Il gusto di far conoscere: primo educational per Waldkorn

Due giorni per scoprire 5 tipologie di grani antichi disseminati in 100 ettari, in un campo test visitato da clienti, giornalisti, blogger. Un mondo, quello della panificazione, che sta cambiando profondamente. E sta cambiando anche i fornai, con panetterie sempre più “bakery café” e proposte innovative che non annoiano mai il consumatore.

Il momento giusto per scommettere sui grani antichi: cereali e semi “rinati” che conservano caratteristiche e sapori unici. CSM Bakery Solutions ha aperto le porte della filiera di produzione dei suoi grani antichi a marchio Waldkorn®, per far conoscere a clienti e consumatori come (ri)nascono farine e semi millenari e cosa li differenzia dai panificati attualmente in commercio.

L’idea è semplice: piantare nuovamente grani millenari in terreni particolarmente adatti alla loro coltivazione e corretto sviluppo, come quelli dell’Austria, affidarne la cura a giovani e appassionati agricoltori e lasciare che la natura faccia il resto. Nel campo test di 100 ettari, il pubblico ha potuto letteralmente “toccare” con mano cereali antichi e loro caratteristiche, mentre durante l’educational i clienti hanno potuto verificare con occhi l’estensione (e quindi la garanzia di fornitura) delle piantagioni.

Un nuovo e antichissimo modo di vivere ambiente e farine. Ne abbiamo parlato con Micaela Di Trana, Vice President divisione Ingredienti di CSM Bakery Solutions, in azienda da 14 anni.

Come si posiziona l’Italia nel vostro business?

“Il mercato italiano, soprattutto nell’ambito dei cereali antichi è diventato molto importante, il secondo paese più importante in Europa dopo la Germania. Oggi è un segmento che si è creato uno spazio all’interno del mondo del pane: prima c’erano il pane bianco classico di grano tenero o grano duro. Poi sono venuti i multicereali, l’integrale, adesso i grani antichi. Ed è un segmento che cresce a doppia cifra anno su anno, sia nel settore più artigianale (quello delle panetterie) ma anche grandi industrie, e degli ipermercati che producono pane a interno del punto vendita.”

Gli ingredienti in panificazione rappresentano un aspetto fondamentale. Quali sono i punti di forza dei cereali antichi?

“I cereali antichi per noi sono un fiore all’occhiello una delle aree di crescita più importante degli ultimi anni dove abbiamo cercato veramente di trovare una piattaforma che ci consentisse di lavorare su quello che poi è l’elemento più importante quando si parla di pane, che è il gusto”.

Gusto e saper fare: queste farine mettono al centro di nuovo l’artigiano, o comunque il prodotto artigianale…

“Certo. La capacità dell’artigiano di trasformare le materie prime in opere d’arte gli regala molte opportunità con i nostri prodotti. Ma è importante anche la comunicazione per trasmettere questi valori al cliente. Anche questo è lo scopo del nostro educational: informare consumatori e clienti, perché il primo passaggio è chi il prodotto lo trasforma e che deve comprendere qual è la ricchezza di questi grani e quali sono i vantaggi che utilizzarli comporta”.

Giusto, quali sono?

“I grani antichi sono vissuti dai consumatori come prodotti di maggiore qualità e più sani, quindi chi li acquista è anche disposto a spendere di più, anche perchè consapevole del valore del prodotto, che richiede lavorazioni e processi diversi. Il gusto è uno dei vantaggi maggiori, offre tantissime opportunità per i panificatori. Aromi, consistenze, sapori che cambiano a seconda del mix di farine e ingredienti.Il panificatore inoltre ha il vantaggio di poter utilizzare il nostro prodotto dando la sua impronta, aggiungendo ingredienti. Il nostro non è un mix fatto è finito, è fondamentale che il fornaio ci metta la sua sapienza”.

Realizzate anche corsi di formazione?

“Certo. Abbiamo realizzato educational per clienti come questo ma anche corsi di formazione per i professionisti. In Italia e anche in altri Paesi. Abbiamo un centro di sviluppo a Bingen vicino Francoforte in Germania e organizziamo sia corsi più tecnici, quindi quali sono le caratteristiche di un certo tipo di mix come meglio lavorarlo, ma anche corsi di marketing perchè uno degli aspetti più importanti è veicolare il messaggio al consumatore.

Quando vai dal fornaio, se fornaio non comunica con i suoi clienti come fai a capire che un pane è fatto con i cereali antichi e l’altro solo un pane integrale? Noi cerchiamo anche di insegnargli che la comunicazione è importante tanto quanto fare il pane buono. Un bel concept da comunicare per i fornai per fare fronte anche alla “concorrenza” di altri servizi”.

Come sta cambiando il ruolo del fornaio nel panorama italiano?

“ C’è una fortissima evoluzione di tutti i segmenti della distribuzione del bakery in Italia. Anche nel Belpaese esiste una figura di bakery caffé che sta prendendo piede, apprezzata soprattutto dalle nuove generazioni e dai millennials” .

Cereali Antichi, superfood moderno

Forse molti di noi li hanno conosciuti prima nei libri di storia che nel piatto: la famosa mummia “Ötzi”, antica 5.000 anni e rinvenuta in un ghiacciaio sulle Alpi nel 1991, aveva del Farro Piccolo nella sua sacca e nello stomaco. Il Farro Piccolo è uno degli antenati del grano moderno, assieme al Farro Medio. Ma sono veri cereali antichi anche il farro grande, la segale antica, l’Orzo Fisser…

Colture che negli ultimi millenni sono state sempre selezionate per rendere di più, non per il gusto. C’era necessità di sfamare popolazioni, affrontare carestie, crescite demografiche. Servivano piante che rendessero di più, non che fossero migliori. Così, per più di 12.000 anni, gli agricoltori hanno selezionato i cereali quasi altrettante volte per questo: per aumentare la quantità di cereali (e quindi cibo) per far fronte alla popolazione in aumento; ottimizzare la resistenza dei cereali di resistere alle malattie per aumentare i raccolti, semplificare il risultato della macinatura e la separazione dei chicchi dalla pula.

Oggi però la situazione è cambiata, i raccolti sono aumentati nel mondo occidentale, ed è quindi il momento ideale per far tornare in vita i cereali antichi per offrire il sapore autentico dei tempi passati.

Qui sotto, Food blogger in visita ai campi di grani antichi Waldkorn in Austria

 

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Un post condiviso da Waldkorn Italia (@waldkorn_it) in data: 8 Giu 2019 alle ore 11:24 PDT

Un sapore autentico

Consistenza, lavorazione, colore: tante sono le caratteristiche che distinguono un pane o dolce ai cereali antichi rispetto a un integrale comune o a un pane raffinato. Ma è il gusto a distinguerli maggiormente: rotondo, corposo, autentico.

Lista degli ingredienti pulita e sapore hanno già creato in Italia matrimoni felici: basti vedere la colomba con lievito madre e farina ai grani antichi di Melegatti proposta a Pasqua 2019, o il panettone ai grani antichi, una soffice golosità dal sapore rotondo.

Non solo pani ma anche dolci: durante l’educational di Waldkorn® (brand di CSM Bakery Solutions, multinazionale americana che ha ripreso la coltivazione di questi antichi cereali) i clienti hanno potuto passare in rassegna le diverse proposte di prodotti a seconda del paese di provenienza. Per l’Italia, numerosi pani, dal pane in cassetta ai panini, a focacce, grissini, cracker, fino a prodotti di pasticceria, tra cui l’originalissimo Panfrutto, un soffice lievitato con grani antichi e frutti rossi, proposto ormai già da diversi fornai.

Il sommelier del pane

Tra le scommesse di CSM Bakery Solutions per la promozione dei prodotti con farine di cereali antichi, ci sono anche appuntamenti e idee per valorizzare il saper fare degli artigiani panificatori. Corsi ad hoc e idee per personalizzare le miscele. Nel quartier generale dell’azienda, una vera e propria figura specializzata, il “sommelier del pane”, assaggia e indica i migliori mix di farine, tempi di lievitazione, cottura, impasto, per ottenere il prodotto migliore.