La cucina danese risplende con 31 stelle Michelin e tanto “bio”

Negli ultimi dieci anni la cucina danese è uscita allo scoperto e ha conquistato popolarità e apprezzamento oltre confine. La gastronomia locale ha scalato le vette e oggi sono 26 i ristoranti stellati in tutto il Paese, per un totale di 31 stelle Michelin.

Informacibo è andato a chiedere a due cuochi stellati di Copenaghen, Morten Krogholm del Kokkeriet e Christian Puglisi (papà siciliano e mamma danese) del ristorante Relae, i motivi che hanno portato la cucina danese a brillare sulla scena gastronomica internazionale.

“La ragione per la quale abbiamo ricevuto la stella Michelin – spiega Krogholm – è perché facciamo cucina danese, quindi le specialità della cucina danese mischiate con la cucina nordica. Prendiamo le ricette dai libri di mia nonna, della mia bisnonna e le modifichiamo”.

Le materie prime locali vengono poi lavorate con tecniche nordiche di cottura. “Lavorazioni semplici, quindi al forno – spiega lo chef – o grigliatura e affumicatura tipiche della cucina nordica”.

Promuovere di più la cucina danese all’estero, secondo Krogholm non è facile proprio perché legata al territorio e ai suoi prodotti locali. “Ovviamente l’abbiamo esportata in altri Paesi – osserva lo chef del Kokkeriet – ma non è facile”.

Stelle e Solidarietà

Se Krogholm è fiero dei suoi piatti, lo è però altrettanto della mission sociale che caratterizza il suo locale, promotore di varie iniziative a favore dei più bisognosi. “Facciamo molta beneficenza perché è nel Dna del nostro ristorante – dice lo chef del Kokkeriet – Ogni anno facciamo una cena per i senza tetto. Lo scorso anno abbiamo servito a un’ottantina di persone cinque portate con vino e musica dal vivo. Nell’evento erano impegnati otto chef e dodici camerieri.. Abbiamo messo a disposizione anche vestiti, parrucchieri, truccatrici, regalando a tutti i senza tetto una bellissima giornata”.

“Vogliamo mostrare alla gente – prosegue lo chef – che la cucina stellata non è solo per i ricchi e che possiamo spostarci ovunque per offrire una buona esperienza alle persone. Lo scorso sabato abbiamo fatto un cena di beneficenza per 350 persone a favore dei bambini poveri in India, abbiamo raccolto un milione di corone danesi”.

Il ristorante “Relae” e la missiom biologica

Il cibo biologico è una realtà in grande crescita in Danimarca, sulla scia di un apposito piano nazionale di sviluppo del”organic food’ predisposto dal governo. Un ‘mission’ che ha trovato sponda non solo nell’industria nazionale ma anche negli chef stellati. Alfiere del cibo biologico, con tanto di fattoria di sua proprietà dove coltiva frutta e ortaggi e produce uova e latte, è lo chef italo danese Christian Puglisi, una stella Michelin con il suo ristorante Relae. “Noi prima di tutto siamo un ristorante che fa cucina di alta qualità e buona, cucina che per essere buona deve essere appunto biologica – spiega Puglisi – Il biologico lo dò per scontato, soprattutto quando si vive in questo mondo dove c’è molto storytelling e attenzione alla materia prima. Siamo partiti dall’idea di fare un ristorante di alta qualità, poi sono diventato papà e questo mi ha fatto guardare ancora più in là, mi sono assunto delle responsabilità dovute. Mi sono infatti detto “se il biologico è importante a casa mia, lo deve essere anche nel mio ristorante. Una scelta che non abbiamo fatto, come accaduto in altri casi, per branding ma perchè ci crediamo veramente”.

Con un papà siciliano e una mamma danese, la cucina di Puglisi è un vero mix di culture e tradizioni, che danno personalità e gusto speciale alle creazioni del cuoco.”Per me il bello è non poter definire la mia cucina italiana piuttosto che danese – dice lo chef del Relae – Strada facendo ho capito che la sintesi delle due cose era la vera marcia in più”. L’emblema perfetto di questo ‘mix’ ben riuscito è l’ ottima mozzarella che guarnisce la pizza realizzata in un altro locale di Puglisi, il Baest. Un prodotto a ricetta italiana fatto con latte locale, steso su una pizza che non “è la vera pizza napoletana – sottolinea Puglisi -, perché anche qui ci abbiamo messo la nostra personalità cercando di fare il miglior prodotto possibile”.

La rivoluzione gourmet di Copenaghen e della Danimarca in genere è partita una decina d’ anni fa, osserva Puglisi, spinta dalla consapevolezza da parte degli chef di avere in mano materia prima di alta qualità, senza doverla andare a cercare in Francia, Spagna o in Italia. Dall’affermazione della cucina locale ai vari riconoscimenti stellati il passo è stato breve. “La critica ha cominciato a guardare al Noma di René Redzepi – racconta Puglisi – e poi siamo arrivati noi ed altri”.

L’auspicio di Puglisi ora è di “Usare questa locomotiva, che è diventata la gastronomia danese, per tirare in una nuova direzione l’agricoltura locale che è una grande realtà industrializzata e molto focalizzata sull’export. Con la gastronomia si deve spingere verso la qualità, in questi dieci anni si è appunto capito che qui si può fare qualità”.

A cura di Cristina Latessa