Gianluigi Morini, addio a un Maestro dell’ospitalità, un ricordo di Albino Ganapini

Questo 2020, che ricorderemo come l’anno maledetto, ci ha strappato un grande Maestro dell’ospitalità.

Proprio in questo mese di dicembre è morto a Imola a 85 anni Gianluigi Morini, storico fondatore del ristorante due stelle Michelin, ‘San Domenico’.

Una vera e propria colonna della cucina italiana, il 7 marzo del 1970 aprì lo storico ristorante che ha cambiato le sorti dell’arte del ricevere e della gastronomia del Paese. Fu lui a portare ad Imola lo chef dei re, Nino Bergese, poi la lunga collaborazione con Valentino Marcattilii.

In questa pagina pubblichiamo un bellissimo ricordo scritto da un suo amico,  Albino Ivardi Ganapini, che ha ideato e progettato l’Alma, Scuola Internazionale di cucina italiana, ed in questa occasione ha conosciuto anche con Gianluigi Morini.

La parola ad Albino Ivardi Ganapini

“Ho appreso con vero cordoglio la notizia della scomparsa di Gianluigi Morini, patron del bistellato ristorante San Domenico di Imola. Avevo avuto la fortuna di conoscerlo e frequentarlo nel corso del 2002, quando stavo lavorando come Assessore Provinciale al progetto della Scuola Internazionale di cucina italiana, che poi si chiamerà ALMA.

Nel 2000 era maturata l’idea, così cara a Andrea Borri, di creare nel Palazzo Ducale di Colorno, la scuola di cucina e nel 2001 lo studio di fattibilità, finanziato dalla Regione, ne aveva verificato positivamente i presupposti incoraggiando il gruppo di lavoro a proseguire sulla strada intrapresa. Ma erano emersi due grossi problemi, tra i tanti: necessità di creare un corale consenso su questa opportunità nel mondo della gastronomia e della ristorazione nazionale; individuare il personaggio che per credibilità e notorietà potesse essere il garante, in sintesi il Rettore della scuola. Iniziai così, insieme al fido consigliere Andrea Grignaffini, una sorta di pellegrinaggio ai “santuari” dell’arte culinaria, cominciando da Erbusco (l’Albereta di Gualtiero Marchesi) e proseguendo per Rubano (Le Calandre dei fratelli Alaimo), per Canneto sull’Olio (Dal Pescatore di Santini), per Roma Monte Mario (La Pergola da Heinz Beck), per S.Agata sui due Golfi (da Alfonso Iaccarino) e così via.

80 furono i grandi Chef consultati, portando a casa un consenso unanime, suggerimenti preziosi e la disponibilità di molti a collaborare nell’insegnamento. Tra questi santuari non poteva mancare il San Domenico di Imola.

Restai colpito, fin dalla prima visita, dalla naturale cortesia, affabilità senza affettazione alcuna di Gianluigi Morini. Un vero signore, il classico gentiluomo innamorato della sua creatura, voluta da lui a Imola nel 1970. Mi narrò amabilmente la sua storia, la fatica iniziale, i consigli preziosi di Nino Bergese, cuoco di Casa Savoia, e infine il successo. Mi ospitò a pranzo insieme a Andrea Grignaffini.

Mi fece visitare la sua straordinaria cantina, illustrandone la singolarità con garbato orgoglio. Non mi nascose l’avventura americana con l’apertura del San Domenico a New York, il successo e poi la chiusura per il tradimento del socio americano, facendo trasparire l’amarezza. Aperto e trasparente nel parlare di sé, ma anche curioso e attento nell’ascoltare il mio sogno di ALMA e le ragioni che lo rendevano non utopico. Mi fece molte domande sul progetto e sulle modalità di realizzazione, manifestando interesse al tema e sensibilità verso l’interlocutore. Mi incoraggiò a proseguire nel percorso intrapreso, condividendo in pieno l’obiettivo di dotare la cucina italiana di una scuola superiore di caratura internazionale. A quella prima visita ne fecero seguito altre. Gli confidai che uno dei miei crucci era l’atteggiamento di Gualtiero Marchesi, individuato coi colleghi del gruppo di lavoro come il Rettore ideale della Scuola, il quale mi teneva sulla  corda rinviando sempre la risposta, impedendomi di concludere. Arrivai a chiedergli la sua disponibilità per quell’incarico, nel caso la prima scelta cadesse. Mi rendevo conto della delicatezza della richiesta. Morini, pur augurandosi che Marchesi accettasse, mi assicurò in ogni caso la sua disponibilità. Questo mi rinfrancò molto e mi servì a far decidere Marchesi nella stretta finale.

Di Morini mi è rimasto un grande ricordo; in particolare ho ammirato il senso alto dell’ospitalità, che traspariva dal suo stile, ma anche dall’ambiente del ristorante, l’arredo, la disposizione dei tavoli, il tovagliato, dove il cibo, componente essenziale, non era tutto e il pensiero guida era il benessere dell’ospite. Non a caso Morini affidò ben presto la cucina a un vero chef come Valentino Mercattili, mantenendo per sé il ruolo di padrone di casa”.

Albino Ivardi Ganapini 

Albino è stato per lunghi anni in Barilla, dove ha lavorato per 35 anni arrivando a ricoprire l’incarico di responsabile dell’ufficio di presidenza, accanto a Pietro Barilla, prima di mettere a disposizione della sua Parma e della Comunità intera le sue capacità e intuizioni.

E’ stato lui a “costruire” Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana che ha sede a Colorno, all’interno di uno dei monumenti più rappresentativi del territorio, la Reggia. Un’ idea che ha  trasformata in una realtà di successo a dimostrazione delle capacità di una classe politica e dirigente che ha saputo dotare Parma di un luogo di formazione, e di sapere, unico in Italia.

Albino Ivardi Ganapini andato in pensione nel 1996, scelse di occuparsi di politica, sostenendo Romano Prodi ed entrando a far parte del comitato nazionale dell’Ulivo. Ecco quello che aveva detto anni fa ad Informacibo: “A Parma, in qualità di responsabile della coalizione, convinsi Andrea Borri a candidarsi alle elezioni provinciali, elezioni che poi vinse nel ’99“.

Fu chiamato dal neopresidente Borri a ricoprire l’incarico di assessore all’Agricoltura e alle Attività produttive e fu proprio durante il mandato in Provincia che immaginò e realizzò la scuola di cui divenne presidente per un decennio, prima di lasciare il testimone, nel 2012, all’ex direttore generale di Ascom, Enzo Malanca.

Al momento, Ganapini mantiene il suo impegno in Alma col titolo di presidente onorario.