Il Mare protagonista alla Scuola di Cucina a Quattro Castella (Reggio Emilia)

Quatto Castella (RE) novembre 2013. Terra di mare. Un ossimoro che propaga una particolarissima onda del gusto e che porta una brigata di buongustai emiliani a ritrovarsi, ogni mercoledì, a Quattro Castella, distretto d’eccellenza per il lambrusco e il Parmigiano-Reggiano, a cucinare pesce. Un rito che si ripete da tanti anni. Era il 1981 quando ufficialmente nacque La Congrega dei Liffi: un’associazione no profit per la ricerca, la preparazione, la divulgazione e la degustazione della cucina del pesce. Novantacinque soci: 35 donne e 60 uomini. E nessun cuoco professionista.

Entrando in questa cascina ristrutturata ai piedi dei quattro colli reggiani, a dieci chilometri da Traversetolo, si ha l’impressione di essere a due passi dal mare. Basta leggere il menù di una delle ultime «serate di studio»: frittelle di baccalà; tartare di trota salmonata e gamberi con yogurt e melone banana; zuppetta di frutti di mare al pastis; filetti di rombo, composta di fichi d’India e cipolle di Tropea; calamari e totani alla diavola con polenta. Per finire il dessert: bicolore nocciola e cioccolato con gelato melacarota e salsa vanigliata. Ci sono poi il sommelier che si occupa di abbinare il vino andando a prenderlo nella fornitissima cantina e chi ha l’incarico dell’apparecchiatura completa. Quaranta Liffi al lavoro dalle 18,30 alle 22. Il tempo delle preparazioni, poi tutti a tavola. La cucina, con tutte le più moderne attrezzature distribuite su centotrenta metri quadrati, e la sala da pranzo sono state ricavate dove c’era il fienile. Nell’ex stalla il salone delle feste. Intorno, alberi, il prato e un orto dove si coltivano soprattutto le erbe aromatiche da utilizzare in cucina.

La squadra
La Congrega dei Liffi non è un ristorante. E dire che quella «serata di studio» è stata solo una ricca, ghiotta e gioiosa cena di pesce è riduttivo. «Prima di tutto essere Liffi vuol dire amare intensamente la cucina. A questo bisogna subito aggiungere il piacere dello stare insieme: il gusto della compagnia». A mettere ordine tra gli «ingredienti» della Congrega è Pietro Scapinelli, classe ’41, designer ed esperto di marketing. Un cuoco vocazionale, non professionista, master Slow Food, che ama molto le profondità marine: dalle storiche immersioni subacquee come fondatore del «Sesto Continente», associazione di sub sportivi di Reggio Emilia, all’investigazione e alla documentazione di ricette ad alto livello culinario. «Tutti noi Liffi analizziamo in profondità quello che facciamo in cucina. E all’inizio occuparci con scrupolose ricerche di cucina di pesce voleva dire fare immersioni in un mondo poco frequentato in terra emiliana».

E sono più di trent’anni che continuate a giocare seriamente a fare i cuochi con l'ausilio anche di chef pluristellati: «I risultati sono davvero apprezzati anche al di fuori del nostro regno che è la cucina. Sono quasi cinquemila le ricette che in questi anni di impegno abbiamo selezionato. Stasera, ad esempio, siamo in una quarantina, tutti schierati in cucina per la serata di studio. La nostra non è proprio solo una cena, poiché proponiamo piatti che hanno bisogno di essere selezionati, analizzati e approfonditi. Ci interessano la materia prima, le tecniche di preparazione e tutti gli ingredienti. Erbe aromatiche, olio e sale compresi. C’è un intenso impegno didattico. Ai più esperti come me spetta anche il lavoro sporco. Infatti, bisogna anche rimproverare, sollecitare a fare meglio. Non sopporto quando qualcuno frettoloso mi risponde: va bèin l'istès».
E gli allievi Liffi mandano giù anche questi richiami?
«Sono tanti anni che mi rieleggono a presidente dell’associazione, quindi credo che abbiano apprezzato i risultati. La regola è semplice: bisogna puntare sempre al meglio».
Quindi, per guidare La Congrega dei Liffi bisogna essere anche coach?
«Bisogna creare tutte le condizioni per raggiungere risultati ad alto livello. Chi partecipa alle serate di studio e ai corsi deve essere coinvolto in tutte le attività di cucina. Il mettersi giacche, pantaloni e grembiuli dei Liffi vuol dire azzerare ogni differenza di età, professione, provenienza. Siamo tutti uguali ai fornelli». Insomma, un gioco di squadra. Infatti, la sede della Congrega è stata utilizzata anche per serate di «team building», dove staff aziendali si sono uniti per sviluppare lo spirito di collaborazione e di sinergia utilizzando la metafora della cucina. Non è forse un caso che un libro centrato sulla valorizzazione della creatività di gruppo s’intitoli «Fish».

Una loggia di buone forchette?
Scapinelli ricorda le origini: «All’inizio erano in tanti a chiedere di entrare a far parte della Congrega, ma mancava lo spazio e si era formata una lunga lista d'attesa. Si era creato un alone da circolo esclusivo, un po’ misterioso, e comunque irraggiungibile, tranne che per pochi eletti. Qualcuno cominciò anche a pensare che facessimo un’attività di ristorazione irregolare e i ristoratori rizzarono le orecchie. Il tempo è galantuomo. Col passare degli anni i malintesi si sono dissipati e oggi la maggior parte dei ristoratori ci conosce e ci apprezza, vedendo la nostra attività come promozionale e utile anche per loro. Comunque, per tanti cultori della buona cucina, ovviamente nei limiti del territorio in cui operiamo, poter dire di far parte della Congrega dei Liffi rappresenta un obiettivo. Adesso gli spazi a Quattro Castella ci sono e sono accoglienti, ma vogliamo comunque restare sotto i cento soci».

Pesce: cibo da ricchi?
Pietro Scapinelli ha la risposta già impiattata: «E' la mancanza di competenze che fa diventare il pesce un cibo di lusso. Ci sono tantissimi tipi di pesci commestibili e molto buoni, ma il consumatore va sempre a comprare orate e branzini o per risparmiare ripiega sui filetti africani che hanno pochissimo scarto e sono semplicissimi da cuocere. Invece, se si cominciasse a conoscere meglio i pesci si farebbero acquisti più intelligenti. Io penso ai pesci lampuga e castagna, ai sugarelli e al pesce serra. Sono gustosissimi e spesso costano meno di dieci euro al chilo, ma non sono conosciuti e quindi faticano ad arrivare in pescheria. Ma credo che una maggior cultura e promozione ittica possano favorire un bel risparmio nella spesa aumentando la qualità».

Di là dall’Enza
La Congrega dei Liffi attira anche parmigiani. Alla preparazione dei gamberetti c’è Emma Tomaselli che indossa il grembiule grigio, quello dei soci in prova: «Per me è davvero un piacere continuare questa sperimentazione alla Congrega che ho iniziato partecipando ad un corso: adesso sono sotto osservazione…Da sempre mi piace cucinare e in particolare il pesce. Qui si impara e a casa sono tutti contenti». Paolo Maggiali, grembiule amaranto, non perde una serata di studio da quasi cinque anni: «Prima cucinavo solo piatti della tradizione parmigiana e, fatti da me dilettante, non sempre ripetibili. Adesso metto in tavola cose squisite anche di pesce: frequentare la Congrega mi ha dato tutte quelle competenze necessarie per cucinare con abilità e piacere. Ma non dimentico le nostre prelibatezze parmigiane: dal prosciutto al parmigiano». E per il grana fa acquisti di qua o di là dall’Enza? «Beh, io vado a prenderlo sulle colline parmensi, da noi è davvero eccezionale». Ma un altro Liffo interviene: «Per il grana sono meglio le Vacche Rosse, quindi il migliore l'é int l'Arsân». E la disfida è servita. Coinvolgiamo il presidente della Congrega che abita a Cavriago. Sono meglio gli «anolén» o i «caplèt» alla reggiana, i «tordél d’arbètta» o i «turté vèird»?
Pietro Scapinelli è perentorio: «Mé a mâgn ed tót». Ma è bastato poco per fargli mettere in movimento i sapori della memoria. Scapinelli va a riassaggiare i tortelli d’erbetta che mangiava in una trattoria dalle parti di Sanguigna quando per lavoro era spesso a Colorno: «Erano spettacolari, me li ricordo ancora…».
Dunque, come la mettiamo tra Parma e Reggio Emilia: voi reggiani subite ancora la grandeur della cucina parmigiana? «Subirla? Non direi». Sorride Scapinelli, poi conclude: «Si tratta di due ottime cucine tradizionali che non sono da mettere necessariamente in conflitto. Anzi, è la qualità che le unisce».