Gianni Staccotti, decano dei giornalisti gastronomi lombardi, ci ha lasciati

La mattina del 30 gennaio 2015 ci ha lasciati Gianni Staccotti.

Era un dolce amico di INformaCIBO ed ora, con profonda amarezza, lo ricordiamo a quanti lo hanno conosciuto e apprezzato per le sue doti di grande umanista e straordinario conoscitore della cultura gastronomica lombarda.
E lo lasciamo col ricordo e con un abbraccio ai famigliari.

Abbiamo appreso la notizia solo oggi grazie ad una comunicazione di un suo caro amico, Enzo Lo Scalzo, di AgoraAmbrosiana.
E vogliamo ricordare Gianni su queste nostre pagine proprio con un ."carteggio" che ci ha inviato Enzo Lo Scalzo.
E che la terra ti sia lieve, carissimo Gianni.
Donato e la redazione di INformaCIBO

Gianni Staccotti era Vice Presidente Emerito di ASA, decano dei giornalisti e scrittore.
Nato a Milano il 1° gennaio del 1934 era Vice Presidente Emerito di ASA, decano dei giornalisti, meticoloso ricercatore di tradizioni gastronomiche e grande sostenitore dei valori e delle tradizioni della cultura gastronomica milanese, lombarda e italiana.
Era stato Segretario della Corporazione dei Mastri Oleari, istituto di promozione degli oli extravergini d’oliva tipici italiani, e ha ideato la prima edizione del Salone dell’Olivo a Verona nel 1987, trasformato poi in SOL.

Per molti anni era stato collaboratore con rubrica fissa della testata online Turismodelgusto.com e della rivista Il Sommelier e oggi anche noi ricordiamo con piacere alcuni scritti apparsi su INformaCIBO.
Ne ripubblichiamo uno apparso alcuni anni fa.
Vitelli a Milano: un'indagine cultural gastronomica sulle carni di vitello
di Gianni Staccotti (da INformaCIBO)
 

3 Febbraio 2015 – AgoràAmbrosiana – La vita, a Roma e a Milano. Due città d’Italia.
di Enzo Lo Scalzo
Un percorso che si spezza, nel pieno dell’età attesa di vita di una buona razza milanese, in perfetta armonia con il passato di lavoro, passione, ricerca di radici, cultura, piacere, racconto e comunicazione, amicizia. Una delle sue ultime apparizioni ebbe luogo all’Umanitaria, nella sala del Cinema: “Il silenzio narrante del cibo”, era il titolo delle riflessioni su cui si è espresso Gianni in compagnia di altri come me stesso. “Così, il 10 maggio 2014, alle ore 10.30, era (stato) programmato un talk show dedicato all’alimentazione condotto da Luigi Caricato, direttore di Olio Officina Food Festival e di Olio Officina Magazine”.

Partecipano esponenti dell’ambiente universitario e aziendale, giornalisti, religiosi e alcuni docenti della Fondazione Humaniter. L’evento, tra l’altro, s’inserisce all’interno del calendario di Expo Days. “Il valore del silenzio” è stato il concetto portante. Intervengono l’artista Ornella Piluso, in arte topylabrys, con lo scrittore Luigi Caricato, il giornalista Gianni Staccotti, lo studioso Enzo Lo Scalzo, il fondatore di Planet Life Economy Foundation Paolo Ricotti, il consigliere del Comune di Milano Andrea Mascaretti, l’esperta di arte bianca Simona Lauri, lo chef Giuseppe Capano, il monaco benedettino camaldolese, fra’ Lorenzo Saraceno, nonché produttore d’olio presso l’azienda agricola dell’eremo di San Giorgio”.

Gianni era stato fondatore anche di Mastri Oleari, e in Accademia Italiana della Cucina era di riferimento per ogni approfondimento di curiosità e informazione su cultivar e marchi, come per ogni tradizione milanese e lombarda, formata con una frequentazione assidua di confraternite popolari e con Cattedre (come quella di Sant’Ambrogio). L’obiettivo è stato la ricerca di documentazione storica: la paziente opera non ha mancato di occupare spazi preziosi del suo tempo e di quello degli amici che lo hanno aiutato. L’affetto per il “suo” tesoro è orgoglioso, senza limiti.

Quel 10 maggio è lontanissimo: ho chiesto a Monica. preziosa custode di Arte da Mangiare, Mangiare Arte di ricercare lo “script” che Gianni usava preparare per ogni suo intervento… Io quella volta giunsi in ritardo: non consueto e trafelato ne ascoltai la coda, che mi parve molto originale. Monica la cerca e me la manda: ve ne farò partecipi al termine della lettera.

Alla memoria di Gianni, ha parlato la nipote, con il groppo in gola ai ricordi del nonno a tavola e alla memoria delle promesse di non dimenticare i suoi insegnamenti di buona educazione e apprezzamento del vero buon gusto a tavola. Riprende con il cuore il suo amico benemerito, architetto e ingegnere, presidente della Credenza di Sant’Ambrogio, associazione culturale premiata con la Benemerenza del Comune di Milano, di cui Gianni era stato l’anima creativa. Gli manca il compagno di pomeriggi e sere dedicate alla raccolta, conservazione e custodia di tanti documenti che meritano un luogo pubblico di comunicazione, riflessione, conoscenza.

A questo scopo avevamo promesso come AA insieme a Credenza e Condotta, in una seduta plenaria all’Umanitaria, di chiedere ospitalità per costituirne “il” luogo di formazione e comunicazione accessibile al pubblico, per risollevare amore per la cultura delle radici ambrosiane che si era nobilitata al top della sua fama nel Ducato di Milano.

Il progetto non è scemato, ma si trova nel mitico “stato limbico” delle idee di buona cultura e piacevole memoria, isolate nei cassetti dei buoni propositi… Giace tra i “contenuti” proponibili in occasione di EXPO… che anche amici giornalisti con fame di sapere come Alex Guzzi o colti come Giangiacomo Schiavi non cessano di richiamare all’attenzione meneghina, dall’osservatorio culturale del Corriere della sera. A essi s aggiungono e (tanti ?) altri che hanno avuto modo di conoscere la città!

I protagonisti del lancio di EXPO all’inizio erano consapevoli del patrimonio, ma visto lo strapotere del disinteresse, hanno tralasciato ogni speranza di fare squadra, una vera squadra di cultura. Oggi, alla chiusura del ciclo terreno di Gianni Staccotti, nella silenziosità cattolica della chiesa e accanto agli spazi vuoti dell’oratorio della parrocchia dei SS Silvestro e Martino, un buon centinaio e più di amici erano raccolti in silenzio con la famiglia ad ascoltare il rito e le memorie, cui si sono aggiunti i sentimenti della delegazione di Milano, fondatrice della Accademia Italiana della Cucina.

Dino Betti Van der Noot si è espresso con sincera amicizia nel ricordare i meriti di Gianni e la spontanea disponibilità alla raccolta di ogni occasione d’apporto al piacere e alla cultura delle tradizioni, dalle origini orali e dalle usanze popolari tramandate e rese ufficiali. Si tratta della storia popolare del cibo e di quella documentata della cultura meneghina, della civiltà ambrosiana, del valore riflesso dallo stesso Rito Ambrosiano di Sacra Chiesa Cattolica come costume rituale e nella sua sacra presentazione ai credenti.

Un valore che Chiesa e Ducato avevano fuso, che la Diocesi di Milano conservava e alimentava nell’educazione delle anime del territorio, che riteniamo non debba andare a perdersi nelle nebbie di una Padania geografica… Il documento di proposta ha poco meno di due anni: è un PPT datato d archiviato. Quel giorno mancò l’ingegner Frattini sostituito da sua figlia. Eravamo disposti a ferro di cavallo nella sala degli Affreschi: dovrebbe portare fortuna.
Il progetto potrebbe essere rilanciato con “Il valore del silenzio” e “Interventi di enti e comitati invitati alla costituzione del polo permanente di riferimento, con proposte di statuto e denominazione.” Anche in tempo di EXPO. Anzi…

Frontespizio della pagina ORIGINALE:

1. Sala Facchinetti

Tavola rotonda Da Orto d’Artista metropolitano a Orto di cultura e coltura Ducale, a cura di Vincenzo Lo Scalzo e del comitato di proposta di AgoràAmbrosiana. 

2. Con Giuseppe Fratttini e memorie di Gianni Staccotti di Consulta Lombarda e Antica Credenza di Sant'Ambrogio. 

19 marzo 2013 – Ore 15.00
Enzo Lo Scalzo, AgoraAmbrosiana – oggi 3 Febbraio 2015

Ciao Enzo,
ecco il testo di Giovanni Staccotti, presentato alla Tavola Rotonda sull’Alimentazione per la VI EDIZIONE DEL RACCOLTO, anche XIX edizione di Arte da mangiare mangiare Arte.
Monica

l’uomo osserva l’aspetto di un cibo poi lo annusa, o viceversa quando sente l’odore di un cibo nascosto, e solo quando ha soddisfatto vista e odorato è indotto a portarlo alla bocca dove sente i sapori in funzione della consistenza e della temperatura percepite dal tatto.
un fase completamente silenziosa dove l’udito non partecipa

Nutrire significa fornire a un organismo vivente (uomo, animale, pianta) gli alimenti e, in genere, le sostanze necessarie per consentirgli la vita, cioè la crescita, lo sviluppo, le funzioni e le attività sue proprie;
i vegetali si nutrono affondando le radici nel terreno dove trovano i nutrienti che metabolizzano immediatamente
Mangiare è un atto edonistico, l'Uomo trae piacere dal cibo cercando, a volte, in esso sfoghi o consolazioni, comunque sempre dopo averli esaminati nell’analisi del gusto.

Il lemma gusto, ricavato dalla radice indoeuropea geus = scegliere, assaporare da cui il greco géuo= assaporare; unito a nomìa , suffisso che sta a significare la distribuzione sistematica e ordinata, compongono la parola gustonomia, intesa come la regolamentazione dei recettori del gusto. Tutte le azioni di percezione del gusto si svolgono nella parte più nobile del corpo: occhi, naso, bocca fino alla faringe dove cessa ogni stimolo
Limitiamoci dunque alla prima fase della cultura del gusto, lasciando ad altri lo studio della gastronomia intesa come scienza che regola quanto avviene nello stomaco.

Non rimane che scegliere se rimanere al di qua o al di là della faringe , se analizzare il gusto al'inizio dell'itinerario che dà una gratificazione sensoriale recepita e memorizzata dal cervello, oppure considerare quanto avviene nello stomaco dove i cibi sono attaccati dai succhi gastrici in un'operazione tanto importante quanto anonima. Una capacità di scegliere che distingue l'uomo dagli altri animali che seguono l'istinto. Quando l'uomo può scegliere è libero ed è saggio quando sa scegliere, in ogni caso l'uomo sceglie.
Delizie o piaceri sono percepiti dagli organi posti nella testa , non certamente nello stomaco (gaster) che riceve il bolo privo di colore,sapore ed odore da metabolizzare: infatti non si trova alcun legame tra il lemma Hedypateia (Passione = pathos per il piacere = edonè). e gastronomia(legge = nòmos dello stomaco = gaster) tanto che nessuno di numerosi trattatisti : da Mastro Martino a Bartolomeo Scappi,a Vincenzo Corrado e Cavalcanti duca di Bonvicino, per citarne alcuni, nessuno ha utilizzato il termine gastronomia. Si deve arrivare all’inizio del XIX secolo per trovare il termine gastronomie nel poemetto del letterato francese Joseph de Berchoux, noto soprattutto per una satira che comincia con il verso "Qui me délivrera des Grecs et des Romains?” di solito citato da tutti i romantici, autore di poemi giocosi, tra cui La gastronomie ou l'homme des champs à table (1801).

Gastronomia compare come sottotitolo dell’opera del 1825 di Anthelme Brillat-Savarin, “ la physiologie du gout” o meditazioni di gastronomia trascendente. In questo termine hanno intinto le loro penne migliaia di scrittori affascinati da un vocabolo ignorato per ventidue secoli.
Nella prima meditazione della sua opera : Brillat-Savarin definisce i sensi come organi per mezzo dei quali l’uomo si mette in rapporto con gli oggetti esterni; se ne debbono contare almeno sei:
la vista, che abbraccia lo spazio e ci fa consapevoli,per mezzo della luce, della forma e dei colori dei corpi che ci circondano.
l’odorato, per mezzo del quale sentiamo l’odore dei corpi che ne sono dotati.
il gusto per mezzo de quale apprezziamo tutto ciò che è saporito e commestibile.
il tatto che ha per oggetto la consistenza, la superficie e la temperatura dei corpi
l’udito riceve per mezzo dell’aria le vibrazioni prodotte dai corpi rumorosi o sonori.
il senso genesico o amore fisico che spinge l’un sesso verso l’altro e che ha per fine la riproduzione della specie
Giovanni Staccotti
14 marzo 2014