Guida al formaggio Stelvio Dop, eccellenza dell’Alto Adige

Sono 350 i masi dell’Alto Adige, quasi tutti oltre i mille metri di altitudine, che forniscono il latte con qui viene prodotto il formaggio Stelvio Dop, prodotto tipico altoatesino.

Questo formaggio ha un processo di produzione rigoroso, che parte dall’alimentazione delle mucche.  Il suo profumo intenso e speziato, il gusto deciso e aromatico, la consistenza tra il morbido, l’elastico e il cedevole, sono il risultato di precise scelte operative lungo l’intero processo produttivo.

L’unico formaggio Dop dell’Alto Adige

Dalla qualità della materia prima alle condizioni di coagulazione, dalla lavorazione della cagliata alla salatura e stagionatura: ogni passaggio è regolamentato da uno specifico Disciplinare di produzione. Questo non solo assicura l’attuazione di standard elevati, ma garantisce anche l’unicità del prodotto finale, espressa attraverso il marchio di qualità.

Il formaggio Stelvio DOP è il primo e attualmente l’unico formaggio DOP presente in Alto Adige.

Lo Stelvio Dop originale si riconosce dal marchio di origine e dalla scritta di colore rosso Stilfser/Stelvio che appare sull’ etichetta sul lato superiore della forma. Per fregiarsi della Dop, il formaggio deve rispettare norme ben precise e seguire la ricetta tradizionale.

Lo Stelvio viene prodotto a partire da latte vaccino fresco proveniente da 350 masi alpini, situati quasi tutti a oltre 1.000 metri di altitudine: il latte viene prelevato giornalmente e lavorato entro 48 ore.

La stagionatura delle forme avviene su tavole di legno di abete e dura 62 giorni, durante i quali il formaggio viene massaggiato costantemente con acqua salata. A questa salamoia vengono aggiunti microrganismi autoctoni che rafforzano ulteriormente il carattere del formaggio. Solo così lo Stelvio DOP può avere la sua tipica crosta e il suo gusto riconoscibile. Lo Stelvio viene prodotto senza l’utilizzo di organismi geneticamente modificati, condizione che si applica anche al caglio necessario per la coagulazione delle proteine.

Le caratteristiche dello Stelvio Dop

Le caratteristiche principali del formaggio Stelvio DOP includono la sua consistenza morbida ma compatta, il profumo intenso e la nota sapida. Questo formaggio è anche un alimento ricco di proteine di alta qualità, essenziali per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare. Lo Stelvio DOP è ricco di calcio, fondamentale per la salute delle ossa e dei denti, e di vitamine del gruppo B, che svolgono un ruolo cruciale nel metabolismo energetico dell’organismo. Inoltre, è un formaggio privo di lattosio.

L’area di produzione

L’area di produzione dello Stelvio DOP si estende tra le comunità comprensoriali della provincia di Bolzano: Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Valle Isarco, Bolzano.
Ogni anno vengono prodotte circa 125mila forme di Stelvio con un peso netto di circa 9 kg a pezzo. L’esportazione rappresenta il più importante canale di vendita. Una buona fetta delle esportazioni è destinata alla Germania, seguita da Austria, Paesi Bassi e altri mercati come Albania, Australia, Belgio, Francia, Regno Unito, Italia, Polonia e Repubblica Ceca.