Moreno Cedroni, ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia 2018

Moreno Cedroni, chef bistellato marchigiano di tre ristoranti: Madonnina del pescatore e Anikò di Senigallia, e Clandestino di Portonovo è il nuovo Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2018, succede così allo chef de Il Pagliaccio Anthony Genovese.

Quest’anno il Norwegian Seafood Council (Norge), ente parastatale che promuove e tutela i prodotti ittici norvegesi in tutto il mondo, lo ha premiato per la sua reinterpretazione innovativa dell’uso del pesce in cucina, uno stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana, con patate, olive nere, salsa cocco linee polvere di lampone.
Il piatto è stato accompagnato da Lacrima di moro d’Alba 2015 Giusti.

La premiazione è avvenuta al Ratanà di Milano, locale gestito dal settembre 2009 dallo chef Cesare Battisti, insieme alla compagna di vita e sommelier Federica Fabi, un ristorante all’interno di un edificio storico di fine ‘800 che spicca tra le nuove “futuristiche” costruzioni del Quartiere Garibaldi Porta Nuova.

Cedroni ha così commentato il premio ricevuto: “Questo riconoscimento è per me molto importante. È bello sapere di essere apprezzati per la propria cucina e continuare a promuovere il forte legame gastronomico da due paesi all’apparenza così distanti, come la Norvegia e l’Italia”.

La Norvegia è l’unica produttrice di stoccafisso
Il merluzzo è il pesce più comune e storicamente più importante della Norvegia, l’unico Paese al mondo produttrice di stoccafisso. Il più pregiato è il merluzzo artico norvegese (Gadus Morhua), lo Skrei, caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato. In particolare le Isole Lofoten durante i primi mesi dell’anno, divengono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova. Questa circostanza, unita all’inconfondibile clima artico, conferisce alle Lofoten il primato nella produzione dello stoccafisso.

L’Italia a livello mondiale è il primo Paese importatore di stoccafisso proveniente dalla Norvegia, sotto sale o essiccato all’aria.

Questo particolare metodo di conservazione del merluzzo  fu descritto per la prima volta  dal mercante veneziano Pietro Querini, che partito nel 1432  da Creta con un carico di ‘cotone, pepe, zenzero e malvasia naufraga con la sua nave al largo delle coste norvegesi in un’isola dell’ arcipelago delle Lofoten, cioè Rost, gemellata oggi con Venezia in ricordo dello storico episodio.

Ancona città di mare col suo famoso stoccafisso all’anconetana

Lo Stoccafisso all’anconitana è sicuramente uno dei piatti tipici di Ancona se non addirittura il suo simbolo gastronomico. E’ tanta l’importanza che in città è stata fondata una “Accademia dello stoccafisso all’anconitana” per proteggerne la tradizione ed è per questo che annualmente si svolge una gara di bravura alla quale partecipano i vari ristoranti della città.

Lo stoccafisso è inoltre uno dei protagonsiti delle tappe del Grand Tour delle Marche, il circuito di eventi esperienziali studiato da Tipicità in collaborazione con ANCI Marche.

Lo stoccafisso nella cucina tradizionale abruzzese
Oltre alle Marche da non dimenticare l’Abruzzo e lo stoccafisso, con il suo piatto “lu puznétte “ (o puzznette), preparato ad Ortona in provincia di Chieti in occasione della ricorrenza di San Sebastiano, un piatto tipico a base di stoccafisso e cavoli neri oppure peperoni, preparato un tempo in un tegame di rame a tre piedi – chiamato appunto puzenette– che ha una propria storia. Questo tipico recipiente si rinviene infatti per la prima volta in un inventario del 1494, “La Casa dei Conti Cantelmo in Popoli ed il suo arredamento”, pubblicato da Nunzio F. Faraglia nella ‘Rassegna Abruzzese di Storia ed Arte’ (n° 10, p. 17, Casalbordino 1900). Il termine si presenta in tale documento al plurale, ‘pozonetti’, quasi a sottolineare che di tali utilissimi recipienti a tre piedi ve ne erano più d’uno a disposizione della famiglia per la cottura dei cibi sul piano del camino e costavano in media mezzo ducato ciascuno.

Ricordiamo infine che in Abruzzo sono molti i paesi noti per le Sagre (anche estive) del baccalà e fra essi meritano una particolare menzione Sant’Omero (Te) e Tornimparte (Aq).

La Norvegia è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso
Il merluzzo è il pesce più comune e storicamente più importante della Norvegia. Il più pregiato è il merluzzo artico norvegese (Gadus Morhua), lo Skrei, caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato. La Norvegia è l’unico Paese al mondo produtttrice di stoccafisso. In particolare le Isole Lofoten durante i primi mesi dell’anno, divengono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova. Questa circostanza, unitamente all’inconfondibile clima artico, conferisce alle Lofoten il primato nella produzione dello stoccafisso.

Gli ambasciatori italiani
Cedroni ha ricevuto il testimone di ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia da Anthony Genovese, chef d’origine franco-calabrese che era stato nominato nel dicembre 2016.

Ecco i precedenti ambasciatori eletti dal Norwegian Seafood Council:
Anthony Genovese – Ristorante Il Pagliaccio, Roma (RM) – 2016;
Felice Lo Basso – Felix Lo Basso, Milano (MI) – 2015;
Paolo Barrale – Ristorante Marennà, Sorbo Serpico (AV) – 2014;
Antonino Rossi – Villa Rossi, Reggio Calabria (RC) – 2013;
Franco Favaretto – Ristorante BaccalàDivino, Mestre (VE) – 2012;
Giovanni Pozzan – Antica Trattoria Due Spade, Sandrigo (VI) – 2009;
Antonio Chemello – Trattoria da Palmerino, Sandrigo (VI) – 2009;
Gian Paolo Belloni – Ristorante Zeffirino, Genova (GE) – 2008.