Il lungo viaggio del caffè dalla pianta alla tazzina

Domenica scorsa si è conclusa la quinta edizione di “Cibo a regola d’arte”, l’evento food firmato ogni anno dal Corriere della Sera, dedicato al mondo della cucina, che ha visto la giornalista Angela Frenda nel ruolo di direttore artistico.

L’edizione 2018 è stata dedicata a “Le parole del gusto” e aveva l’obiettivo di fare informazione e divulgazione, perché l’alimentazione, e quello che le sta intorno, riguarda ognuno di noi.

Sui palchi della manifestazione si sono alternati Masterclass, Talk, corsi di cucina, degustazioni guidate e laboratori per bambini.

Non è mancato una discussione sulla strada tortuosa e lunga che deve fare un chicco di caffè per arrivare da suo Paese d’origine, fino alle nostre tazzine.

Un viaggio lungo dai 12 ai 14 mesi. Tanto ci vuole perchè una pianta fiorisca, un fiore si trasformi in cigliegia rossa e questa venga raccolta, pulita, selezionata, trasportata, miscelata, tostata, stagionata e infine distribuita.

A discutere del lungo viaggio del caffè, dalla pianta per teminare inesorabilmente in una tazzina, c’erano lo chef tristellato Niko Romito del ristorante Reale di Castel di Sangro in Abruzzo (“è importante valorizzare la miscela del caffè per far chiudere un pranzo con un prodotto che rispecchia la propria filosofia di cucina”), Massimiliano Pogliani, Ceo di Illy Caffè (“noi la personalizziamo per gli chef”), Moreno Faina, direttore dell’Università del Caffè e il giornalista Luca Zanini del Corriere della Sera.

Ed è stato proprio Faina a spiegare come valorizzare il caffè nel migliore dei modi facendo in casa un’ottima moka.

Come preparare un buon caffè

“Non comprimete troppo la polvere, ne rallentereste la fuoriuscita. Tenete sempre la fiamma bassa, perchè deve uscire lentamente, e spegnete il fuoco poco prima che cominci a gorgogliare. Se poi volete degustarlo e sentire bene tutti i suoi aromi, non zuccheratelo. Sarebbe come allungare il vino con l’acqua. E se lo preferite meno forte, evitate il caffè lungo che ha più caffeina. Meglio un buon ristretto”. Parola di esperto!

Le varietà del Caffè

Delle 80 varietà esistenti, le due più rinomate sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, meglio conosciuta come Robusta: rappresentano il 99 % della produzione mondiale. E’ una pianta molto delicata che necessita di piogge regolari e condizioni meteorologiche ideali con temperature tra i 17 e i 23°C. Le regioni dove viene coltivata sono, infatti, quelle tropicali dell’Africa (Etiopia e Congo), Centro e Sud America (Brasile, Colombia, Costa Rica) e Asia (India, Vietnam).

I maggiori Paesi produttori

Le regioni ideali per la coltivazione del caffè sono quelle tropicali del Sud America, Asia e Africa ad un’altitudine compresa tra i 200 e i 2000 metri.

Ed ecco i 9 Paesi maggiori produttori:

-Costa Rica

-Guatemala

-Ecuador

-Colombia

-Etiopia

-Vietnam

-Brasile

-India

-Nicaragua

Come avviene la tostatura

La tostatura avviene sempre e solo per le singole varietà, ad una temperatura tra i 180 e i 220°C per circa 18 minuti. I chicchi scuriscono e diventano più voluminosi e leggeri. È proprio in questa fase che il torrefattore può scegliere il grado (light roast, full o medium) e il tempo della tostatura (rapida, semirapida o lenta), modificando sensibilmente il prodotto finale.