“I coltelli al chiodo ma con dignità”. Chiude il Grappolo di Alessandria

Lo storico ristorante piemontese termina l’attività. Il perché lo spiega lo chef e patron del locale Beppe Sardi

In un’epoca in cui persino la tv e il web sono dominati dall’enogastronomia, i ristoranti non vivono vita facile, soprattutto in provincia, soprattutto se portano avanti un lavoro di ricerca e di qualità, e non del risparmio a tutti i costi.  E così uno dei più antichi ristoranti di Alessandria, Il Grappolo, con 111 anni di vita e 41 anni di gestione da parte degli ultimi soci (tra cui lo chef Beppe Sardi), chiude le serrande definitivamente il prossimo 31 dicembre.

Lo fa per diversi motivi spiegati nei dettagli in una lettera aperta ai clienti pubblicata  sul sito web del locale e riflettono in piccolo uno scenario complesso più ampio. Il Grappolo non ha trovato “eredi” disposti a mettersi in gioco sul serio per restare vivo. Nel frattempo i soci storici invecchiano, con problemi di salute che ne limitano l’attività. Infine, il proliferare di catene a basso prezzo rende ancora più dura la concorrenza. A volte sleale.

 “Purtroppo ora devo dire basta – spiega Sardi nella lettera aperta – In questi ultimi cinque anni ho cercato qualche giovane che potesse entrare al mio posto nella società con Gianluca e Paolo. Ho offerto condizioni non solo favorevoli, ma molto di più, ma ciononostante non ho avuto successo”. 

Nel frattempo, i suoi soci, Gianluca Bertini in sala, Paolo Magne in cucina, per motivi personali, non se la sentono più di proseguire, e non rimane altro che la chiusura dell’attività. “Speriamo arrivino soggetti che possano continuare nella tradizione enogastronomica alessandrina e piemontese, quella che ‘Il Grappolo’ ha sempre, e con orgoglio, cercato di rappresentare” aggiunge lo chef, che racconta anche come gli anni abbiano portato in città uno scenario non facile da affrontare. E che lascia emergere come nel 2017, in piena “foodmania” su social network e chef star in tv, l’educazione al buon gusto sia ancora da sviluppare.

Prosegue Sardi: “Purtroppo è sotto gli occhi di tutti come sia cambiato lo scenario della ristorazione alessandrina. E mi permetto, in questa occasione, un piccolo sfogo. Il proliferare di locali ‘all you can eat’ e similari ha innescato una corsa al ribasso del prezzo, ovviamente a discapito della qualità. Chi gestisce questi locali ragiona in termini di business facendo leva proprio sul prezzo e questo forse è comprensibile. Decisamente trovo poco giustificabili i colleghi ristoratori che hanno deciso di fare concorrenza esclusivamente a questi prezzi, anziché puntare sulla differenziazione del valore dei prodotti e dei servizi offerti. E, in ultimo, trovo difficile capire quegli avventori che non si chiedono come si possano fare prezzi così bassi. Il costo delle materie prime è sotto gli occhi di tutti, è sufficiente andare a fare la spesa. Per un ristorante si aggiungono altre voci economiche: personale, costi fissi di gestione che vanno dall’energia al riscaldamento/condizionamento, imposte. La crisi ha colpito duro tutti e la ristorazione medio-alta ha problemi a sopravvivere in tutta Italia, ma ad Alessandria, a mio avviso, è più accentuata. Detto questo, possono serenamente affermare che nei miei 41 anni di gestione del ‘Grappolo’, mai e poi mai mi sono permesso di gestire dei cibi scadenti. Oggi appendo i coltelli al chiodo, ma lo faccio con dignità”.

Chiude uno storico locale con oltre un secolo di storia, ed è un po’ una sconfitta amara per tutta la ristorazione e tradizione italiana. Non termina però l’attività di Beppe Sardi, che continuerà la sua attività con i corsi di cucina e di sala, le consulenze e le collaborazioni, le passeggiate per Alessandria, sua città d’adozione. Una novità è che seguirà la vendita della sua Barbera (perchè in Piemonte, la vera Barbera è solo femminile, ndr)  fatta con il maestro Beppe Vessicchio.

Ma non solo: “Collaborerò più attivamente con Savino Vurchio con la Compagnia degli Chef che è un gruppo in tutta Italia stupendo,  e potrò dedicare un po’ più di tempo alle mie figlie Mara ed Elisa e al suo locale, il ‘Barlicin’”.

Sardi si mette a disposizione delle istituzioni per aiutare a trovare soluzioni per migliorare le sorti della cucina tradizionale piemontese, come ha dichiarato: “Per quanto possibile e di interesse per le istituzioni alessandrine, mi propongo di lavorare con le stesse per migliorare, o, forse, non perdere del tutto, la nostra cucina tradizionale che al momento mi sembra molto compromessa”.

Intanto, c’è tempo per gustare un’ultima volta l’ultimo bollitone, le antiche ricette monferrine, il fritto misto, l’ultimo Bagna Cauda Day (l’11 dicembre). C’è tempo fino al 31 dicembre.