Il ristorante Al Vèdel incontra il maître fromager Hervé Mons

Colorno (Pr), 28 gennaio 2016 – Fromage Cathare, Comtè, Fourme d’Ambert, St. Felicien, Langres, St. Marcellin sono solo alcuni dei protagonisti de “I segreti dei formaggi”: la serata degustazione in programma il 4 febbraio al ristorante “Al Vèdel” di Colorno, a pochi chilometri da Parma che avrà come ospite d’onore Hervé Mons, fra i più famosi maître fromager al mondo.

Mons ha dedicato tutta la vita alla ricerca e all’affinamento dei formaggi, affermandosi sul panorama lattiero-caseario internazionale. La cena si presenta quindi come un evento unico, durante il quale assaporare prodotti di altissima qualità, presentati direttamente da Hervé Mons e abbinati a proposte culinarie ideate dallo chef patron del Vèdel, Enrico Bergonzi. La serata, realizzata in collaborazione con l’azienda Selecta – distributore esclusivo per l’Italia dei formaggi MonS – insieme all’affinatore italiano Enrico Panzarasa, sarà quindi l’occasione per una vera e propria esperienza sensoriale nell’universo dei formaggi, guidati dal maestro francese che per tutta la cena resterà a disposizione dei commensali per rispondere a domande e raccontare la propria esperienza.

Il benvenuto sarà dato con una serie di finger food a base dei formaggi di capra MonS, a pasta molle e fresca. Si prosegue poi al tavolo con due primi piatti: Ravioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesi e Risotto alla rapa rossa con Fourme d’Ambert. La Mimolette è detta anche “Boule de Lille”, dalla regione francese da cui proviene ed è prodotta con latte vaccino crudo; è caratterizzata da un color arancio, provocato dall’annatto, un colorante naturale del Centro America con il quale viene addizionata la pasta della Mimolette, stagionata minimo per 12 mesi. Anche la Fourme d’Ambert Dop è un formaggio di latte vaccino francese che deve il nome alla zona d’origine; si tratta di un erborinato dal gusto dolce e pasta asciutta, ma cremosa che sprigiona un leggero aroma di cantina, con stagionatura minima di 28 giorni e affinatura che dura fino a 60 giorni.
Dopo i primi piatti si entra nel vivo della serata con un doppio Giro di Formaggi, accompagnati da proposte del ristorante. Sono previsti assaggi di 7 formaggi molto particolari, a base di latte di capra, vacca e pecora, fra cui spiccano alcune rarità, come il Fromage Cathare e il Comtè 18 mesi. Il Fromage Cathare è un caprino fresco a cagliata lattica prodotto con latte crudo in Linguadoca, ricoperto in superficie da cenere con impressa la croce occitana; la cagliata viene raccolta manualmente "à la louche", messa in forma e salata a secco. Il Comtè è invece prodotto esclusivamente con latte di vacche di razza Montbeliarde e Simmental francesi sul Massiccio del Jura, dal caratteristico retrogusto di noci. Il Comté è considerato uno dei migliori formaggi al mondo ed è senz'altro un formaggio da meditazione della famiglia dei gruyéres francesi.

Per finire, il Dessert con una Purea di lamponi e fragole, Fourme d’Ambert Dop e cioccolato fondente Valrhona.
Attenzione anche alla proposta dei vini, iniziando con un Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Gran Cuvée Storica 1870 Brut Giorgi, per proseguire a cena con St. Urbans Hof Ockfener Bockstein Kabinett Riesling Mosel e Harmonium Firriato Nero D'Avola e terminare con Recioto della Valpolicella Zenato per il dessert.
 

Tunnel Collonge

Il maître fromager Hervé Mons
La passione e la conoscenza sviluppata nel settore lattiero-caseario da Hervé Mons si sono presto trasformate in un’arte, come testimonia il prestigioso titolo di “Meilleur Ouvrier de France” ricevuto nel 2000 dallo stesso Hervé. Nel catalogo dell’affinatore francese sono presenti circa 250 diversi formaggi, frutto di una costante ricerca fra le piccole produzioni artigianali e valorizzazione dell’impiego del latte crudo da parte dei casari. Oggi Mons può contare su due cantine di affinamento: una è la Cave d’affinage di Saint-Haon-le-Chatel a Roanne, vicino a Lione riservata ai formaggi a pasta molle; l’atra è il Tunnel de la Collonge, un’antica galleria ferroviaria vicino ad Ambierle, trasformata dal maître fromager in una sorprendente cantina di stagionatura dei prodotti a pasta dura, in particolare dei grandi gruyeres francesi.

Mons collabora fin dalla prima edizione con Slow Food per la realizzazione di Cheese e nel 2001 ha creato il centro di formazione professionale “Opus Caseus Concept”, per promuovere la cultura dei formaggi di alta qualità e preparare i nuovi professionisti del settore. Nel corso degli anni la maison Mons ha aperto negozi e boutique in tutto il mondo, dagli Stati Uniti e Giappone.

Per info e prenotazioni: Ristorante Al Vèdel – Podere Cadassa, tel. 0521 816169 – [email protected] – [email protected]