Guida allo Specialty Coffee: cos’è e perché valorizzarlo

In tutto il mondo, ogni giorno vengono consumate 3,1 miliardi di tazze di caffè: cifra che si prevede aumenterà, raggiungendo i 3,8 miliardi di tazzine al giorno entro il 2030. In questo scenario globale, l’Italia si colloca al settimo posto con 5,2 milioni di sacchi di caffè all’anno e un export di caffè torrefatto cresciuto del 12,9% nell’ultimo anno. Dato che ci posiziona tra i principali esportatori a livello internazionale.

Ma a livello di cultura del caffè abbiamo sicuramente ancora molto da imparare. Come abbiamo visto parlando con Davide Cobelli, coordinatore nazionale di SCA Italy (Specialty Coffee Association) del perché è importante che il caffè costi di più e superi quindi la soglia di 1 euro a tazzina e come abbiamo scoperto sfatando anche 10 luoghi comuni su questo prodotto che tanto amiamo. Negli ultimi anni è emerso poi chiaramente un trend importante: ovvero la cultura dello Specialty Coffee che prende sempre più piede, anche nel nostro Paese. Ma a cosa ci riferiamo? Con l’aiuto di SCA Italy proviamo a capire meglio cos’è, come si valuta e quali tipologie di Specialty Coffee esistono e perché dobbiamo tutelare tutto ciò.

Specialty Coffee: che cos’è?

Il termine Specialty Coffee fu coniato negli anni ’70 negli Stati Uniti per descrivere il caffè di alta qualità, scelto con cura e prodotto in specifiche condizioni climatiche e ambientali che ne garantiscono un gusto e un aroma inconfondibili. Il caffè verde, che costituisce la materia prima, viene sottoposto a un processo di tostatura seguendo criteri rigorosi e precisi, al fine di esaltarne le caratteristiche aromatiche. La creazione dello Specialty Coffee richiede un’accurata e meticolosa collaborazione tra tutti gli operatori coinvolti nella lunga filiera di produzione.

Questo processo parte spesso dall’America del Sud o dall’Africa, nelle piantagioni di caffè, dove i chicchi vengono raccolti a mano e sviluppano la loro identità distintiva. Successivamente, il caffè passa nelle mani degli acquirenti di caffè verde, i cosiddetti importatori o, nel linguaggio tecnico, crudisti. Infine viene lavorato dai tostatori e dai baristi per ottenere un prodotto dal profilo sensoriale ricco e complesso, di qualità eccellente.

Il caffè, spesso bevuto di fretta, senza assaporare il suo vero aroma, con lo Specialty diventa un’esperienza. Questo perché si inizia a conoscere quello che si beve, e domande riguardo la sua macinatura, tostatura o temperatura dell’acqua utilizzata trovano riposte con proposte come il Filter Coffee, Cold Brew, V60. Tutte parole che derivano dal mondo dello Specialty e che designano alcuni dei modi e delle tecniche diverse con cui gustare il caffè.

Come si valuta uno Specialty Coffee?

Le peculiarità dello Specialty Coffee sono ben definite e la sua valutazione è estremamente rigorosa. Il caffè non deve presentare alcun difetto primario (ad esempio, chicchi neri, acidi o marci) e al massimo 5 difetti secondari (come chicchi acerbi o rotti). Inoltre, deve ottenere un punteggio di almeno 80 nella valutazione del Cupping alla brasiliana, un metodo internazionale e severo per valutare la qualità del caffè attraverso assaggi ripetuti e un’analisi accurata della materia prima.

L’ascesa delle micro-roastery, negozi specializzati in cui il caffè è il protagonista, ha contribuito a valorizzare ulteriormente il ruolo del tostatore. In questo modo, lo Specialty Coffee, un tempo considerato un prodotto di nicchia, sta diventando sempre più accessibile e alla portata di un pubblico più ampio.

Il caffè filtrato o filter coffee: lo Specialty da non perdere

Nonostante l’espresso sia la tipologia più comune, oggi esistono diverse varianti che caratterizzano in modo peculiare il mondo dello Specialty Coffee. Il caffè filtrato (o filter coffee) è un metodo di estrazione ottenuto tramite infusione o percolazione: si realizza versando l’acqua in un contenitore con un filtro contenente caffè macinato. La pressione esercitata sul caffè durante l’estrazione produce un’ottima bevanda. Il metodo classico è il V60, un caffè filtro per eccellenza, composto da un imbuto di rame, ceramica o plastica che si posiziona sopra la tazza, mantenendo inalterate le caratteristiche dei caffè utilizzati, senza influire sull’aroma con la pressione o la temperatura dell’acqua. Il risultato è un caffè delicato, con profumo e sapore ben distinti.

Esistono molte altre tecniche sofisticate e precise per ottenere il caffè filtrato, frutto di ricerche guidate dalla passione e dedizione. Un esempio è il Cold brew, che come suggerisce il nome, è un metodo di estrazione a freddo che si può realizzare tramite immersione o gocciolamento.

Chi è SCA Italy e come promuove lo Specialty Coffee in Italia

SCA Italy è l’associazione di categoria che si impegna a supportare tutta la filiera del caffè, creando una comunità globale, che mira, non solo a valorizzare il caffè di qualità e mantenere elevati standard, bensì a rendere la catena del valore più sostenibile, dal punto di vista ambientale e sociale. In particolare, focalizzandosi su azioni di ricerca, partnership e formazione, ed espandendo la rete globale.

“Lo scopo alla base di SCA, nata nel 2017 dall’unione dell’associazione americana SCAA e dalla versione europea SCAE, è stato quello di creare un’organizzazione che valorizzasse sempre di più lo Specialty Coffee, sostenendo tutti i protagonisti della filiera” sottolinea Davide Cobelli, coordinatore nazionale, che ribadisce: “L’associazione è composta da persone che condividono gli stessi valori e hanno come obiettivo quello di rendere il caffè di alta qualità accessibile a tutti. Oggi si è sempre più attenti alla qualità di qualsiasi cosa, in primis il vino, perché non dovrebbe accadere lo stesso con il caffè?”

Attualmente SCA Italy ingloba buona parte dei paesi produttori e consumatori del globo ed è formata da oltre 10 mila soci nel mondo e trainer autorizzati che diffondono e difendono il valore del caffè.