Genova, a zonzo fra i carrugi – Farinata e focaccia passepartout

Il lungomare incanta, ma per conoscere a fondo questa città bisogna addentrarsi nel centro storico percorrere i caratteristici “carrugi” e andare alla scoperta di negozietti e botteghe gastronomiche: qui è d’obbligo fermarsi per assaggiare la “farinata” a base di farina di ceci, acqua, olio e sale, la torta pasqualina, un panino con la cima alla genovese e godersi la passeggiata inseguiti dal particolare profumo di pesto.   

Via di Prè e via del Campo ci fanno stupire per la quantità di negozietti e punti vendita che offrono un po’ di tutto e ci inducono a prendere il primo contatto con la straordinaria gastronomia genovese.
Caricamento, la zona portuale frequentata da marinai e camalli,  è zeppa di trattorie e di  sciamadde, cioè friggitorie dove è possibile soddisfare appetiti robusti. La cucina genovese ha una natura “terragna”, cioè usa molti prodotti della terra e non del mare. Come  prodotto della terra cosa c’è di più terragno della farina? E’ l’ingrediente principale delle “focacce” che  a Genova si trovano ovunque, dalla modesta bottega del fornaio, alla tavola del ristorante alla moda.    Si tratta di pasta da pane stesa in grandi teglie da forno, schiacciata e sagomata dalla punta delle dita per renderla croccante, cosparsa di ottimo olio locale e sale grosso, cotta in forno. Ormai la focaccia è venduta in infinite varianti, alle cipolle, alle erbe, alla pasta di olive, fino ad arrivare alle focacce DOC: quella di Recco al formaggio o quella di Imperia, la sardenaira, con l’aggiunta di acciughe a pezzetti, formaggio e pomodoro.
Ci si incuriosisce sulla cucina genovese e sui   suoi sapori. Si vorrebbe assaggiarla tutta,  fare una esperienza di cibi  gustosi e prelibati  sia di mare che di terra.  

A Rapallo, L’Antica osteria “O Bansin” prepara solo pura cucina genovese. E’  in via Venezia 105 (tel. 011 18920998) ed ha  compiuto più di  cento anni. Fu aperta nel 1907 da Amedeo Macchiavello, soprannominato “il Bansin” cioè il bilancino.
Ora è di proprietà di Piero Parma e Italo Monfè, che hanno continuato a preparare le specialità dell’Amedeo con grande successo, come si vede dal viavai incessante di residenti e turisti che affollano i tavoli  o asportano leccornie per godersele in giardino o in riva al mare. Frittura delicata, impalpabile e leggera, acciughe, il polpo, le torte salate, lo stoccafisso, il pesto, la salsa di noci e l’immancabile farinata, che al Bansin assume un sapore leggendario e gode di grande fama.  Trenette, gnocchetti e trofie, la cima, i frisceu  e la frittata di gianchetti. 
La foto di Amedeo Macchiavello troneggia sopra il banco bar, come pure si fa notare la vecchia dicitura: “Antica osteria con uso di cucina dal 1907 O Bansin”. La dicitura “con uso di cucina” stava a significare che, ai tempi,  chi si trovava  a lavorare a Rapallo poteva portare il proprio contenitore/recipiente  da casa e andare da Bansin  per scaldare il pranzo consumando nel locale solo pane e vino. 
Grazie al suo mare, ad un entroterra ricco di paesaggi  e ad una cucina essenziale, Genova e dintorni sono la meta ideale per una mini-vacanza.  Una città  dalle  due anime: una sui tavoli dei ristoranti o delle trattorie, l’altra sui banchi delle rivendite di cibi cotti.

Torta semplice senza grassi

E’ un dolce adatto a tutti, grandi e piccini, privo di grassi e povero di zuccheri.
Kg 2 di mele – gr 150 parmigiano grattugiato – gr 150 pane grattato – 2 uova – 2 cucchiai di zucchero –sale – burro per la tortiera.
Mettere in forno a temperatura media in una teglia le mele intere, con la buccia e lasciatevele finche risultino ben cotte. Eliminate buccia e torsoli e poneteli in una terrina con gli altri ingredienti schiacciando il composto con una forchetta e mescolandole fino a sembrare una purea.  Stendete  l’impasto  (che non deve essere più alto di un dito)  in una tortiera unta di burro e ponetela in forno a calore moderato per circa un’ora. A cottura ultimata la torta deve risultare perfettamente asciutta. Servitela a fette.