piante selvatiche lagunari del territorio di Venezia e dintorni, particolarissime che caratterizzano molti piatti firmati da Zennaro. Un patrimonio di biodiversità che lo chef ha saputo tradurre in piatti eleganti e gourmet, con un tocco in più, amati dai turisti che visitano Venezia ma anche da tanti locali che tornano volentieri.

Merito di una proposta variegata e da offerte di degustazioni o menu à la carte che senza tradire lo stile e la qualità delle materie prime vengono incontro a diverse esigenze e aspettative, sempre nel segno della classe e della stagionalità.

Lo chef di recente ha appena rinnovato il menu autunnale e presentato quello di Capodanno.

Com’è il bilancio del primo anno?

Sono felice: sia perchè è stato un anno grande di ripresa dopo la pandemia, dove le persone hanno voglia di viaggiare e stare bene, anche al ristorante, e perchè lavoro in un contesto dove la mia creatività può esprimersi e incontra l’apprezzamento di chi viene qui a mangiare.

Nel tuo menu, nonostante i cambi stagionali, c’è sempre una grande rappresentatività dei prodotti della laguna

Si, dal pesce alle erbe di barena. In baseball periodo cerco di dare loro una giusta collocazione. Cerco di mantenere quella fase erbacea marina tipica delle erbe di laguna. Tutto il pescato arriva fresco giornalmente dal mercato di Chioggia. La pasta viene prodotta in casa e naturalmente mantenuta a temperatura di sicurezza (a meno diciotto gradi centigradi)

Ci dai qualche anticipazione del prossimo menu di Capodanno?

Il menu di Capodanno è composto da cinque portate ed è già messo in vendita. Non mancano tra gli antipasti i tradizionali cicchetti veneziani e poi i grandi classici del menu della festa con qualche tocco in più: capesante, scampi in saor, fettuccine all’uovo con ragù di scorfano, ravioli ripieni di parmigiano e tartufo, con sugo di arrosto e lingua di vitello, filetto di rombo in Bellavista. Per dessert, un tortino al cioccolato bianco e liquirizia, salsa al melograno e perle di lampone. Ho cercato di restare sempre su una proposta golosa per cercare di dare un bel segnale di festa.

Ci sono dei grandi classici che non mancano mai nel vostro menu?

Teniamo sempre un occhio attento su quello che è la tradizione che siano la laguna o i prodotti stessi: piatti come il baccalà mantecato, le sarde in saor non mancano mai. Il fritto di pesce anche non manca ma lo facciamo gluten free, con farina di riso e una pastella con farina di ceci e mais. Cerchiamo di mantenere tante piccole attenzioni per essere disponibili verso molteplici esigenze, senza far mancare anche proposte vegetariane.

Ecco in anteprima le foto di alcuni dei piatti della stagione autunnale di Algiubagiò: