Intervista a Carlo Acciardi, diplomato Manager della Ristorazione all’ALMA di Colorno

Parma agosto 2014. Abbiamo incontrato per una intervista Carlo Acciardi (nella foto con lo chef Massimo Spigaroli), un giovane calabrese, di San Marco Argentano, in provincia di Cosenza.
Acciardi si è diplomato recentemente all’ALMA come Manager della Ristorazione. Un corso di recente introduzione giunto alla sua terza edizione.

A cura di Raffaele D'Angelo

Domanda: Carlo cosa ti ha spinto a frequentare questo corso, dalla Calabria a Parma.
Risposta: Entrai nell’ambito alberghiero nel 2008 spinto dalla passione dell’arte culinaria, passione che negli anni si è trasformata in interesse e voglia di diventare veri professionisti della ristorazione a 360 °C.
Terminati gli studi alberghieri svolti presso l’IPSSAR “Karol Wojtyla” di Castrovillari, ero in cerca di nuovi percorsi di studi che mi permettessero di accrescere le mie abilita personali e professionali nell’ambito lavorativo legato alla ristorazione.
L’interesse che avevo per la ristorazione non era più basato soltanto sulla cucina e sulle materie pratiche, ma volevo apprendere come organizzare un’impresa di ristorazione, dunque entrare nei dettagli di materie teoriche come l’economia aziendale, Sales and Marketing, gestione risorse umane, sicurezza alimentare, contabilità analitica.
Dopo diverse ricerche di settore, arrivai a conoscere il corso di Manager della ristorazione che offriva Alma e pensai subito, sì questo è quello che cerco ma soprattutto questo è ciò che mi permetterà di capire per davvero cosa vuol dire fare il RISTORATORE.

D. Oltre ad aver frequentato L’ALMA, hai fatto un’esperienza dallo chef stella Michelin Massimo Spigaroli. Gli Spigaroli sono stati tra i primi ad avere un' idea manageriale del ristorante, allevare e produrre tutto ciò che poi va in tavola. In cosa consiste il segreto di questi bravissimi cuochi e imprenditori, cosa hai imparato da loro?
R. Massimo Spigaroli è stato per me la persona capace di insegnarmi uno stile di vita basato sui sacrifici, sulla voglia di trovare sempre frontiere nuove e di non arrendersi mai per ciò che si vuole ottenere. Lui mi ripeteva sempre “Il ruolo che hai scelto di svolgere nella vita lavorativa non è facile, perché a volte è più facile ricevere comandi e non darli”.
Il segreto di cuochi o imprenditori come nel caso di Massimo Spigaroli è che non si dimentica mai del passato, di dove si è cresciuti e vissuti.

D. In Calabria ci sono tantissime specialità alimentari, tantissimi prodotti di qualità, ma le imprese sono troppo “micro”, sono troppo lontano dai mercati, Che suggerimenti daresti ai tuoi “corregionali”?
R. In Calabria nell’ultimo decennio sono nate e si sono sviluppate diverse imprese che operano nel settore agroalimentare, riuscendo anche a soddisfare mercati non solo nazionali ma anche esteri. Il problema in Calabria è che si investe poco per il personale, che invece è un fattore fondamentale per l’impresa.

D. Che scelta farai? Nord, sud o estero?
R. Scelta abbastanza complessa, viste le diverse possibilità che offre il mercato del lavoro nella ristorazione. Credo che al Nord oggi giorno non è poi cosi tanto facile realizzarsi con una nuova impresa, ma rimane pur sempre una piattaforma da utilizzare al massimo e che ti offre tanto. Al Sud invece si nota una notevole voglia di cambiamento, ormai il mercato si è globalizzato e dunque credo sia il momento migliore per chi ha passione e conoscenza dei Sapori e Saperi della Gastronomia tipica meridionale di investire nella ristorazione.

D. Ci parli dei tuoi progetti per il futuro? Qualche sogno nel cassetto?
R. Il mio futuro vede un obbiettivo impegnativo da raggiungere, in collaborazione con due imprenditori, i fratelli Turano, nel settore agroalimentare intendiamo realizzare entro la fine del 2014, un nuovo format ristorativo, di qualità culinaria basata sulla valorizzazione dei prodotti alimentari calabresi, ottima carne alla brace, degustazione di salumi tipici di suino Nero di Calabria.
Con i fratelli Turano ci siamo conosciuti in merito ad una loro proposta di collaborazione per la realizzazione e gestione della start-up, dal primo momento abbiamo capito insieme che pur essendoci una differenza di età, i progetti e le idee imprenditoriali sono condivise da tutti e tre.
Ed è cosi che abbiamo individuato da subito la nostra Vision, Mission e Valori.
Vision: “Far star bene”, trasmettere i sacrifici e l’attenzione nella nostra offerta per garantire al consumatore un pasto salutare.
Mission: “ La redditività aziendale” Far crescere negli anni la quota di mercato promuovendo una forma di ristorazione unica che accresca la redditività aziendale.
Valori: “ sogno, passione e volontà” I nostri valori sono il sogno di aprire un’attività ristorativa;
la passione per la ristorazione basata sull’attenzione del cliente ed ispirata a principi di eccellenza dei prodotti gastronomici calabresi; la volontà di un cambiamento nell’offerta gastronomica di un territorio.

D. Cosa vuol dire per Carlo Acciardi essere Manager della ristorazione.
R: Manager della ristorazione è una parola ancora oggi poco utilizzata, a sentirla fa quasi paura, e pure oggi giorno in un mercato del lavoro così complesso e globalizzato il ruolo del manager della ristorazione è di fondamentale importanza perché organizza e difende la cultura gastronomica.