Il buon pane: il coupon del quotidiano “Il Giorno”!

Non ricordo più ne dove ne quando, ma un prestinaio mi ha fatto un gran dono. Sul sacchetto contenente il pane che stringevo al petto  caldo e profumato ho trovato stampate poche righe che ho conservato:
“”Il pane sinonimo di sinfonia, principe della tavola, elegante come uno sposo, si pone al centro tavola. Tutti si inchinano alla sua bellezza, fragranza, freschezza. Tutti stendono la mano: ognuno riceve la ricchezza dei sapori. I ricchi si pregiano del suo essere, mentre i poveri ne apprezzano l’abbondanza ad essi donata. E’ un bene dell’umanità, tutti lo posseggono. E ognuno riceve, ogni giorno della propria vita, la vita che esso dona.   Grazie, ignoto prestinaio.

La qualità del pane dipende  non solo dal frumento,  dal  tipo di lievito usato,  dalla lavorazione, ma anche dalla tecnica di molitura, cioè di macinazione. La fermentazione elastica e il buon sapore è dovuta al glutine. Un alto contenuto di glutine e un basso contenuto di amido determina la bontà del pane. Nella nostra cultura ha un alto valore tradizionale, simbolico sia da un punto di vista laico che religioso. Il processo di fermentazione, ai tempi veniva considerato opera di interventi soprannaturali. L’arte del pane votivo di San Giuseppe (Salemi, Trapani) viene tramandata da generazione da madre a figlia: terminata la celebrazione, il pane benedetto viene donato a chi si ferma a pregare e viene conservato nelle case come una reliquia.  Nel libro dei Giudici (VII,13) si legge di un israelita che sogna un’immensa focaccia di orzo che rotola verso il campo dei Medianiti  facendo strage dei nemici di Israele.

Lo stivale presenta pani notevoli, fra i più celebri il pugliese  di Altamura e in Calabria il pane di Cerchiara. Si distinguono l’enorme pagnotta rotonda di grande pezzatura del Pane nero di Castelvetrano in Sicilia, e non può mancare da Oristano il  Pane Carasau. Ottimo il profumo e il sapore del Pane di Genzano in Lazio che sa di granaio. Dante nel Paradiso esalta la caratteristica del classico pane toscano senza sale “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”. In Toscana troviamo anche il Pane di farro della Garfagnana  e il Pane di Neccio, realizzato con farina di castagne.  Il Pane Marocco di Montignoso deve il suo nome al caratteristico colore scuro che ricorda la cute degli arabi. In Liguria c’è il Pane di Triora, fatto con il grano saraceno che nella zona cresce anche allo stato selvatico.  In Piemonte la tipica Biova, il Pane nero di Coimo nel cuneese. In Lombardia la  milanesissima Michetta vuota all’interno,  Il Pane di Como, esaltato anche da Carlo Emilio Gadda e i pani mantovani a pasta dura, la Ricciolina e il Baule.  Riccardo Bacchelli considera la Coppia Ferrarese (ciupeta) il miglior pane del mondo: croccante o morbido, condito o privo di grassi questo pane ha un corpo centrale detto grop  da cui dipartono due crostini (curnit) arrotolati che terminano a punta. Il Veneto è la patria della Ciopa, pane a pasta dura con la mollica compatta e la crosta friabile e il Montasù che deve il nome al fatto di comporsi a partire da due piastrelle sormontate.  Sull’alto lago di Garda, in Trentino, c’è il Pan de Molche arricchito con i residui di olive (molche). In alto Adige il Segalino che unisce al grano la segale, l’orzo e il miglio.

La maestria del panificatore è sempre premiata all’acquirente che gli accorda illimitata preferenza e fiducia. In Italia i panificatori sono quasi sessantamila e la nostra legislazione è tra le più severe di Europa.  Il pane più appetibile è l’artigianale che richiede una lunga lievitazione, cotto nel forno a legna tanto da durare alcuni giorni: è difficile resistere al richiamo del su intenso profumo che si diffonde nell’aria . Il pane semi-industriale si ottiene con l’aggiunta di alcuni enzimi che riducono il tempo di lievitazione, ma lo rendono stopposo per la sera.  
Anelli, banane, bocconcini, ciabatte, panelle, pagnotte, filoni, filoncini, sfilatini, ciambelle, rosette, michette, mantovane, ferraresi, trionfi, tartarughe, arabi, soffiate, topolini, zoffolotti, ciriole, riccioline: di forme ce ne sono veramente tante, secondo i panificatori ne esistono almeno 1500. Secondo l’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale ne esistono duecento in quanto molte forme simili portano diciture diverse. Il pane diventa sempre più nazional-competitivo: nel nord, ad esempio, sta crescendo la domanda di pani tipici della Puglia e Sicilia.
La farina è il principale componente del pane. Esistono molti tipi di farina, ognuna con una specifica funzione:  con la  stessa ricetta, ma usando farina dissimile, si possono ottenere pani differenti, in quanto la farina ha capacità di assorbire in quantità diversa l’acqua dell’impasto e di mantenere l’anidride carbonica nelle varie fasi della lievitazione.
Comunque sia, i consumatori stanno riscoprendo il pane artigianale. Le panetterie dotate di forno proprio hanno il primato assoluto servendo il 70% degli acquirenti di pane di ogni tipo e oltre il 90% di pane fresco artigianale.   Quindi il “pane artigianale” non è più considerato un alimento vecchio e superato, al contrario corrisponde pienamente ai più moderni stili di vita, pur provenendo da una straordinaria tradizione plurimillenaria.

Nell’ hinterland  milanese, Monza e Brianza, tramite il quotidiano “Il giorno” è sorta una iniziativa che ha riscosso e continua a riscuotere un grande successo:  “il coupon” contenuto nel giornale è da ritagliare e consegnare al panificatore aderente al progetto .  Lo stesso dà diritto allo sconto del 10°% su pane e prodotti da forno (spesa minima 5 euro;  coupon non cumulabile). Il coupon dà pure la possibilità di un assaggio di pane tipico. Si è così  creata non solo  l’occasione di aiutare famiglie in difficoltà, ma anche di assaggiare tipi di pane diversi da quelli acquistati abitualmente. I  panificatori che desiderano aderire all’iniziativa, sostenuta da Confcommercio e dagli  Artigiani Unione Panificatori,  possono telefonare allo 02 7750322 oppure allo 02 8375941.
Andare dal panettiere è una buona abitudine quotidiana alla quale è difficile rinunciare: i  “Maestri dell’Arte Bianca” iniziano a lavorare alle tre del mattino e questo mette in mostra grande dedizione, tenacia e attaccamento al proprio lavoro,  in poche parole “amore” per la propria professione. L’ingrediente principale per far lievitare le michette è la passione,   il sorriso e la cortesia dei fornai una scelta.  
C’è chi sostiene che il pane “va abbinato” come il vino: pare che il pane di segale sia perfetto per il lardo di Colonnata , il pugliese con pomodoro, olio e origano, i crostini di riso per creme e verdure, farina gialla, cereali e lievito madre contro le intolleranze.