Guida Pasticceri&Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso

Roma novembre 2015. E' arrivata anche la Guida Pasticceri&Pasticcerie 2016. Il massimo riconoscimento della guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso, le “Tre torte”, è stato assegnato a 15 pasticcerie italiane, due in più rispetto alla precedente edizione. Queste le new entry: Cortinovis di Ranica (Bg), e Rinaldini di Rimini.

Gusto e leggerezza
Ricordate l’odioso conflitto tra gusto e leggerezza, che un tempo lacerava ogni buongustaio davanti alla vetrina del pasticcere? Acqua passata. Non ci credete? Allora tuffatevi in una fetta di torta Cappuccina con cioccolato bianco e caffè (ma senza saccarosio) di Luca Montersino o assaggiate una delle deliziose brioche salutistiche sfornate ogni mattina a Cantù da Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie (il nome dell’insegna è già tutto un programma!); due dolcezze che sono solo la punta dell’iceberg sotto a un mare di creazioni sane, buone e attente alle intolleranze alimentari. È proprio da quest’ultima sfida a cui si è aperta la nuova pasticceria italiana (coniugare sempre più e sempre meglio gusto e salute), che partiamo per raccontarvi -con le parole del Gambero Rosso- la quinta edizione della guida Pasticceri&Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso, che a questo tema ha voluto dedicare un premio speciale (andato appunto alla Pasticceria Golosi di Salute di Monticello d’Alba (CN) e a Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie di Cantù (CO).

Come va la pasticceria italiana?
Ma c’è molto di più. Parliamo dello stato dell’arte. Nel 2015 l’Italia porta a casa la Coup du Monde de la Patisserie a Lione, una competizione importantissima e di prestigio internazionale per chi gravita nel mondo della pasticceria ad alti livelli. Ben 18 anni dall’ultima medaglia d’oro! La squadra, composta da Emanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, si era allenata sotto la supervisione di due grandi maestri: Alessandro Dalmasso e Iginio Massari. Due referenze costanti e da anni ai vertici della guida con il massimo riconoscimento delle tre torte, ma che esemplificano anche e soprattutto l’importanza di uscire dal proprio laboratorio per dedicarsi alla formazione, per fare gioco di squadra, confrontarsi e ispirare le nuove generazioni di pasticceri con l’obiettivo finale di migliorare questa professione.

La novità dell'anno
È questo il passo della nuova pasticceria italiana, attenta alla qualità senza compromessi, ma anche dinamica e aperta al confronto. E proprio da questa apertura nascono nuove interessantissime realtà, come la pasticceria Farmacia Del Cambio di Torino, costola del Ristorante Del Cambio, ma anche laboratorio a sé stante di cose buone dolci e salate da portar via, sotto la guida di Fabrizio Galla, duplice figura di pasticcere e party chef, premiato dalla guida come novità dell’anno.

Le Tre Torte
Ma torniamo alla classifica; sono quindici i locali Tre Torte che non possono mancare nel taccuino dei golosi – tra cui segnaliamo come new entry Cortinovis di Ranica (BG) e Rinaldini di Rimini – e rappresentano le tante sfaccettature di un universo ricco di contrasti e in continuo divenire: dopo Iginio Massari e la sua Pasticceria Veneto di Brescia, primo e unico a 93 punti, ecco Besuschio di Abbiategrasso (MI) e Gino Fabbri di Bologna, due grandi conferme a quota 92, Acherer di Brunico che sale quest’anno a 91 (mentre ha aperto una seconda sede a Bolzano), così come Giuseppe Manilia, con la pasticceria l’Orchidea di Montesano sulla Mercellana (SA). A 91 altre grandi referenze sparse in vari angoli della penisola: Biasetto a Padova, Dalmasso ad Avigliana (TO), Pasquale Marigliano di Ottaviano (NA) e Paolo Sacchetti con la pasticceria Nuovo Mondo di Prato. E questo era solo il podio. Tanti ancora i nomi e i luoghi che meritano interesse (in basso la lista completa dei tre torte e dei due torte).

Pasticcere emergente
A Giulia Carboneschi, giovane pasticciera formatasi presso Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi, per proseguire di bene in meglio da Alajmo alle Calandre e da Giancarlo Perbellini a Isola Rizza (che le ha poi affidato il laboratorio della pasticceria Dolce Locanda a Verona), va il premio di pasticcere emergente.

Packaging e sito web
In questa moderna concezione della pasticceria italiana, sempre più volta alla qualità del contenuto, conta anche la cura e la bellezza della presentazione (cui la guida dedica il premio miglior packaging che va a d&g di Selvazzano Dentro di Denis Dianin) e la capacità di sapersi raccontare al meglio sul web attraverso un sito bello, ma anche aggiornato e fruibile, a cui è dedicato il premio miglior sito web (vinto quest’anno da Pavè di Milano).

È questa l’istantanea della pasticceria italiana: grandi risultati, sete costante di studio e rinnovamento e ancora tante potenzialità da esprimere. Tutto suggerisce che non dovremo aspettare ancora 18 anni per portare a casa un’altra medaglia d’oro.

Pasticceri & Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90
disponibile in edicola e libreria

I PREMI

Tre Torte

93
Pasticceria Veneto – Brescia

92
Besuschio – Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna

91
Acherer – Brunico/Bruneck [BZ]
Biasetto – Padova
Dalmasso – Avigliana [TO]
Pasquale – Marigliano Ottaviano [NA]
Nuovo Mondo – Prato
L’Orchidea – Montesano Sulla Marcellana (SA)

90
Cortinovis – Ranica [BG]
Cristalli di Zucchero – Roma
Martesana – Milano
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine [SA]
Rinaldini – Rimini
Caffè Sicilia – Noto [SR]

Le migliori Due Torte

89
L’Arte Bianca – Parabita [LE]
Dolce Reale – Montichiari [BS]
Luca Mannori – Prato

88
Cappello – Palermo
Il Chiosco – Lonigo [VI]
Ernst K Knam – Milano
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Dino Pettenò – Mestre [VE]
Il Picchio – Loreto [AN]
Pasticceria Roberto – Erbusco [BS]
Volpe – Napoli

87
Antoniazzi – Bagnolo San Vito [MN]
Belle Hélène – Tarquinia [VT]
Chez Les Negres – Cagliari
Andrea De Bellis – Roma
Giovanni Pina – Trescore Balneario [BG]
Pino Ladisa – Valenzano [BA]
Sciampagna – Marineo [PA]
Sirani – Bagnolo Mella [BS]

86
Acherer – Bolzano/Bozen
Alex – Pantigliate [MI]
Bompiani – Roma
La Boutique del Dolce – Concorezzo [MB]
Canterino – Biella
Caprice – Pescara
Cavour – Bergamo
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte – Avellino
Douce – Genova
Elli – Milano
Farmacia Del Cambio – Torino
Golosi di Salute – Monticello d’Alba [CN]
La Pasticceria Gualandi – Argenta [FE]
Lombardi – Osimo [AN]
Pasticceria Marisa – S.Giorgio delle Pertiche [PD]
Pasticceria Moffa – Foggia
Morlacchi – Zanica [BG]
La Pasqualina – Almenno S.Bartolomeo [BG]
Sal De Riso – Minori [SA]
Sartori – Erba [CO]
Viscontea – Milano

85
Accardi – Palermo
ArteSapori – Oggiono [LC]
Avidano – Chieri [TO]
Busato – Isola della Scala [VR]
Caffè Commercio – Dolo [VE]
Di Pasquale – Ragusa
Caffè Europa – Catania
Ferretti – Roseto degli Abruzzi [TE]
Gabbiano – Pompei [NA]
Irrera – Messina
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni – Rivalta di Torino [TO]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Morandin – Aosta
Nuova Pasticceria Lady – S.Secondo Parmense [PR]
Oriens Bar Lercara Friddi [PA]
Pannamore – Vasto [CH]
Pansa – Amalfi [SA]
Pavé – Milano
Pasticceria Pepe – S. Egidio Monte Albino [SA]
La Portineria – Roma
Antico Caffè Spinnato – Palermo
Verga – Giussano [MB]

I Premi speciali

Pasticcere Emergente
Giulia Cerboneschi di Dolce Locanda – Verona

Miglior Packaging
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]

Miglior Sito
Pavé – Milano

Gusto&Salute
Golosi di Salute – Monticello d’Alba [CN]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]

Novità dell’ anno
Farmacia Del Cambio – Torino