Gente di Lago e di Fiume “Puntiamo sull’allevamento dello storione per una filiera sostenibile”

È entrata nel vivo la rassegna di incontri estivi di Gente di Lago e di Fiume l’associazione capitanata da chef Marco Sacco nata per difendere e tutelare l’ecosistema delle acque interne. Ad aprire la tavola rotonda, il padrone di casa del ristorante Piccolo Lago di Verbania, lo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano, l’imprenditore Marco Menghini e Vlad Pankin giovane importatore di caviale per Voyage.

Lo storione

Il tema infatti era un pesce d’acqua dolce lo storione, tra i più antichi e pregiati e con un una storia anche nel territorio italiano. Questo pesce oggi è protagonista di metodi di allevamento dolci e nuovi scenari per filiere sostenibili, che tutelino il benessere animale, la ripopolazione delle acque e anche il mestiere del pescatore.

“Nonostante sia fra i pesci di maggior qualità, sono pochi ancora i ristoratori che propongono ricette a base di storione perché le sue carni, più sode e nervose rispetto ad altri pesci di lago, hanno bisogno di essere lavorate anche per 3-4 giorni prima di essere cucinate. Come Gente di lago crediamo che sia fondamentale far cambiare approccio ai pescatori e ai ristoratori per servire in tavola piatti sostenibili a 360°” ha spiegato chef Sacco -. Il nostro obiettivo è stimolare la nascita di una filiera produttiva corta, che parta dall’allevamento dello storione, ancora poco praticato ma in grado di contrastare la sua scomparsa, creando un sistema virtuoso che valorizzi gli imprenditori locali”

Anche perché i numeri indicano una direzione. Come ha sottolineato Battisti :

“Secondo studi recenti, il consumo di pesce d’acqua dolce aumenterà del 70 per cento nei prossimi anni. Abbiamo necessità di conoscere questo alimento e ragionare su una filiera sostenibile e di qualità. Bisogna far capire che il pesce di acqua dolce ha una sua stagionalità . Dobbiamo lavorare accanto alla natura con i tempi della natura. Abbiamo possibilità di gustare pesci acqua dolce ma non possiamo svuotare i nostri laghi”.

Quali soluzioni? In Italia esistono alcuni esempi virtuosi da tenere in considerazione: da progetti di enti regionali e parchi naturali sulla ripopolazione delle acque alla tecnica del massaggio per l’estrazione delle uova di storione senza crudeltà.

All’incontro erano presenti addetti ai lavori, curiosi, ristoratori e studenti, in numero ridotto, per via delle norme anti Covid.

Le ricette

I due chef hanno donato due ricette a base di storione che sposeranno la filosofia di Gente di lago interpretando questo pesce d’acqua dolce in chiave innovativa. Si trovano sul sito di Gente di Lago.

“Il primo passo è ripartire dalla tradizione culinaria lacustre, legata a doppio filo a questo pesce, per reinterpretare lo storione in una forma innovativa, che sappia guardare al futuro attraverso contaminazioni e sperimentazioni, così da proporre un piatto unico nel suo genere” prosegue chef Cesare Battisti.

• Nella prima preparazione, firmata Marco Sacco e il suo staff, lo storione alla griglia viene servito con il cibo che solitamente conclude la grigliata: il marshmallow, sigillato con gelatina e sciroppo di zucchero, arricchito con le note esotiche del wasabi, dell’umeboshi e bilanciato con la dolcezza della pesca. La ricetta è frutto di un lavoro di squadra e intergenerazionale tra la brigata di Sacco. “Ogni anno, prima dell’apertura, ci riuniamo insieme per assaggiare e ragionare su ingredienti e ricette. Dalla contaminazione e dalle idee di tutti, nascono nuovi piatti” ha raccontato lo chef 2 stelle Michelin.

• La seconda ricetta, firmata da chef Cesare Battisti, propone un carpaccio di storione marinato con miele di ciliegio e arricchito con pesto e olio di nasturzio, per bilanciare la dolcezza del pesce e maionese realizzata esclusivamente con miele, olio e aceto.

Prossimi appuntamenti

Il prossimo appuntamento con gli approfondimenti dedicati al pesce di acqua dolce e alle filiere locali è in programma lunedì 5 luglio alle ore 10 presso il Piccolo Lago, sarà invece dedicato a “La Carpa – Le farine, l’agricoltura e gli approvvigionamenti”.

Parteciperanno alla tavola rotonda, insieme a chef Sacco, Renato Bosco del ristorante Saporè, il geologo Alessandro Pirocchi e Cristina Brizzolari titolare di Riso Buono. Per info e prenotazioni contattare [email protected]

Gli altri appuntamenti:

• Spazio alla sostenibilità lunedì 26 luglio con “Il Luccio – La natura ci parla”, incontro dedicato alle soluzioni e alle pratiche green possibili per la filiera produttiva che gravita attorno all’acqua dolce.
• “La Trota – Pesce allevato o pesce selvatico” sarà la domanda attorno alla quale si concentrerà la discussione lunedì 13 settembre.
• L’ultimo appuntamento in programma lunedì 18 ottobre sarà dedicato a “Il Siluro – Marketing territoriale”.

Tutti gli incontri si tengono dalle 10 alle 12 al ristorante Piccolo Lago di via Turati 87 di Verbania. Sono aperti al pubblico ma bisogna prenotare via mail a [email protected].

Durante gli appuntamenti sarà attivo e disponibile il servizio bistrot e cocktail bar de Il Piccolino, allestito nel giardino del Piccolo Lago con piatti alla carta e proposte del giorno (servizio a pagamento, consigliata la prenotazione al numero 0323586792).