Gino Sorbillo, maestro pizzaiolo, ha aperto a Milano la pizzeria Lievito Madre

Milano ottobre 2014. Gino Sorbillo, maestro pizzaiolo erede dello storico locale in via dei Tribunali a Napoli, ha aperto, nei giorni scorsi,  la sua nuova pizzeria a Milano. Lievito Madre – fratello del locale sul Lungomare di Napoli – proprio in un luogo simbolo della città meneghina: al Duomo.
La pizza è  quella di Sorbillo: a garantirlo Gennaro Salvo, maestro pizzaiolo che si è trasferito da Napoli a Milano per seguire il forno di persona. Pizza tradizionale napoletana, lievitata naturalmente e cotta in forno a legna, ma super contemporanea per la digeribilità che le conferiscono la pasta madre, la lenta lievitazione e il cornicione basso.

Andare ad assaporare la pizza by Gennaro Salvo è  anche la migliore risposta da dare alla trasmissione “Report”, trasmessa recentementre su Rai 3, che presentando alcuni pizzaioli  speculatori (olio di dubbia provenienza e qualità, mozzarella scadente, pizza bruciata, etc.) ha cercato di dare un messaggio sbagliato ai consumatori, facendo di tutta l’erba un fascio, mentre ci sono fior di pizzaioli, e ne citiamo solo due, Gino Sorbillo appunto e il “grande” Fabio Rocco, pizzaiolo campano che opera con la Pizzeria NA PIZZ a Rimini.
Ma per la verità come Gino e Fabio ci sono tantissimi altri pizzaioli che portano alto il vessillo della buona pizza napoletano in tutta Italia e Report, che pure trasmette inchieste encomiabili, sulla pizza ha toppato, ha infatti cercato solo di fare audience.

Ma ritorniamo a parlare della pizzeria Lievito Madre.
Qui i buoni ingradienti la fanno da padrona: farine biologiche e lievito madre, per un approccio green che a Napoli è più complesso da realizzare dato il legame della città con la tradizione. E poi pomodori San Marzano Dop Presidio Slow Food, ricotta “anticamorra” dalla filiera controllata di Libera, olio extravergine da agricoltura biologica Terre Francescane, pesto Genovese con Basilico Dop, mozzarella Il Casolare, nduja di Caccamo, salciccia rossa di Castelpoto, conciato romano, pomodorini gialli, origano del Matese, alici di Cetara, olive tonde del Matese, capperi lacrimelle, Parmigiano Reggiano di montagna 36 mesi, ricotta fresca di bufala, provola mista latte di bufala, cacioricotta di capra cilentana, olive taggiasche e tanti altri.

Ogni giorno, solo 400 pizze saranno impastate a mano, non una di più: fuori un contatore indicherà man mano le pizze rimaste a disposizione. E non mancherà la cura degli aspetti riguardanti il vino: un “Sorbillo”, in bottiglie dell’artista Lello Esposito con il profilo di un vulcano – e con tappo a vite per sprechi zero – potrà essere bianco del Beneventano o Per 'e Palumm da vitigno autoctono. Anche la “squadra” ha nomi importanti: al banco c’è Gennaro Salvo, il forno è di Michele Strazzullo che ha curato l’installazione a Lievito Madre sul Lungomare Caracciolo a Napoli.

Una curiosità. Nel locale in Largo Corsia dei Servi sarà esposta un'impastatrice rotta: ricorderà ai fortunati 400 che ogni giorno riusciranno ad aggiudicarsi una vera pizza napoletana che da Lievito Madre l'impasto è fatto mano, niente forza meccanica, solo sapienza e olio di gomito.
Ora gli  amanti della pizza hanno a Milano un indirizzo in più per gustare la Grande pizza napoletana.
 
Pizzeria Lievito Madre al Duomo
Largo Corsia dei Servi, Milano
Orari di apertura tutti i giorni a pranzo e a cena fino a esaurimento delle 400 pizze quotidiane
Web www.sorbillo.it