Jeunes Restaurateurs Italia: è Luca Marchini il nuovo presidente

JRE Italia, l'associazione internazionale che riunisce giovani chef di talento per stimolarne solidarietà reciproca e amicizia, lunedì 28 Novembre, al MUDEC di Milano, durante l’annuale Assemblea dei soci, ha scelto il suo nuovo presidente per il prossimo triennio: è Luca Marchini, chef del ristorante modenese L'Erba del Re.

Ad affiancarlo, con il compito di consolidare il lavoro svolto dal presidente uscente Andrea Sarri, il neoeletto board dell'associazione: il vicepresidente Marcello Trentini, chef del Magorabin di Torino; Stefano De Lorenzi, segretario e tesoriere e chef del Ristorante Due Mori di Asolo; i consiglieri Aurora Mazzucchelli (Ristorante Marconi di Sasso Marconi), Alberto Faccani (Magnolia Ristorante di Cesenatico) e Filippo Saporito (Leggenda dei Frati, Firenze). Il nuovo team direttivo è pronto per un triennio dedicato alla crescita e alla condivisione con “talento e passione” della cultura gastronomica.

Il nuovo presidente, già tesoriere dell'associazione, ha affermato: “Sono molto onorato di questa nomina, che ho accolto con grande senso di responsabilità. Desidero prima di tutto di ringraziare il presidente che mi ha preceduto e che ci ha traghettato fino a dove siamo oggi. Il mio impegno prioritario sarà di grande coinvolgimento dei miei colleghi sia sull’aspetto decisionale sia su quello operativo. Sarà massima la trasparenza con gli associati e ampia la loro partecipazione. Insieme renderemo ancora più grande JRE”.

COMPANY PROFILE – JRE Jeunes Restaurateurs è l'associazione che riunisce giovani chef e ristoratori di comprovato talento e abilità, riunendoli in un network europeo con lo scopo di mettere a confronto culture culinarie territoriali e loro evoluzioni artistiche. Presente in 16 Paesi, è oggi riconosciuta come una delle più prestigiose associazioni culinarie. In Italia, dove è attiva dal 1992, sono 88 gli chef JRE che operano con “Talento e Passione”. Creatività e innovazione, memoria e territorio sono gli ingredienti principali comuni a tutti i Jeunes Restaurateurs, dosati e amalgamati per deliziare tutti coloro che a un ristorante chiedono un’esperienza di altissima qualità.

Ripubblichiamo la ricetta che lo chef Luca Marchini ha dedicato alla kermesse internazionale de Il Gelato nel Piatto promosso da INformaCIBO nel 2012

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di acqua e 350 gr di parmigiano reggiano 24 mesi di stagionatura, 40 gr capperi, 10 gr di acciughe, 4 fette spesse di prosciutto di Parma Dop, due cipolle, germogli ed erbette, zucchero, poco sale e brodo vegetale.

Per la crema di parmigiano: cuocere in un frullatore con temperatura a 90°C per un’ora l’acqua, il parmigiano grattugiato e verso la fine i capperi. Utilizzare circa metà di questa crema aggiungendo le acciughe setacciate per fare il gelato inserendola in una gelatiera.

Per le cipolle: Tagliare a giulienne le cipolle e cuocerle con lo zucchero e poco brodo vegetale.
Lasciare che le cipolle prendano un colore scuro e unire il prosciutto tritato a coltello finemente o con un cutter e setacciato, aggiustando di sale.

Composizione: mettere alla base del piatto la crema di parmigiano e capperi tiepida.
Adagiare dei piccoli cilindretti di cipolla e prosciutto freddi.
Appoggiare una quenelle di crema di parmigiano con le acciughe sopra ogni cilindretto di cipolla.
“Spolverare” con germogli ed erbette.

LUCA MARCHINI

Luca Marchini è uno chef in costante evoluzione professionale: il suo accogliente ed elegante ristorante nel centro storico di Modena è frutto di anni studio, ricerca e persecuzione di progetti ambiziosi. La sua cucina, fatta di studio continuo, rende omaggio al forte carattere della tradizione locale e al contempo mostra l’anima creativa dell’Erba del Re. Alla base di ogni piatto c’è meditazione e un profondo innamoramento per la materia prima: è infatti dal rispetto degli elementi che si ricava l’equilibrio in ogni boccone. Accanto alla proposta di una carta dedicata ai piatti storici emiliani (in un sapiente equilibrio di ricetta, materie prime e tecniche applicate) vi sono ricette che mostrano un lato del suo temperamento più innovativo che lui chiama “Riflessioni contemporanee ad alta voce”, ispirato dalla memoria storica del luogo in cui Marchini lavora e dalla sua mediterraneità, in abbinamento ad estro e un lungo allenamento nell'utilizzo dei contrasti. 

“La Cucina è un’arte che si declina in molti modi: posso creare un nuovo sapore o riscoprire ricette tradizionali o ancora insegnare a coloro che hanno la mia stessa passione”, dice Marchini. “Di certo questo è un mestiere che offre l’opportunità di esprimere e condividere molto della propria personalità, acquisendo una preziosa consapevolezza di se stessi… e questo è un privilegio che la Cucina ci dona”.