Il fragrante piacere della Vaniglia

Dopo l’ arsura di agosto stavo leggendo un libro tranquillamente seduta su una panchina nei giardini vicino a casa per godermi una delle belle giornate di settembre. Ad un certo punto una vocina mi apostrofa : “Lo sai che il mio gelato è proprio buono ?” Alzo gli occhi e mi trovo davanti un bimbetto di quattro/cinque anni che mi guarda con un sorriso disarmante. “E un gelatone magnifico, che sapore ha?”. Risposta. “E’ vaniglia… ma tu lo sai che cos’è la vaniglia?” “Certo che lo so.” Si accomoda accanto a me ed imperterrito mi sfida: “Allora racconta…“. 

Ho dovuto velocemente rispolverare il mio sapere ed ho raccontato. 

Il piccolo fiore della vaniglia non profuma, dura un solo giorno ed è di colore bianco verdognolo. Tenero virgulto: da qui ha inizio l’irresistibile fascino che si sprigiona dalla vaniglia avvolgendo olfatto e gusto in momenti di piacere. I baccelli, insignificanti a prima vista, sprigionano un aroma inebriante La pianta della vaniglia appartiene alla famiglia delle orchidacee. Ha rami flessibili che possono raggiungere decine di metri di lunghezza, un rampicante che ben si adatta alle regioni calde umide tropicali. La Vanilla pianifolia o Vanilla fragrans è la sola orchidea coltivata per i suoi frutti commestibili. Ha foglie carnose di colore verde brillante ed i suoi frutti hanno forma di capsule verdi simili ai fagiolini, da cui deriva il nome vainilla, piccola guaina.

Proviene dal Messico, importata nelle nostre terre dagli spagnoli nel XVI secolo, come il cioccolato, col quale forma un binomio che ha rivoluzionato la vita alla vecchia Europa. Dagli Aztechi ne abbiamo imparato l’uso e la laboriosa lavorazione. Le capsule, raccolte poco prima della maturazione devono essere quotidianamente esposte al sole, quindi riposte in contenitori ermetici e lasciate fermentare tutta la notte. Si prosegue con questo trattamento finché non diventano di colore bruno scuro sviluppando sulla superficie piccoli cristalli aghiformi di vanillina. A questo punto i baccelli, di lunghezza variabile fra i 16 e i 20 cm., sono pronti e possono entrare in commercio. 

Sembra tutto semplice, ma presto bisognò constatare che, mentre nelle terre di origine una ape autoctona provvedeva alla impollinazione, la pianta esportata nelle colonia inglesi, francesi ed olandesi, pur vivendo in un clima caldo umido, nonostante costanti sforzi, non dava frutti. Venne a poco a poco dimenticata. Nel XIX secolo, uno schiavo di Réunion riuscì casualmente ad impollinare a mano i fiori, rendendo la pianta feconda. Una persona di esperienza riesce a fecondare a mano duemila fiori al giorno. Le ricche produzioni di Réunion, Comore e Madagascar, leader nel mondo, devono la loro affermazione a questo ingegnoso schiavo. Da qui proviene la Vanilla Bourbon , dai baccelli allungati e sottili, color bruno scuro, di incomparabile aroma e dolcezza, la più diffusa. Si produce vaniglia anche a Giava, dove una fase della lavorazione avviene su fuochi a legna che però lascia un retrogusto di odore di fumo ed a Tahiti che produce baccelli dal profumo fruttato e floreale, ma poveri di vanillina. A causa della laboriosa lavorazione necessaria, la vaniglia, dopo lo zafferano, è la spezia più cara del mondo. 

Con il cioccolato, la vaniglia è considerata un cibo tranquillizzante, rassicurante e confortevole, un comfort-food . Viene usata in un’infinità di prodotti : generi alimentari, profumi, cosmetici ed anche giocattoli. Purtroppo tante cose sanno di vaniglia, ma poche la contengono. Nel 1874 venne elaborata sinteticamente la vanillina che si impose per il basso prezzo, ma, ovviamente se vogliamo un ottimo prodotto, cioè la vaniglia, dobbiamo spendere qualcosa in più. Acquistandola poniamo attenzione che i baccelli siano compatti, turgidi ed elastici, ricoperti da una bianca pruina, mai rinsecchiti e friabili. La conservazione deve avvenire in barattoli ermetici riposti al riparo dalla luce. E’ usata dai grandi chef per dare una nota in più ad ogni piatto, i crostacei acquistano effluvi variegati, le salse un tocco speciale. Ai dolci dona note zuccherine particolari ed una aromatica fragranza, un gusto nuovo nel caffè e nel latte caldo. Lo sciroppo di vaniglia viene usato per condire macedonie, frutta cotta, dolci soffici, lo zucchero vanigliato acquista un particolare profumo, la panna diventa una leccornia, se usata per montare gli albumi delle meringhe, un sogno. Le gocce si ottengono aprendo il baccello per il lungo, che si lascia in infusione con l’ingrediente da aromatizzare. Aromatizzare con la vaniglia non è facile, solo l’esperienza può rendere disinvolto il suo uso, veramente infinito.

Gelato alla vaniglia 

G. 400 di latte – g. 300 panna fresca – g. 100 zucchero – 2 baccelli di vaniglia

Intiepidire 400 grammi di latte con 200 grammi di panna, lo zucchero ed i baccelli di vaniglia aperti a metà. Togliere dal fuoco prima del bollore e far raffreddare. Stemperare la vaniglia raccolta dai baccelli che verranno eliminati, porre il tutto nella gelatiera e avviare. Quando il gelato comincerà ad addensarsi aggiungere i rimanenti 100 grammi di panna.