Il Piccolo Lago di Marco Sacco: antichi sapori 2.0

“A volte nei posti piccoli la vita diventa più grande” : così  lo scrittore islandese Jon Kalman Stefànsson. E così al Piccolo  Lago, il ristorante di Marco Sacco che ha riaperto la sua stagione a marzo e che da materie prime di piccoli territori, crea qualcosa di più grande, senza mai svilirlo.

Ci troviamo a Mergozzo, paesino affacciato su un piccolo lago. Da qui in su nasce la Valdossola. Più in basso invece città di lago, luci e turismo del lago Maggiore. Un posto speciale, dove una volta superata la porta non sembra di essere “solo” in un ristorante. “Condividere un’emozione va oltre l’innovazione” recita una scritta segnata sulla lavagna in cucina a vista, dove lavora la sua brigata. Scritte e riflessioni che variano a seconda delle stagioni, e che in un certo senso suggeriscono le idee che prendono vita dietro al menù.

“Quando ci arriva il latte dalla montagna, è talmente puro e perfetto che è quasi un peccato lavorarlo” spiegano dalla pasticceria “Ci vuole rispetto”. La scommessa è stata lavorarlo fino a renderlo qualcosa di fedele alla materia prima ma totalmente nuovo, regalare un’istantanea di un tempo, quando il latte scaldato nel pentolino creava quella patina bruciacchiata e aveva quel sapore integro, e trasformarlo in un dessert originale: aggiungi la parte più cremosa del latte affiorata in superfice, prima solidificata, o meglio cagliata con il limone, poi lievemente bruciata con il cannello. L’esplorazione del palato incontra un antico sapore: il rabarbaro candito più la sua composta. Infine un crumble al cioccolato bianco. Ecco il dessert al cucchiaio del Piccolo Lago, versione 2.0.

Partiamo dalla fine del pasto per raccontare un’esperienza gastronomica che rivoluziona l’ordine delle portate e le contaminazioni tra passato e futuro.

Una riapertura concreta e narrata, dove lo chef in prima persona si è divertito a raccontare ogni sua portata e i territori da cui provengono i suoi ingredienti. Ispirazioni di viaggi lontani e chicche dei paesi sotto casa vecchi e nuovi, con un cartellone fatto di nuovi piatti, viaggi nel passato e fughe nel futuro, ma anche con la proposta di una cucina esperienziale totale che ha l’ambizione di essere un terreno di sfida affascinante, tanto per uno chef quanto per il cliente più esigente.

Da casa, dal mondo, dal lago

A proposito di percorsi culinari, quest’anno le formule si rinnovano. Si potrà scegliere fra quattro tipologie di “viaggio”: il primo fa rotta verso il futuro con “Un Sacco innovativo: 10 piatti avanti” una vera e propria esplorazione culinaria tra creatività e contaminazione. Piatti innovativi quanto le sue regole che mettono in discussione il classico ordine antipasto-primo-secondo.  Ogni componente del piatto è funzionale, nulla è messo solo come estetica. Tre piatti parlano della materia prima del territorio, “Non possiamo dire a km zero, spiega Marco Sacco, preferirei una realistica formula “km 100”, un’area che va dalle risaie fino all’alta montagna, dai funghi al capretto della Val Vigezzo, per intenderci”.

Altri tre prendono spunto dai prodotti del mondo, “prodotti, sapori e profumi – spiega –  che ho incontrato nei viaggi che faccio, con una certa predilezione per l’Oriente”.

Ancora tre piatti che hanno come riferimento i prodotti del lago nati dall’esperienza del Movimento Gente di Lago, e infine il dolce, che sarà il frutto della contaminazione di questi tre mondi.

“La sensazione per l’ospite che torna a casa, aggiunge lo chef, dopo essere venuto qui, dovrà essere quella di una bella confusione. Mentre il nostro marchio di fabbrica sarà all’insegna dell’eleganza, della professionalità e di una cucina sempre ai massimi livelli”.

Se invece si vuole ripassare la storia del Piccolo Lago, dopo 11 anni di due stelle Michelin e 44 anni di attività,ecco un tuffo nei classici con il percorso “… o 10 piatti indietro: assaggiate la Storia”, la playlist di successi firmati dallo chef e portati con orgoglio in tutto il mondo: dal “Flan di Bettelmatt” all’”Anguilla”, dal “Topinambur” alla “Carbonara au Koque”, fino ad arrivare a “Fieno” o al “Lingotto del Mergozzo”.

C’è la possibilità, in alternativa, di compiere un terzo viaggio, che somiglia a una sorta di andata e ritorno in giornata, ed è il menu “Curioso ma non troppo, 5 piatti”, un buon compromesso di gola tra i “must eat” firmati Marco Sacco.

Un’esperienza speciale

Chi vuole godere di un’esperienza speciale può invece scegliere , “In cucina con Marco” da vivere direttamente nella sala macchine del ristorante: nessun limite di portate, nessun programma, solo l’orario di partenza (sia a pranzo che a cena).

“In cucina con Marco” è molto più di un tavolo in cucina, va pensato piuttosto come a un biglietto di sola andata, presentandosi al Piccolo Lago per tempo come si fa nei viaggi che contano per davvero.

Come all’aeroporto la partenza avrà un’ora ben precisa, le 19.30 da mercoledì a domenica (o le 12,30 da giovedì), un gate, la cucina del Piccolo Lago, e nessun itinerario prestabilito.

Qui la cucina si trasforma in teatro e l’ospite diventa il co-protagonista di uno spettacolo dove tutto può accadere.

I piatti

Spiega lo chef: “Nel passato si ragionava soprattutto sugli abbinamenti e si cercava di far incontrare ingredienti anche lontani nel medesimo piatto, o di rielaborare un classico della tradizione, vedi la Carbonara, con ingredienti nuovi che si sono aggiunti nel tempo. Oggi il nostro approccio è differente. Si pensa a un prodotto, al miglior prodotto possibile, e su quel prodotto si va a lavorare in profondità, senza aggiungere altri ingredienti così da arrivare alla sua essenzialità e alla sua potenzialità”.

Si comincia quindi  con un “sembra, ma non è”, aperitivo atipico che prende ispirazione dal mondo dei dessert ma che non è un dolce,  accompagnato da atipici amouse bouche. Poi arriva il percorso, che rende omaggio ai prodotti del mondo, del territorio e del Movimento Gente di Lago, senza seguire copioni.Tra i prodotti locali, da (ri)scoprire lumaca e castelmagno, Bettelmatt , pesce di lago, latte fresco di montagna lavorato a gelato. In un’atmosfera che scalda il cuore.