Identikit del Cotechino di Modena IGP. E idee per gustarlo oltre Capodanno

È uno dei protagonisti di Cenoni e feste natalizie, anche se può offrire molto di più in cucina: il cotechino di Modena Igp è un prodotto con ricetta tradizionale del modenese gustoso e saporito ma spesso troppo “relegato” al suo ruolo di gran finale alle Cena di San Silvestro o spuntini natalizi.

Invece questo insaccato di carni suine aromatizzate è un alleato insospettabile in cucina e anche un valido alimento in una dieta sana e bilanciata. Da tempo il consorzio del Zampone e Cotechino di Modena Igp è impegnato nel valorizzare le caratteristiche nutrizionali di questo prodotto, a sfatare i falsi miti che lo circondano (come che sia molto grasso, e poi vi sveliamo il perchè) e a suggerire nuovi tipi di impiego oltre il classico (e ottimo) cotechino e lenticchie.

Ma allora questa usanza del cotechino a Capodanno e a Natale?

Nasce come conseguenza dell’antica tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre).  Alcuni prodotti si potevano consumare più avanti nel tempo, grazia alla stagionatura, come salami e prosciutti. Tra gli alimenti che andavano consumati prima, lo il cotechino e lo zampone sono sempre stati considerati particolarmente pregiati. Così veniva riservato a queste specialità un posto d’onore proprio per le feste, accompagnato dalle altrettanto pregiate lenticchie. La presenza dello zampone anche sulle tavole dei nobili è confermata da alcune ricette tradizionali che prevedono di accompagnarlo con lo zabaione, una crema che ai tempi era destinata alle tavole dei più facoltosi.

Curiosi di saperne qualcosa di più di questo succulento prodotto? Ecco il vero cotechino modenese svelato in 10 step, con alcune curiosità sul prodotto che forse non conoscevate ancora.

Il territorio

Il cotechino di Modena Igp da disciplinare viene prodotto nella zona tradizionale tra le province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brecia, Mantova, Verona e Rovigo.

La storia e il suo illustre fan

La storia dice che furono i cittadini della corte dei Pico della Mirandola, agli inizi del Cinquecento, a creare il cotechino per conservare la carne di maiale durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Alla fine del XVIII secolo, l’insaccato era già divenuto una specialità, tanto da arrivare a sostituire la salsiccia gialla, nota sin da epoca rinascimentale. Quando le due famose botteghe salumiere, Frigieri e Bellentani, si trasformarono in strutture semi-industriali, il cotechino crebbe oltre i confini regionali, senza perdere mai il legame con la ricetta tradizionale.

Era amato anche dal compositore Gioacchino Rossini scriveva al signor Bellentani, uno dei pionieri della produzione su larga scala del Cotechino Modena, “Vorrei quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità”.

Come si produce?

Il cotechino si fa con le parti nobili del maiale e cotenna, macinate  e arricchite con spezie ed erbe aromatiche e poi insaccato in budelli. Per aromatizzarlo si possono impiegare anche vino, acqua, aromi, ma non prodotti chimicamente uguali a sostanze già presenti naturalmente.

È molto più magro di altri salumi

Secondo le analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, il Cotechino Modena ha un elevato contenuto in proteine nobili,

ha più grassi insaturi rispetto ai saturi, in linea con le raccomandazioni nutrizionali sulla qualità dei grassi. Inoltre, perde parte del grasso dopo la cottura, che viene disperso senza quindi essere ingerito, ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali. Infine, si calcola che le calorie del cotechino corrispondano a circa  280 calorie all’etto. Come una mozzarella fiordilatte.

Ma allora quella cosa grassa che si vede?

È cotenna, non è grasso. Nell’impasto del cotechino, oltre alla carne c’è della cotenna, che è proteica. Solo che durante la cottura si scalda e si scioglie, cambiando stato, somigliando a grasso.

Che differenza c’è tra cotechino precotto e crudo?

Quello precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a speciale trattamento termico per garantirne la qualità e stabilità organolettica.

Il cotechino crudo, invece, viene asciugato in stufe a aria calda e va fatto bollire per circa 2 ore prima di gustarlo.

Come riconoscere un buon cotechino?

Deve affettarsi facilmente. La fetta ricavata deve presentarsi compatta e uniforme.

Il colore deve essere rosa tendente al rosso, non uniforme.

Come impiegarlo in cucina?

A parte il classico cotechini e lenticchie, questo insaccato può diventare un ottimo ripieno per ravioli e cappelletti da gustare in brodo. Tagliato a fette un po’ più spesse del normale, abbinato a salsa verde e radicchio grigliato, diventa un ottimo e alternativo hamburger perfetto per l’inverno. Panino alternativo ma facile con pane casereccio, cotechino, lattuga e maionese. Tagliato a dadini con ceci e verza diventa una gustosa insalata tiepida.Si abbina molto bene anche al purè, ovviamente alle lenticchie, alle nocciole e alla polenta.

L’evento

Ogni anno, in inverno, a inizio dicembre, Modena ospita la Festa del cotechino e dello zampone a cui partecipano importanti chef di fama internazionale.

La denominazione IGP

ll cotechino ha ottenuto la denominazione di indicazione geografica protetta nel 2009. Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena è nato nel 2001 per tutelare e valorizzare i più noti prodotti gastronomici della tradizione modenese: cotechino e anche zampone.

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Vol au vent con lenticchie e Cotechino Modena IGP

Il classico cotechino con lenticchie ma in versione finger food: prova questa ricetta facile per il cenone di Capodanno o per le tue serate con gli amici a casa: vol au vent con lenticchie e Cotechino di Modena IGP. Il cotechino IGP di Modena è facile da preparare seguendo le istruzioni ma è anche garantito dal marchio di riconoscimento europeo Igp. Il prodotto ideale quindi per le feste o per portare in tavola qualcosa di tipico ma non troppo complesso da preparare. Una ricetta adatta per l’inverno, come antipasto o aperitivo, a cui aggiungere altri ingredienti di stagione per aggiungere un tocco fresco al piatto e decorare. Ecco come prepararla

Porzioni 8 persone

Chef Consorzio cotechino di Modena IGP

Ingredienti

• 1 Cotechino Modena IGP Precotto
• 1 confezione di lenticchie in scatola
• 1 melograno
• 1 scalogno
• 1 rametto di rosmarino
• 16 vol au vent
• Olio evo qb

Istruzioni

1. Cuocete il Cotechino seguendo le istruzioni.
2. Soffriggete lo scalogno e il rosmarino in un filo d'olio, unite le lenticchie e fate insaporire.
3. Tagliate il Cotechino a fette e poi a cubetti, aggiungete le parti avanzate dal taglio alle lenticchie.
4. Frullate metà delle lenticchie ed unite se necessario un goccio di acqua ed un filo d'olio per ottenere una crema liscia che metterete come base nei vol au vent.
5. Aggiungete poi le lenticchie e i cubetti di Cotechino. Decorate con chicchi di melograno e servite.