Il gelato salato: con parmigiano, rucola, prosciutto di Parma e…una maionese speciale

Un gelato salato: alla scoperta di una ricetta intrigante degli chef  Igor Macchia,  Giovanni Grasso e Alberto Marchetti.

La passione per la cucina di Giovanni e Igor

Per Giovanni Grasso e Igor Macchia la passione per la cucina nasce tra i fornelli di casa, con un successivo e naturale passaggio nelle scuole alberghiere e tanta pratica nei ristoranti.

Sono un tandem tanto affiatato che così li ha descritti, per Identità Golose, Alessandra Meldolesi: “Non si capisce chi sia il promo attore e chi la spalla fra Igor Macchia e Giovanni Grasso, una delle accoppiate più simbiotiche della ristorazione italiana. Entrambi cuochi, entrambi giovani, entrambi torinesi. Corion e della loro vita gemellare si spostano morbidamente sulla soglia di sala e cucina”. Insieme infatti fanno un team creativo e affiatato per una cucina di alta qualità che non poteva non ricevere la Stella Michelin.

Il riconoscimento della guida Rossa è arrivato nel 2006. La guida de L’Espresso assegna a La Credenza il punteggio di 16\20mi; il Gambero Rosso: 80\100 e la guida di Paolo Massobrio gli dà il faccino radioso con corona. Il ristorante fa anche parte di un progetto della Regione Piemonte che si occupa della valorizzazione e diffusione della cucina Piemontese di alto livello nel mondo denominato Stelle del Piemonte. Dopo il loro primo progetto gastronomico, la Credenza di San Maurizio Canavese, è arrivato il momento della cucina d’autore democratica del risto & bistrot all’interno di Fiorfood Coop a Torino e infine Casa Format a Orbassano.

Il Gelato di Alberto Marchetti

Il Gelato come opera d’arte, deliziosi affogati resi preziosi da salse fresche e ricche da gustare passeggiando per la città.Alberto, gelatiere da generazioni, conosce i segreti di un’ antica arte e nel suo atelier ogni assaggio è un momento unico.

Alberto Marchetti è il simbolo vivente di una passione innata, quella per il gelato, che cresce e si trasforma in una dolce realtà. I suoi primi passi li ha mossi nel bar cremeria del papà a Nichelino (TO) ed è lì che impara e capisce che il suo futuro muove verso una destinazione ben precisa: fare il gelato.

Così apre la sua prima gelateria, “Albertoandrea” a Nichelino nel 2004 ma il suo primo vero e grande traguardo porta la data del 22 giugno del 2007, quando inaugura “Alberto Marchetti”, la gelateria di Torino (Corso Vittorio Emanuele II 24 bis) che subito diventa un punto di riferimento per tutti i golosi della città.

Nel 2008 entra a far parte dell’associazione Maestri della Gelateria Italiana.

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Sandwich di gelato al Parmigiano Reggiano e verdure candite, Prosciutto di Parma, salsa alla rucola e maionese all’olio di nocciola

Cucina Italian

Porzioni 4 persone

Chef Igor Macchia, Giovanni Grasso e Alberto Marchetti

Ingredienti

Per la preparazione del gelato al parmigiano reggiano e verdure candite

• 600 gr. base bianca
• 100 gr. latte intero
• 300 gr. fonduta di Parmigiano Reggiano
• 200 gr. verdure miste candite
• 20 gr. succo di zenzero

Ingredienti per la preparazione della salsa alla rucola

• 300 gr. rucola fresa
• Sale
• Pepe

Ingredienti per la preparazione della maionese all’olio di nocciola

• Tuorli d’uovo
• Sale
• Pepe
• Olio di nocciola Pariani

Ingredienti per il montaggio del piatto

• Rettangoli di gelato al Parmigiano Reggiano e verdure candite 7x4 cm
• Maionese all'olio di nocciola Pariani
• Salsa alla rucola
• Pane bianco
• Prosciutto di Parma

Istruzioni

1. Procedimento per la realizzazione della ricetta
2. Bollire la rucola, in acqua salata, scolarla e raffreddarla, quindi frullarla per ottenere la salsa. Condire con sale e pepe.
3. Mantecare il gelato, ed aggiungere le verdure candite a preparazione quasi ultimata. Colare il gelato in stampi rettangolari ed abbattere. Ricoprire il gelato con il Prosciutto di Parma, quindi tagliare nelle dimensioni volute e riportare alla temperatura di servizio. Preparare intanto la maionese sostituendo all’olio classico, l’olio di nocciola Pariani. Spalmare il pane bianco con la maionese e ricomporre il sandwich. Servire con la salsa alla rucola ed un piccolo contenitore con la maionese.