Giorgio Gioco ha firmato il “nuovo” Risotto all’Isolana

Verona 18 marzo 2016. Dopo oltre trent’anni dalla precedente versione è stata ufficialmente aggiornata oggi con una cerimonia a Verona la ricetta del risotto all’Isolana, protagonista della Fiera del Riso di Isola della Scala (Vr). La manifestazione quest’anno festeggerà la sua 50ª edizione dal 14 settembre al 9 ottobre.
La “nuova” ricetta, firmata dallo chef Giorgio Gioco, è stata “adottata” dal sindaco di Isola della Scala, Giovanni Miozzi, e dall’Amministratore Unico di Ente Fiera di Isola della Scala, Luigi Mirandola.

Teatro dell’evento è stato il ristorante 12 Apostoli, luogo simbolo dell’arte culinaria scaligera. Si aggiunge così un nuovo tassello alla storia di un piatto lunga mezzo secolo. Nel 1967, infatti, il sindaco Aldo Filippi aveva chiesto al cuoco  Pietro Secchiati di stilare la prima ricetta del risotto all’Isolana. La ricetta fu poi resa ufficiale nel 1985 dall’allora primo cittadino Vittorino Stanzial. Negli ultimi trent’anni, e con alle spalle l’esperienza di centinaia di migliaia di risotti all’Isolana cucinati e serviti in Fiera, i maestri risottari hanno continuato a migliorare la ricetta, modificando l’equilibrio tra i sapori ma rimanendo fedeli agli ingredienti originali. Da qui la necessità di aggiornare la ricetta scritta.

Per farlo, il primo marzo scorso, si sono incontrati a Verona Gioco, Miozzi, Mirandola e i rappresentanti delle riserie isolane. Un maestro risottaro ha cucinato e presentato tre versioni del risotto all’Isolana, che differivano una dall’altra per la quantità di carne di maiale rispetto a quella di vitello. Il voto dei presenti ha decretato la nuova ricetta del piatto tipico scaligero.

Rispetto a quella del 1985 è raddoppiata la quantità di carne, da 400 grammi per chilogrammo di riso, ad 800 grammi. Un aumento che era già diventato, da diversi anni, consuetudine nelle cucine della Fiera. La carne di vitello è rimasta la stessa: 200 grammi; mentre è cresciuta da 200 a 600 grammi quella di maiale.
“Da tempo i nostri maestri risottari preparano un risotto molto più ricco rispetto al passato – ha spiegato Mirandola –. Gli ingredienti sono rimasti gli stessi, ma ci sembra corretto aggiornare la ricetta affinché i nostri visitatori possano avere maggiore consapevolezza della ricchezza del nostro piatto tipico e dell’equilibrio tra i diversi sapori che lo compongono”.
A firmare la nuova ricetta è stato Giorgio Gioco. Lo chef, icona della cucina tradizionale veronese, è stato uno dei padri fondatori della Fiera, ha promosso per decenni il risotto all’Isolana ed è cittadino onorario di Isola della Scala.
“Gioco è stata una delle persone che con più continuità hanno fatto crescere la Fiera nell’ultimo mezzo secolo – ha sottolineato Miozzi –. Nessuno meglio di lui può essere il direttore d’orchestra di questa piccola, ma per noi importante, svolta culinaria”.

Oggi è stato presentato, inoltre, il comitato isolano che avrà il compito di suggerire ad Ente Fiera eventuali nuove iniziative per la 50ª edizione dell’evento. Ne fanno parte – oltre allo stesso Gioco in qualità di presidente onorario – per Ente Fiera, l’Amministratore Mirandola; per il Comune, Stefano Benincasa; per le riserie, Angiola Morini; per le contrade, Sebastiano Boraso; per le associazioni, Mario Quattrina; per Coldiretti, Luca Melotti; per l’associazione di commercianti Isola Shopping, Roberto Cestaro: per Confcommercio, Angela Artegiani; per la parrocchia Emanuele Lanza.

Lo chef Giogio Gioco firma la nuova ricetta del Risotto all'Isolana

Ricetta del Risotto all’Isolana 2016

Ingredienti:

• 1 kg di Riso Vialone Nano Veronese (consigliato l’Igp)
• 2 litri di ottimo brodo (pollo/gallina – manzo – verdure)
• 200 gr. di vitello magro
• 600 gr. di lombata di maiale
• 150 gr. di burro
• 140 gr. di formaggio grana
• Pepe, sale, cannella e rosmarino (quanto basta)

Preparazione
Tagliate la carne a dadini, condire con sale e pepe macinato fresco, lasciare riposare per un’ora.
Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne.
Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura della carne indi togliere il rosmarino.
Fare bollire il brodo, aggiungere il riso mondato, cuocere per circa 18 minuti a fuoco lento. Il riso dovrà assorbire tutto il brodo.
Condire quindi il riso con il condimento fatto in precedenza.
Completare il risotto all’Isolana con il formaggio profumato alla cannella.