La Cinta Senese Dop svelata: ecco perchè è unica

La cinta senese è una razza suina italiana, anzi, toscana, unica al mondo. La carne di questi maiali toscani è riconosciuta a denominazione d’origine protetta (Dop) dalla commissione europea nel 2012. È una razza antica la cinta senese che, come dice il nome, era diffusa sulle colline del senese, in Toscana. E’ diversa dal maiale nero toscano o e non si tratta di un incrocio – cinghiale – maiale.

Questi maiali senesi vivono allo stato brado o semi brado, sono una razza suina di taglia media, dal mantello di colore scuro, con la caratteristica banda di pelo bianco che cinge il torace e le zampe posteriori dell’animale.

Perchè si chiama “Cinta senese”?  Lo spiega il presidente del consorzio Daniele Baruffaldi che possiede anche un allevamento di cinta senese.

La cinta senese è un animale unico, dal colore scuro, caratterizzato da una “striscia” bianca   che copre la parte anteriore del corpo. Una “cinta” insomma. Senese, perchè viveva nei dintorni soprattutto di Siena. Ancora oggi c’è chi pensa che il nome si riferisse alle mura della città…oppure a un incrocio col cinghiale. Niente di tutto questo.

Le sue origini sono antichissime e molto legate al territorio, vero?

Il nostro animale è raffigurato anche in diversi libri d’epoca, qualcosa si è trovato anche prima dell’anno Mille. La testimonianza più importante si trova in un affresco del XIV secolo, il Buono e il Cattivo Governo (1337-1340) di Ambrogio Lorenzetti, un affresco che rappresenta il buono e il “cattivo” di quel periodo.  Nella parte positiva, anche un contadino che passeggia appunto proprio con una cinta senese.

L’animale ha rischiato di estinguersi in passato, giusto?

Per le sue caratteristiche di robustezza e resistenza, la cinta senese era una razza toscana di maiali molto diffusa fino agli anni ’50. In quel periodo però, in Toscana, vennero introdutte altre razze di suino, allevate con metodologia industriale. Fu così che la cinta senese rischiò l’estinzione, anche perchè se allevata come i maiali bianchi o large white, tendeva ad accumulare troppo grasso.. Tra gli anni 80-90 quando un gruppo di allevatori decise di reintrodurre la razza autoctona toscana, ne erano rimasti solo 150 esemplari. Per valorizzare questo animale italiano,  è nato il Consorzio di Tutela della Cinta Senese, che ha avviato e concluso l’iter per ottenere la Dop della carne.

Come vengono allevati gli animali di razza Cinta Senese per disciplinare?

La discplinare prevede tre  norme importanti sul tema: 1) Gli animali devono avere  lo spazio giusto per muoversi, quindi non possono essere più di 1500 chili di carne viva per ettaro. Diciamo, per capire, che si tratta circa di 10 animali adulti per ettaro. Si ricordi che nel biologico invece dieci animali possono vivere in 2500 metri quadrati. Gli esemplari di cinta senese quindi vivono in uno spazio 4  volte più ampio rispetto alla carne biologica; 2) Si possono alimentare con prodotti derivati al 60%  dalla Toscana, senza soia senza Ogm, senza derivati da estrazione chimica perchè ovviamente, in passato non esistevano. 3) Gli animali non possono essere macellati prima del compimento di un anno di età.

Che caratteristiche ha la carne di cinta senese Dop?

Un sapore molto diverso rispetto alla carne di maiale classica, dalle caratteristiche uniche. Una delle differenze maggiori è il valore aggiunto presente nel grasso, completamente diverso da quello del maiale bianco, molto più morbido, con cellule più grandi e ricche d’acqua. Si parla di 35 gradi contro 64 del grasso normale, ricco di antiossidanti omega 3 e omega 6, perchè mangiano naturale.

Come riconoscere quella Dop?

Nel momento in cui un animale di cinta senese viene macellato dopo aver rispettato tutto l’iter previsto dalla disciplinare, la carne ottiene il marchio Dop con il bollino del consorzio.

Oltre alla Dop, sui prodotti di cinta senese come il salumi, un bollino rosso ne certifica l’autenticità e permette di ricostruire  la filiera.

Quanto costa?

 A noi piace parlare di valore, non di prezzi. Il prezzo della Cinta Senese è attorno ai siamo dai 3,60 ai 4 euro al chilo, mentre il maiale bianco industriale si aggira attorno  a 1,7-1,8 euro al chilo.

Come valorizzarla?

All’assaggio ci si rende conto di avere a che fare con un prodotto di estrema qualità, allevato e nutrito naturalmente. La differenza maggiore quindi non è tanto nel prezzo della cinta senese quanto nel valore che questa carne speciale di maiale dà in cucina.  Ad esempio, nella dolcezza e capacità di scioglimento del grasso, nella compattezza e sapore delle carni. Consiglio di non ricorrere a troppi intingoli: un’arista di cinta senese al forno o una braciola grigliata con poco olio e rosmarino valorizzano la materia prima, che non richiede particolari condimenti, visto che è già eccellente da sé.

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Indice

Lasagnetta dal ragù di cinta senese del Ratanà

Una ricetta con cinta senese “regalata” a Informacibo da Cesare Battisti, chef di uno dei ristoranti più amati di Milano, il Ratanà. La lasagnetta dal ragù di cinta senese è una lasagna con una carne speciale. Un piatto da preparare a mano, per un pranzo della domenica o un’occasione per gustare qualcosa di veramente buono. Avete mai provato a fare le lasagne in casa? Cesare Battisti in questa ricetta ci insegna anche questo.

Cucina Italiana

Keyword cesare battisti, cinta senese, lasagne

Porzioni 4 persone

Chef Cesare Battisti

Ingredienti

Per il ragú

• 300 g costine maiale
• 300 g pasta di salame
• 300 g coppa di maiale
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 bicchiere di vino rosso
• 450 di passata di pomodoro
• Sale q.b
• Pepe q.b
• Noce moscata q.b.

Per la pasta

• 500 g di farina 0
• 5 uova
• 10 g sale
• 10 g olio e.v.o

Per besciamella

• 1.5 l latte
• 90 g burro
• 90 g farina 0
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.

Istruzioni

Procedimento per il ragù

1. Disossare le costine di maiale dopo averle cotte 3 ore in forno in placca coperta da stagnola a 130 gradi, le ossa verranno via con le mani.
2. Tagliare la coppa a cubetti piccoli, circa 1cm per 1cm.
3. Tagliare a cubetti le verdure e rosolarle in pentola con poco olio di oliva, unire tutta la carne e sfumare con il vino rosso.
4. Aggiungere il pomodoro, poco sale e la noce moscata poi si regola alla fine il sapore.
5. Cuocere 3 o 4 ore a fuoco basso fino a che non sarà morbida la carne.
6. All'occorrenza aggiungere acqua o brodo se dovesse asciugare troppo.
7. A fine cottura regolare con sale pepe e noce moscata.

Procedimento per la pasta

1. Impastare gli ingredienti, lasciar riposare il panetto almeno 30 min coperto con pellicola e poi stendere delle sfoglie sottili rettangolari con la macchina tira pasta.
2. Sbollentare le sfoglie un minuto in acqua salata e raffreddarla in acqua e ghiaccio.
3. Tamponare le sfoglie e conservarle su una teglia leggermente oliata.

Procedimento per la besciamella

1. Sciogliere il burro e aggiungere la farina, cuocere due minuti fino a che si uniscano bene.
2. A parte scaldare il latte con sale e noce moscata.
3. Poco prima che prenda il bollore versarlo in un solo passaggio sul burro e farina e frustare il tutto a fuoco basso fino a che non addensa.

Preparazione della lasagna

1. In una pirofila stendere poca besciamella e sopra le sfoglie di pasta, poi besciamella ragù e del parmigiano grattugiato.
2. Ripetere il tutto creando almeno tre strati avendo cura nell'ultimo di mettere più besciamella che ragù e coprire con abbondante parmigiano.
3. Cuocere in forno a 180 gradi fino a completa doratura e rosolatura della lasagna. In forno ventilato circa 20 minuti/mezz'ora.
4. Consumare una volta raffreddata e riscaldata nuovamente, cosi la fetta di lasagna rimarrà integra e non si sformerà.